…Когда деревья были большими, а мы наоборот, когда на первое мая и седьмое ноября проводились демонстрации трудящихся на Красной площади, когда отчетные доклады на пленумах и съездах партии зачитывались часами и прерывались на обед… Вот именно в это время в советских столовых, кафе и ресторанах было такое понятие, как «рыбный день». Насколько мне не изменяет память, это был четверг. В этот день во всех предприятиях общественного питания бескрайнего Советского Союза подавали исключительно рыбные блюда. Видимо советские ученые в области пищеварения и диетологии посчитали абсолютно необходимым набивать желудки граждан рыбой, хотя бы раз в неделю. Точнее причину назвать не могу – не знаю. Помню только одно: и в школе и в институте в этот день в столовую лучше было не ходить. Я до сих пор с содроганием вспоминаю эти серо-зеленые дурно пахнущие котлетки, приправленные серым картофельным пюре. Употреблять в пищу этот «продукт» было не только не вкусно, но и порой опасно для здоровья! А замечательная вымороженная, а после этого зажаренная до состояния подошвы непонятная костлявая рыба (подозреваю, что минтай), сдобренная большим количеством соли, чтобы отбить все сопутствующие вкусы. Про рыбный суп я даже говорить не буду. Возможно, где-то все было по другому, но мне такие общепитовские учреждения не попадались.
К чему я это все? Ах да! С тех пор много воды утекло, многое поменялось не только в общественной, но и в личной жизни. Самое главное, что появилась возможность купить хороший, качественный рыбопродукт и приготовить его тысячей вариантов. Вот я и подумал, а почему бы не устроить рыбный день!? Тем более, что в гости должны приехать родственники жены, с которыми мы раньше толком не общались. Надо, как говориться, пустить пыль в глаза.
Иду в магазин и покупаю рыбу. Да не просто рыбу, а королевский лосось – семгу! В идеале, конечно, поймать самому, но где ж ты её в Москве выловишь!? До Кольского ехать далеко, да и рыболовные путешествия туда, мягко говоря, не дешевые, а тут свежая выпотрошенная, лежит на льду, да и стоит вполне умеренных денег. (Попал на акцию). Сразу же хочу отметить один момент: я люблю, чтобы купленный сырой продукт перерабатывался максимально полно, не люблю что-то выбрасывать или откладывать на потом. Вот и в данном случае поставил себе задачу купленную рыбу разделать и приготовить полностью. Что из этого получилось, увидите чуть позже.
Вот она лежит в раковине обмытая, но пока не чищенная. Рыбка получилась среднего размера (для семги): шесть килограмм. Должно хватить на все мои задумки. Чистим, удаляем голову, хвост, плавники.
Теперь уже можно начинать готовить первое и по смыслу и по очереди блюдо. Решил сделать солянку. Суп вкусный, достаточно густой и пряный, а самое главное, дает возможность осуществить бесконечный полет поварской фантазии.
Все ранее обрезанное отправляем в кастрюльку и заливаем водой (сюда же чуть позже пойдет хребет, вырезанный из рыбины).
Добавляем луковицу (положил пару небольших – люблю я, когда лука много в пище, да и для рыбного блюда это хорошо), порезанную на куски морковку, острую перчину, сухие коренья (петрушка, сельдерей, пастернак и т.д.), лавровый лист, душистый и черный перец горошком и «палки» (стебли) от свежей зелени. Вообще у каждого свой набор приправ для приготовления бульонов. Я использую вот такое сочетание, на мой взгляд, получается очень ароматно и вкусно.
Даем закипеть, аккуратненько, чтоб не вынуть приправы, снимаем пенку, уменьшаем огонь до самого минимума, бросаем туда свежий (или замороженный, как в данном случае) помидор и оставляем вариться. Я хочу получить «крутой», наваристый бульон, так что вариться все это будет часа два. Главное не забыть посолить в самом конце (что я частенько не делаю). А пока продолжим разделывать нашу рыбину…
Вот она как выглядит!
От хвостовой части отрезаем несколько порционных кусков (по количеству едоков плюс два) и убираем их в холодильник. Это пойдет в солянку. Кстати, иногда перед тем, как убрать в холодильник, я посыпаю эти кусочки специями, в состав которых обязательно входит черный перец и тертый имбирь. Делаю так в том случае, если готовиться рыба будет на следующий день. Тем самым я эти кусочки чуть-чуть мариную.
Оставшийся кусок филируем и аккуратно вынимаем крупные косточки из обеих половинок филе.
С одной из половин филе снимаем кожу и режем на мелкие кусочки, как для фарша, а вторую оставляем так, как есть.
Вот, что получилось. На весах видно, что мы имеем чуть более полутора килограмм рубленой рыбы и соответственно такого же веса кусок филе. Рубленая рыба пойдет на приготовления биточков (этот рецепт нашел в книжке «Кулинарная книга рыболова», но немного модифицировал), а кусок филе мы засолим. Конечно, к завтрашнему приходу гостей просолиться рыба не успеет, но ничего, мы её потом сами с удовольствием съедим. А на стол я выставлю предварительно засоленную форель, которую для большей сохранности, я нарезаю порционными частями, складываю в лоточки и замораживаю.
