Плов

Лук у кочевника был только сушёный, мясо бегало вокруг, рис в мешочках был не только приторочен к седлу его лохматой лошадки, но и обильно привешен к верблюжьим горбам. Караван неспешно, но упрямо двигался к цели…
На каждом привале готовили пищу. Рис, горох, мясо… Мясо, рис, горох… Хлеб считался деликатесом. Мука была, но для выпечки хлеба нужна была печь, время, соль, а главное, вода! Где же её взять…

Когда я впервые попробовал плов, он мне не понравился. Показалось, что это рисовая каша с мясом. В действительности, так оно и было. Кушанье представляло собой варёный рис, тушеный лук с морковью и мясо – говядину.
Приготовленный в добротной, но стандартной советской кулинарии продукт отличался пресной и постной сутью, не смотря на содержание мяса и жиров.

Наверное, в 1972 году я столкнулся с экзотикой в виде общежития ленинградского отделения Академии Наук известного союза.
Все пять этажей общежития занимали аспиранты и докторанты из союзных республик. Средняя Азия – четыре этажа, Молдавия – пятый, он же второй. 
Беспокойные праздники молдаван, а особенно их хороводные танцы существенно беспокоили средних азиатов. Однажды, топот «хоры», доведший руководителей узбекской партячейки до исступления, привёл сначала к перемещению жителей виноградной республики на первый этаж, а позже к выдворению бурной диаспоры в соседний корпус. Главной причиной тому стала смерть с перепоя одного из молдавских активистов.
Настала пора плова и лагмана, угро и чекдирме…
Но, разговор, конечно, о плове!
Меня, пацана, внука вахтёрши, хотели приветить все. Я, скромно, но нахально (бывает и такое сочетание), не отказывался от приглашений. Естественно, угощали везде и, естественно, пловом. Я отведал туркменский, узбекский, таджикский, казахский и киргизский варианты блюда. Сразу расставлю акценты, то есть, не стану выделять ни один из перечисленных. Хороши были все!
Качество блюда определялось, в основном, опытом повара. И я, как губка, а я любил и люблю впитывать полезную информацию, насыщался кулинарными рецептами. 
Лучший плов получался у бабушек. Дедушкиных рук в общежитийских кухнях, увы, не было. 
Наверное, лет двадцать потом я не предпринимал попыток готовить блюдо-прима всей Азии. Но всё это время я хранил, анализировал и синтезировал программу по имени «плов».
Причиной прорыва в цивилизацию с этим именем стало несчастье всей страны по имени Эпохальный сдвиг, ознаменовавшее пик продуктового дефицита новейшей истории страны.
Немного риса, немного лучка и морковочки, немного куриной «окорячки», т.е. «ножек Буша» и, глядишь, состряпано блюдо.
Разумеется, сначала ЭТО не было пловом. Но, лиха ли беда, начало?
Память вкуса – самая устойчивая память. Вкус помнит всё! 
Глоток рыбьего жира, принятый в далёком детстве, навечно привьёт отвращение к дивным сортам масел первого отжима. Запах бабушкиных пирогов может стать причинно вечного холостячества. Да старается, старается эта женщина, но ведь не так как бабушка. А ириски, сто граммов ирисок «Золотой ключик»?..
Память вкуса может стать бедой. Хочется, а нет!
Память вкуса может разбудить стряпуху. Помню, хочу и знаю как!
Память вкуса может разбудить кулинара. Помню, хочу, узнаю как лучше, приготовлю, попробую и УГОЩУ!
Я вспоминал, как готовили плов чёрные руки среднеазиатских бабушек, я хотел состряпать похожее, я пытался адаптировать это к условиям малогабаритной кухни, к возможностям торговой сети, к шансам собственного кошелька.
И это получилось, если не с первого, то с второго-третьего раза.
Небольшой (на 3-4 литра) казанок пожирался за 2 часа. 2-3 тарелки плова стали обычной нормой, стандартной порцией.
Вкусное и недорогое блюдо стало доминировать на званых обедах. Гости не дрались за добавку только из приличия, выпрашивая всякий раз рецепт кушанья.
И вот, что я заметил, данный мною рецепт был неизменен, а результат, опробованный мною за столами друзей, был совершенно различен и, порою, совершенно несъедобен.   
 «Рассказывай тайну, несчастный! » - пытали меня родные, друзья и знакомые, как деревянного мальчика в известной сказке Толстого.
Тайны были и их несколько.
Перво-наперво – мясо. 
