Давеча прочитал я на сайте рецепт рыбного пирога. Как будто старый. Но это не совсем так.
Позвольте мне вначале ,вообще ,несколько слов о старинной русской кухне. Обращение к истории , что ли.
Кому не хочется, можно ведь и не читать, правда?
В мире существует всего две тенденции поварского искусства:
-Первая , это подчеркивание натурального вкуса , вида, аромата продукта
- Вторая, напротив, изменение , до полной неузннаваемости оных параметров
Наиболее ярким представителем первой школы , в наше время, является французская, где бережеться каждый штрих аромата начального продукта
А представителем второго напрвления является,например, китайска школа, где существует такое блюдо как " Каменистое мясо семи ароматов"
Я думаю, что в исконной России с ее необозримыми сторонами, лесами нехоженными, реками немеряными,( и со сравнительно малой плотностью населения) дичью, рыбой- не было больших проблем с едой. Потому готовили просто, обильно, не извращались особо. Главное, что было, это полный запрет на измельчение основного продукта. Фаршей,рубок, кусочков мелких- Русская кухня не знала, знать не хотела, и не желала!
Посему пирог, изначально представлял из себя лишь защиту продукта от огня, пускай -де тесто обгорит, но начинка- то останется цела и сочна.
И грибы целиком клали, и мясо окороками, и рыбу целиком! И только целиком.
Итак. Ставим опарное тесто:
- Для опары берем молока стакан теплого, сахарку в него ложку( извращение- раньше этого не делали) дрожжей полпалочки распускаем ( один пакетик САФ) и муки туда ложки две,чтоб жидко было. И в теплое место, чтоб дрожжи оживить, чтоб пенка пошла, брожение началось.
Это надо час времени приблизительно( с САФ минут 15)
Теперь берем муки, сколь потребно и ее на молоке пополам с водой замешиваем, вливая туда полднявшуюся опару. Мешаем густо и долго. Масла сливочного настрогать граммов 100, не меньше, Три яйца вбить.Посолить круто! И мешать, мешать, мешать.! На столе лучше. Тесто густое. не течет. Мешать пока от рук не станет отлипать. Мучицы присыпаем , по- потребности!
Теперь все в кастрюлю большую. Литров на 5. Укрыть одеялом хорошенько. Дверей и окон в кухне не открывать. не курить, не кричать, не ругаться. не ссориться. Не топать, не стучать. Вести себя тихо и скромно. Про хорошее говорить!Тесто все понимает! Оно живое! И обижается! И может не подняться!
Через час три, когда тесто поднимется до краев кастрбли, надо его осадить, обмять,пермешать еще раз. И снова ждать подъема. Тесто густое выйдет. Под скалку. катать можно. Тогда его на две большие лепешки разделываем, катаем обе до одного сантиметра в толщину и накрываем полотенцами. Все делаем в теплой кухне без сквозняков, а то тесто простудится и подъема в пироге не даст!
Рыбу чистим от чешуи( хорошая рыба должна быть) ( Сейчас идеально треска подходит) ( красная рыба годится, судак хорош, но кости, мелочь не идет, пикша похуже, но можно, морской язык пригоден , но жирноват))от кишок, Голову оставляем на месте. ( в современной модификации используется рыбный фарш или кусочки филе, но это совсем не то) Размер пирога зависит от количества взятых рыб и их размеров!
Рыб солить, но ни перца, ни других приправ не класть.
Теперь на пласт теста кладем готовых рыб, закрываем другим пластом, защипавем косичкой( это обязательно, чтобы герметично было!
Накрываем полотенцем. ждем минут тридцать, чтоб поднялось. Это все надо делать уже на противне , чтобы готовый пирог не переносить с места на место. Ставим противнь в духовку на 180 градусов на 10 минут, потом температуру убавляем до 150 и печем целый час, а то и боле! Не перегревайте, Пар изнутри может порвать пирог. Уйдет аромат!
Минут за 15 до окончания пирог надо помазать,Можно маслицем, можно яйцом с молоком и сахаром, это уж кому как нравится.Декор , он и есть декор!
Как готов будет, достаем его из духовки и накрываем ширинками( да нет, не от брюк мужских) так раньше льняные полотенца назывались. Укрыть хорощо надо! И дать отстояться ! Около часа! Надо, чтоб он не остыл, надо , чтоб он отмяк, надо , чтоб дозрел.
Теперь идем к холодильнику и достаем оттуда бутылочку "тминной", у кого нет, можно "анисовой"! Бутылочка должна быть холодной, запотевшей совсем, чтобы. как на стол поставишь, по ней слезка сбежала и дорожку оставила прозрачную.
Стаканчики( не рюмки) охладить тож не забудьте!
К пирогу рыбному хорошо еще рыбного бульона подать сотейник, прямо на стол поставить.
Перед гостями не мелкие тарелки ставьте и не пирожковые!, а большие салатные!
Теперь пирог на стол. Во всей красе его!
Режем квдратами( в старину просто снимали крышку и начинку доставали) И каждому гостю большой, во всю тарелку кусок! Порекомендуйте полить немного рыбным бульльоном, прямо сверху.
Наливаем "тминной", по пол-стаканчика! Вдыхаем аромат дивный, ничем не испорченный! Слюна уж фонтаном у всех брызжет!
Теперь тост: " За пирог"
Выпиваем! И ..... Нирвана!!!!!!!
Кушайте дорогие гости!
Свежие комментарии