Не далее как вчера, будучи в гостях, угощалась тортом домашней выпечки, обмазанным малопривлекательной жижей, при ближайщем рассмотрении, распадающейся на частички. Оказалось, что это самый банальный из всех существующих масляных кремов - на основе сгущённого молока, который делает практически каждая хозяйка, но, как выяснилось, не каждая знает, как правильно его готовить.
Классический масляный (или сливочный) крем Шарлот, к примеру, выглядит в общих чертах так: сначала в небольшой посуде проваривается смесь молока и стёртых яиц с сахаром до закипания, остужается. Затем взбивается сливочное масло. Во взбитое масло постепенно, продолжая взбивать, вливают остывшую яично-молочную смесь и продожают взбивать до тех пор, пока не получится пышный однородный крем.
Я не даю объём продуктов, поскольку в каждом рецепте, при общих принципах приготовления, пропорции и объёмы продуктов свои, иногда добавляются дополнительные продукты: мука, какао или шоколад и пр..
Хочу остановиться на основных правилах взбивания крема.
Во-первых, такие продукты, как яйца, и особенно масло должны быть свежайшие и высокого качества (масло не менее 82% жирности)
Во-вторых, масло должно быть нарезанным на небольшие кусочки и комнатной температуры.
В-третьих, взбивать нужно в одну сторону и терпеливо, до тех пор, пока не получится пышная, совершенно однородная (без как бы створоженных мельчайших хлопьев) масса.
В-четвёртых, яично-молочная смесь должна быть остывшей, и вливать её нужно во взбитое масло маленькими порциями, не переставая взбивать (это самый капризный этап взбивания).
У меня бывали случаи в прошлом, когда приходилось взбивать крем не из самого лучшего масла - это была мУка: оно не взбивалось - и всё, хоть ты тресни! Что я только ни делала: взбивала на водяной бане, затем помещала в холодильник. И вот, наконец, ура(!!!), в какое-то мгновение это случалось, получалась долгожданная консистенция - масло вдруг как будто взрывалось, сильно увеличивалось в обьёме, становилось пружинящим тугим комом в посуде. Вот оно! Но это только начало... Самое муторное - впереди, когда продолжаешь взбивать, потихоньку, маленькими порциями, вливая яично-молочную смесь. Тут между лопастями миксера начинают разъезжаться в разные стороны "створоженные" масляные струйки, и эти вредные частички никак не хотят соединяться в заветную воздушную однородную массу... Тогда и начинают идти в ход ухищрения типа водяной бани и холодильника, когда, наконец, опять не случается чудо - вдруг, в одно мгновение, образуется великолепный пышный крем.
А сгущённое молоко в креме играет, по-существу, роль яично-молочной смеси, поэтому практически всё, что можно сказать о взбивании масляного (или сливочного крема), можно отнести к взбиванию крема на основе сгущённого молока. То что я описала, не должно никого пугать: эти неприятные моменты уже давно в прошлом, и случались в основном из-за недостатка опыта.
Я ПОДЕЛИЛАСЬ ЗДЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ ВЗБИВАНИЯ КРЕМА.
МОЖЕТ БЫТЬ, ВЫ ДОБАВИТЕ ЧТО-ТО ИЗ СВОЕГО?
Текст мой. Фото взято в интернете
С ЛЮБОВЬЮ,
Наталья Смелянская
Свежие комментарии