Только баранина? Нет. То есть да, баранина – базис плова, его изюминка, его колорит. И не только баранье мясо, но и курдюк (на чём же калить казан?), и запах. Но вот последнее не всем по душе, кстати, и некоторым среднеазиатам тоже.
Любое мясо! Любое! Но, у этого мяса должна быть главная особенность, даже две – свежесть и молодость.
Плюсы и минусы. 
Курица (ноги, руки (крылья), прочие жирненькие места) – мясо быстрое, диетическое, но, почти, безвкусное.
Говядина, молодая - конечно приятное, всеядное, но жиронепригодное.
Свинина. Ну, это уж, хотя…
Рис? Да, конечно. Но тут-то полно разноречий.
Почитать печатные рецепты, так лучше длинного азиатского риса для плова не сыскать.
Не верю! Это не только я сказал, это и Константин Сергеевич тоже.
Возможно это потому, что настоящего длинного риса из юго-восточной Азии у нас, при всём изобилии, не найти. Продаются, в основном, шлифованные эквиваленты продукта или твердые индийские варианты.
Всякий ущербный рис – враг плова. Лишённое «одежды» шлифованное зерно губкой впитывает в себя благодатные ароматы и саму суть пловного жира. Разбухшие в результате этого рисинки кашей расползаются во рту, быстро переполняют желудок, возвращая мерзкие воспоминания о детсадовском завтраке.
Каждое зерно риса в настоящем плове должно ощущаться отдельно, сепарировано; должно плавать в запахах мяса, жира и специй, должно ласкать язык, пищевод и желудок.
Именно поэтому я выбираю крупный круглый рис с целыми зёрнами. Чем плох хороший краснодарский? Скажу более, я умудрялся приготовлять отменный плов из итальянского арборио.
Да, ни в коем случае не используйте всякие «обработанные паром» крупы! Не знаю, что это за пар такой, но воняет этот рис какой-то аптекой, а не едой.
Лук – крупная репообразная луковка идеального золотого цвета, средней горечи, средней слезы, полукольцами… На троих хватает одной гигантской или двух средних.
К моркови требования просты: равная с луком пропорция и умеренная сладость. Ну и, конечно же, никаких тёрок – ножичком соломкой и не стремитесь уж очень тонко.
Специи – отдельный вопрос. Даже не вопрос, а песня, минимум куплет.
Никаких сборов, наборов, и прочей кучи названий!
Вот пример, читаю на упаковке: красный сладкий перец, барбарис, кумин, куркума, кориандр, чабер, шалфей, лавровый лист, чили. 66% в помойку!
Ещё вариант: соль, чеснок сушёный, кориандр, морковь, куркума, базилик, кумин, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия, перец красный молотый. То есть – высыпь в кашу с мясом и будет плов с усиленным вкусом и запахом. Ну-ну!
Самое обидное, что кто-то поведётся на эти смеси и, сляпав раз-другой такую кашку, будет думать, что это оно самое.
Всё проще. 
Калим казан, сначала сухой потом с маслом или курдюком до дымка. Бух туда мясо! Обжарили, убавили огонь, накрыли. Соль, чёрный перец по вкусу и тушим до полуготовности, то есть не долго.
Зирвак готовлю отдельно на сковороде: масло, лук, морковь – до мягкости. Туда же соль, перец, зира, шафран и тушу минут семь. Потушилось – в мясо! Пока всё на сильном огне около десяти минут.
Рис промывается пять раз в холодной воде, шестая вода в объёме на спичку выше риса присаливается, добавляю барбарис (или изюм, например) и вываливаю к мясу. Убавляю огонь и жду, принюхиваясь к благодати.
Когда суспензия воды и жира уварится до уровня риса, добавляю чеснок. Здесь тоже два варианта – головка целиком захоранивается в центр рисового кургана, либо, что тоже приемлемо для любителей чесночной кашки, очищенными зубчиками засеивается шафранная поляна.
Когда будет готово? А когда силы от предвкушения вкушения иссякнут.
Вы знаете, почему музыка группы «АББА» гениальна? Потому что эти шведы нашли гармонию!
Найдите гармонию пропорций вашего плова самостоятельно. Мастеру не пристало давать абсолютно точный рецепт.
Не перегибайте палку с ингредиентами! В плове не должно быть солистов, оркестру вашего казана надлежит слиться в едином заключительном аккорде!   
Вы слышали хор «Ва пенсьеро» из «Набукко» Верди, так вот это и есть плов! 

И напоследок, готовьте этот дар небес дома, на своей кухне, в своих сковородках и казанах, спокойно и благоговейно. Не пытайтесь прийти к друзьям или на работу для демонстрации мастер-класса, опрофанитесь.
На чужой кухне – не выйдет…
Вперёд на запах!