Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России.
Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.
Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании.
Само происхождение его названия считается спорным. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», т. е. искаженное «колач» — круглый, кругообразный хлеб.
Другие производят это наименование от татарского «калач», т. е. буквально — «будь голоден!»
Чисто русской выдумкой являются и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».
Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
Ингредиенты:
Мука пшеничная -900 гр, вода -540 мл, соль -15 гр, дрожжи свежие -2 гр.
- Замесить тесто.Все продукты должны быть комнатной температуры.Вымешивать удобнее спиральным миксером.Тесто должно быть достаточно мягким. При необходимости добавлять понемногу (из пульверизатора) воду.
- Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 3–4 часа в тепле — 24–25 градусов.За это время надо будет тесто раза два обмять путем многократного вытягивания.Следующие 3 часа тесто должно провести на холоде при 5–10 градусах.Готовое тесто разделить на порции — из этого количества получается 8 штук.Дать отдохнуть 10–15 минут на кухонном столе под полотенцем и сформовать калачи. Формовка требует довольно много муки для подсыпки.Калачи формуют, скатывая в колбаску-батончик отделенную порцию теста.Концы ее тоньше серединки в 2–3 раза. Концы соединяют (получается «замочек») и укладывают на расстойку на 1–1,5 часа, присыпав мукой и укрыв полотенцем.
- Перед выпечкой острым ножом надсекают толстую часть — получается «губка».Отогнув ее, немного припудрить мукой. При посадке немного оттягивают ручку.Другой способ — тесто раскатывают в овал и выемкой подрезают «губку».Выпечка в духовке при 250–260 градусов минут 15–20 до светло-желтого цвета, с большим количеством пара.Приятного аппетита!
Свежие комментарии