Мультиварка - польза или высшее кулинарное зло

Мультиварка - польза или высшее кулинарное зло

Самые продаваемые сегодня кулинарные книги — книги с рецептами для мультиварок. Не верите, посмотрите рейтинги на Озоне и Лабиринте. Нас кулинаров это удручает, ведь так?



Почему? Все просто. Мы за хорошую кухню, а мультиварка воспринимается частью населения, той самой, которая делает рейтинги, как некий «горшочек-вари». Как же трясет любого любителя хорошей еды фраза «я туда все сложила, включила, получилось вкусно». Знакомо? Я долго собиралась написать этот пост и сформулировать свое отношение к этому гаджету. Может и хорошо, что я так долго тянула, ведь первые впечатления обманчивы, и что-бы по-настоящему понять необходимость того или иного гаджета, нужно время.

Первая мультиварка, которую мне дали на тестирование, меня сильно разочаровала. На любом режиме в ней все кипело и бурлило. Думаю, никому здесь не нужно объяснять, почему это плохо. Невозможность регулировать температурный режим сильно выбивает у меня почву из под ног. Тема мультиварок была для меня закрыта, но так сложились обстоятельства, что мультиварка №2 все же появилась в моей жизни. Уж так хвалила ее одна моя подруга, чьему мнению я доверяю, что я решила дать мультиваркам второй шанс. Теперь мультиварка живет у меня в доме и я не обдумываю, как от нее избавиться. Не могу сказать, что она стала королевой моей кухни, но я для себя четко определила круг заданий, которые я могу ей поручить. Но моя мультиварка имеет существенное отличие. Я отношу ее к «умным» мультиваркам, позволяющим повару самостоятельно задать температуру и время приготовления. И раз уж мне все равно не удастся снять с себя подозрений написания сего текста в целях корыстной рекламы, я поскорее закрою сей щекотливый вопрос и назову ее. У меня мультиварка Борк Мультишеф. Да, на она дорогая, и да на рынке есть более дешевые подобные модели. Решать вам. Но раз уж так случилось, что у меня именно эта представительница рода горшочков-вари, и другие подобные я не пробовала, то я позволю себе провести анализ именно этой модели. Но, возможно, мой анализ позволит вам понять плюсы и минусы мультиварок в целом. 

У Мультишефа 12 режимов:

1. Каша
2. Творог
3. Рис
4. Гречка
5. Плов
6. Бульон
7. Запекание
8. Тушение
9. Жарка
10. Пароварка
11. Мультиповар
12. Медленноварка


Сразу скажу, есть режимы, которые я ни разу не включала: плов, запекание, рис.

Про плов, думаю, объяснять не нужно. Но на всякий случай: готовлю редко, но если да, то по всем правилам.....
Запекание: все, что я запекаю не подходит по размеру для мультиварки. Запеканки я предпочитаю большие и прямоугольные. Да и вообще в духовке происходят совсем другие процессы, и результат гораздо лучше.
Рис — каждому рису своя технология, 1 режим не может справиться со столь разными задачами.

Теперь расскажу про лишь иногда, используемые мною режимы:

Творог — творог из кефира получается за 20 минут. Очень неплохой, но я не фанат творога. А вот рикотту я готовлю в МШ прекрасную, но об этом отдельно.
Тушение — люблю тушить в чугунных кастрюлях, по результату ничего не может сравниться, но иногда, если нет возможности следить, использую МШ.
Жарка — недостаточно мощно по сравнению со сковородкой, но если перед тушением нужно что-то обжарить, например лук, то я использую эту возможность.
Бульон — получается хорошо, но не из жирной птицы\мяса. Если хочется по-настоящему хорошего бульона, то тут только восьмилитровая бульонная кастрюля.


И вот остается пять, любимых мною режимов:

Гречкая изменила пропорции от предложенных мне в буклете к мультишефу (меньше воды) и гречка получается блестяще. Мои дети ее очень любят, и для меня возможность хорошо ее сварить, не контролируя процесс очень ценна.

Каша: опять же, у меня свои пропорции, но каша получатся прекрасно. Особенно ценно то, что можно поставить кашу с вечера на отстроченном таймере. Я веду речь об овсянной, другую не пробовала пока.

Пароварка: ничего гениального тут нет, но когда можно избавиться от лишнего гаджета в доме, это очень удобно. Пароваркой я пользуюсь довольно часто.

