Четыре вкуса

307 478 подписчиков

Какие соусы готовят на рыбном бульоне

рыба

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. 
Вкус их более нежный, чем мясных. 
Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.


Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белый с рассолом. 

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). 
Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют.
Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин. 
В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. 
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус русский. 
Этот соус подают с рыбой, припущенной по- русски. 
В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом.
В русский гарнир входят: соленые огурцы очи¬щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.



Соус матросский. 

В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый.
В соус белый основной вводят кусочки ракового масла.
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. 
Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 -105°С. 
При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. 
Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения.
Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. 
Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

 

Источник

Картина дня

наверх