Четыре вкуса

307 484 подписчика

Свежие комментарии

Жаркое телятина с брусничным взваром

Жаркое телятина с брусничным взваром

Задумалась, какой бы соус к новогоднему гусю приготовить. Что-то надоело всё: то – жирное, это – острое. Вспомнила! Еще в конце 80-х книгу Похлебкина купила и много чего по ней готовила, в том числе и взвары. А потом на много лет совершенно забылось.

 

Решила генеральную репетицию провести. Получилось. Поэтому с удовольствием делюсь, а вдруг еще кому пригодится!

 

            Взвары – это наши старинные русские соусы, к сожалению, почти совсем забытые. А зря! Процитирую Вильяма Васильевича Похлебкина, поскольку лучше маэстро все равно не скажешь:

 

«Особенность взваров состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. создавали кисловато-пряную, кисловато- ароматную гамму. При этом кислота капустной и ягодной приправ была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод, а кислинка луковой приправы создавалась добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса»

 

Итак, приступим…

 

У меня кусок телятины на 1,5 кг. Сейчас его салом нашпигую. Сало предварительно режу на брусочки и обваливаю в смеси специй – майоран, раздавленные толкушкой перчики горошком и ягоды можжевельника, приправа «для маринадов», в которую входят чеснок, хрен, кориандр, горчица, перец, укроп.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Шпигую мясо поперек волокон.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

В тяжелой сковороде с толстым дном растапливаю топленое масло в достаточном количестве – слоем около сантиметра и на сильном огне быстро обжариваю со всех сторон мясо до румяной корочки. Обжариваю и с боков, приподнимая вилкой.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Перекладываю в керамическое блюдо (в глубокий противень, сковороду). Только теперь солю и высыпаю сверху остатки пряностей. Ну, тут еще морковки, лучку в свободные места напихала – хуже не будет.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Конечно, настоящее жаркое должно быть жареным – на то оно и жаркое! Для этого надо без крышки поставить его в духовку и каждые 10 минут поливать квасом, пивом, бульоном и стекающим соком. Это хорошо, когда есть кухарка. Пока хозяйка с гостями веселится, кухарка на кухне жаркое поливает. Поэтому у меня все проще: наливаю немного (на 1,5-2 см) мясного бульона, плотно закрываю фольгой (или крышкой) и отправляю в духовку. Вместо бульона можно залить квасом, пивом, сухим вином. И тушится из расчета 1 час на 1 кг. Получается «тушное», а не жаркое. Ну и ладно! Зато во рту тает!

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Теперь о самом главном – о ВЗВАРЕ!

 

У меня такое количество продуктов:

 

На поллитровую банку брусники 2 полные с верхом столовые ложки довольно густого меда, 1 полная с верхом столовая ложка ржаной муки, 1 стакан воды.

 

У Похлебкина несколько по-другому описано. Но я рассказываю, как я делала. Все-таки это старинный народный соус, и единого универсального рецепта тут быть просто не может.

 

Ставлю сито с брусникой в кастрюлю и толку толкушкой, что б отжался сок.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Получается сок и отжимки.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Отжимки заливаю стаканом воды, довожу до кипения и даю остыть. После чего снова отжимаю через сито.

 

Это все можно сделать заранее и убрать в холодильник.

 

Когда мясо уже почти готово, на приготовление взвара уйдет не больше 10 минут.

 

В сок кладу мед.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Ставлю на несильный огонь увариваться – минут на 5.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Тем временем развожу брусничную воду с мукой. Похлебкин пишет, что ржаную муку можно заменить самой дешевой пшеничной. Не пробовала. Мне кажется, что тут необходима именно ржаная мука.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Выливаю в кипящий сок с медом и увариваю, помешивая, до загустения – 2-3 минуты.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

Взвар должен быть очень горячим. Удобно подавать его в глиняных горшочках, которых хорошо сохраняют тепло. Пока готовится взвар, горшочек надо нагреть – в духовке, залив кипяток или опустив в кастрюлю с кипятком.

 

            Перекладываю кипящий взвар в горячий горшочек.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

            Также я готовила взвар из клюквы, черной смородины, калины. Только калина должна быть хорошо созревшая и обязательно хорошо промороженная, что бы ушла горечь.

 

            И на стол! Мясо в мармите на свечках греется, взвар обжигающе горячий в горшочке.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

 

            Оставшееся в сковороде после обжарки мяса масло тоже не пропало. Положила туда рис, немного куркумы, залила кипятком, как для плова, и прекрасный гарнир получился.

 

 Жаркое телятина с брусничным взваром

Жаркое телятина с брусничным взваром

 

            Приведу и другие рецепты взваров В.В. Похлебкина. Я не готовила. Надеюсь, что кто-нибудь попробует, а потом нам всем расскажет и покажет.

 

            луковый взвар
Состав:
5—6 луковиц
2—3 ст. ложки
2—3-процентного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока
1—2 ст. ложки меда
1 ст. ложка топленого или сливочного масла (или 2—3 растительного, перекаленного)
6—10 горошин черного перца соль
Приготовление: Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.
Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.

 


капустный взвар
Состав:
Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)
2 луковицы
50 г сливочного масла
1—2 ст. ложки уксуса (если капуста сама по себе кислая, то можно обойтись без него)
1 ст. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара);
в случае, если употреблен уксус, — 1 ст. ложка муки
10 зерен черного перца (раздавленных)
1 белый гриб (сушеный), заранее стертый в порошок
Приготовление: Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.

 


яблочная приправа-взвар
Состав:
5—6 крупных антоновских яблок
2 ч. ложки муки щепотка черного перца
1 луковица
25—30 г сливочного масла соль
Приготовление: Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.
Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).

 

В.В. Похлебкин 2005

 

 

 

            ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!

Картина дня

наверх