На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные.
Вкус их более нежный, чем мясных.
Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.
Соус белый с рассолом.
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.
Соус томатный с овощами (бордосский).
Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют.
Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин.
В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус русский.
Этот соус подают с рыбой, припущенной по- русски.
В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом.
В русский гарнир входят: соленые огурцы очи¬щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.
Соус матросский.
В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.
Соус раковый.
В соус белый основной вводят кусочки ракового масла.
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом.
Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 -105°С.
При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску.
Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения.
Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают.
Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.
Свежие комментарии