Ну и, наконец, два самых ценных для меня режима, ради которых я и держу мультиварку: Мультиповар и Медленноварка.

Мультиповар и есть тот самый умный режим. Позволяющий мне выбрать температуру от 50 градусов до 100 (шаг в 1 градус) и время, от 10 минут до 140.

Медленноварка — щадящий режим, очень удобный, когда хочется что-то долго томить и совсем за этим не следить. Например, ночью. Опять же, нет необходимости держать дома медленноварку, как отдельный гаджет.

Режимы по сути похожи, только Мультиповар дает мне больше гибкости, но и требует больше понимания. Вот Елена Чекалова очень хорошо выразила мысль, которая давно крутилась у меня на языке. Качество готовки не зависит от источников тепла, она зависит от нашего понимания, как управлять теплом и его источниками. Все началось с того, что всем известный и уважаемый кулинар Влад Пискунов затеял дискуссию на ФБ о не\нужности мультиварок. Дискуссия была жаркая. Чем закончилась? Как обычно, ничем. Но я, наконец, решила написать этот пост. Как правильно сказала Лена там же «контролируемая и постоянная температура - наиважнейший фактор качественной готовки. Поэтому те мультиварки, которые могут обеспечить такие режимы, очень даже полезны». И тут мы приходим к вопросу может ли такая мультиварка заменить сувид? Частично может. Разумеется мультиварка не даст вам той точности, которую даст хорошая печка сувид. Но если погрешность в несколько градусов не критична, то ее вполне можно использовать в этих целях. Заменит ли вам плита или духовка, мультиварку, имеющую такой режим? Однозначно, нет.

И вот если у вас есть понимание того, какая температура требуется какому продукту, вы можете настроить гаджет, вроде как созданный для примитивизации процесса приготовления еды, на высокие кулинарные нужды. Например, если вы, понимаете, что коллаген растворяется и превращается в желатин при 70 градусах, и температура намного выше  мясу ни к чему, то вы можете настроить мв на эту температуру и спокойно заниматься другими делами. Например, готовить то, с чем мультиварка не способна справиться достойно. Если вы понимаете, что бульон не должен кипеть, вы можете настроить ваш прибор на 90 градусов и сварить прекрасный бульон, однажды открыв крышку и сняв накипь. Если вы хотите басму с идеально мягким мясом и овощами, сохранившими свою структуру — 82 градуса и вперед. Ну и т.д. и т.п. Единственное но, 160 минут не всегда хватает, и приходится заново включать гаджет. Может, в следующей модели это предусмотрят!?

Единственное, так как МШ работает под давлением во многих режимах (что кстати тоже неплохо, так как процесс ускоряется, а вкусы сохраняются), я не советую готовить в нем мясные рагу, требующие большого количества жидкости. Например Бёф Бургуньон. Так как вся эта жидкость должна куда-то испаряться, а мой МШ не дает такой возможности. Хотя, я слышала, что его можно обмануть и готовить с открытой крышкой. Но тут смысл пропадает, и можно смело пользоваться плитой. Кстати по той же причине, что в мультиварке не получится хороший бургуньон, в мультиварке получаются хорошие каши. Она практически герметична.

Итак, какие же выводы я могу из всего это сделать? Без мультиварки можно легко жить. В большинстве случаев нам достаточно плиты, духовки и хорошей посуды для приготовления.Но мультиварка точно - не проявление кулинарного высшего зла. Мультиварка- мультиварке рознь, как и плита -плите. Моя индукционная плита достаточно мощная, чтобы позволить мне при необходимости что-то хорошо зажарить, и при надобности быстро (в секунды) снизить огонь. Но бывают плиты, которые на самой высокой мощности не способны муравья зажарить, а есть такие, которые разогревшись, требуют 15 минут на охлаждение и жгут все живое. Понимаете, о чем я? Мультиварки (по большей части) прекрасно справляются с кашами, и очень хорошо готовят все, что требует томления в собственном соку. И да, мультиварка с индивидуальным режимом может частично заменить сувид. И да, этот гаджет очень полезен для людей, у которых мало времени. Эти люди необязательно кухонные лузеры и неумехи. Даже у меня не всегда есть время на все мои кухонные нужды. Работа, муж и два сына, обычная история.

Хорошо б еще научить хозяюшек не относится к мультиварке как к горшочку вари для всех случаев жизни. Может, кто-нибудь напишет про это книгу? Как вам название «Готовим в мультиварке с умом»?