Готовим смесь для засолки рыбы, смешиваем соль, сахар и перечную смесь. Пропорции я использую следующие: на килограмм рыбы по две столовые ложки сахара и соли, перец по вкусу.
Обильно посыпаем рыбу с двух сторон полученной смесью, немного втираем смесь в рыбу, чтоб она не ссыпалась.
Кладу три гвоздичинки.
Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в тепле на сутки. За это время нужно один раз рыбу перевернуть. Потом кладем в холодильник на пару-тройку суток и все! Можно есть!
Приступаем к приготовлению фарша для биточков. Здесь все предельно просто.
Берем лук, из расчета на полкило рыбы, 2 -3 головки и мелко рубим его, опять же ножичком. Мясорубка выдавит из лука все соки и семге ничего не достанется, поэтому не нужно лениться и делать все остро наточенным ножом. Лука, как вы понимаете, получается много, то есть на мой объем 6 – 7 головок.
Смешиваем, добавляем приправы. Я посыпал смесью перцев из мельницы, добавил немного свежего тертого имбиря, ну и посолил, конечно.
Добавляем пару яиц, панировочные сухари (можно муку, но мне так больше нравится, консистенция фарша получается хорошая) и руки жены, которые нежно и долго вымешивают фарш, периодически его взбивая.
Дадим фаршу немного постоять в холодильнике и настояться, а пока разберем полученный бульон. Процедили, вареные овощи, травы и специи выкинули, а сваренные части рыбы разобрали: кости и шкура – собаке, мясо – в салат!
(Сбоку даже лучше видно) Салат простой, классический, но очень вкусный! Порезать семгу, туда же луковицу, три вареных яйца и вареный рис. Солим-перчим по вкусу.
Добавляем майонез, мелко порубленную зелень и на стол! Хотя, нет. Надо сначала выложить в красивую мисочку – гости все же.
Вот наш бульончик. Получился наваристым, вон как красиво жирок плавает по поверхности!
А вот и порезанная заправка: лук кольцами, стебли сельдерея кубиками, так же как и соленые огурчики и помидоры (свежие), морковка и сладкий перец соломкой, вареные грибы, как бог на душу положит, имбирь тертый, ну и чесночина, очищенная от верхних сухих шкурок и томатная паста. Вроде ничего не забыл…
Бульон поставили греться, на огонь ставим вок (чтоб получить быстрое и интенсивное обжаривание), туда подсолнечного масла. Как только масло разогрелось до легкого белого дымка, закладываем лук и жарим его до размягчения, чтоб чуть-чуть только зажелтел.
К нему добавляем морковь, даем ей размягчиться и дать немного сока и цвета.
Кладем в вок сельдерей. Стоит ли говорить, что весь этот процесс происходит быстро и все это время нужно очень интенсивно перемешивать, иначе может подгореть!
Вот что должно получиться. Теперь добавляем в вок пару ложек бульона. Во-первых, для того, чтобы собрать в себя все соки со сковородки, а, во-вторых, чтоб немного понизить температуру и не дать овощам подгореть в последний момент.
Вот теперь содержимое вока выливаем в кастрюльку с бульоном и пусть это все кипит.
Вок опять занимает свое место на плите, заливаем масло и кладем туда сладкий перец.
Перец чуть обжарился, добавляем помидоры и через некоторое время – томатную пасту. Закрыли крышкой, уменьшили огонь, пусть потушится минут пять.
Вылил все в кастрюлю с супом. Следим, чтоб наша солянка кипела! Не бурно, ключиком. Дайте заправке повариться минут пять - десять.
Пошли в ход соленые огурцы и чесночина вслед за ними. Закрыли крышкой, пусть варится. Достаем из холодильника отложенные стэйки семги и через небольшую паузу, необходимую, чтоб перевести дыхание и выпить бокал белого сухого вина, кладем их в кастрюлю, закрываем и оставляем вариться 15 – 20 минут. Рыба готовится очень быстро!
А пока формируем из рыбного фарша аккуратные котлетки-оладышки и выкладываем их на разогретую сковородку с подсолнечным маслом.
Гости уже на пороге, встреча прошла, пока они развлекаются разговорами и рассматриванием квартиры, можно подавать на стол.
Вот наша рыбная солянка с кусочками семги, салатик вы видели, соленая форель уже выложена на тарелочку…
А вот и биточки! Стол накрыт, тарелки наполнены супом, рюмки наполнены соответствующим случаю содержанием, ну… Здравствуйте!
Вот такой у нас получился рыбный день. Я думаю, что старую советскую традицию нужно возрождать, правда, наполнив её новым содержанием!
Приятного аппетита!
Всегда ваш, Владимир Головченко
Свежие комментарии