Четыре вкуса

308 744 подписчика

Свежие комментарии

  • Оля Ефимова
    +Рецепт лодочек из...
  • Елена Мамонова
    Лечо обязательно буду делатьРецепт вкусного л...
  • Ивановна
    Сейчас у всех кабачковая диета судя по обилию рецептов из кабачковРецепт вкусного п...

Как в СССР: рецепт одесской полукопченой колбасы

Фото к рецепту: Одесская колбаса полукопченая из советского союза | готовлю дома

Ингредиенты

сырье:

говядина - 650 гр.

свиная лопатка - 100 гр.

свиной шпик хребтовый – 250 гр.

соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр.

перец черный или белый молотый – 0,75 гр.

перец душистый – 0,6 гр.

сахар – 1,2 гр.

чеснок сухой – 0,6 гр. или 1,5 гр. свежий

или смесь для одесской колбасы - 8 гр.

оболочка свиная черева 38-40 мм и шпагат для вязки.

фосфат пищевой - 2…3 гр. (по желанию)

рецепт приготовления

Технология:

Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.

Говядину измельчить через решетку 3…4 мм.

Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымесить до максимального загущения около 5…10 минут.

Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.

Затем внести фарш свинины в говядину и вымешивать при температуре не выше +12С до равномерного распределения ингредиентов.

По необходимости массу охладить!

Набить фаршемассу в оболочку при температуре не выше +12С и оставить колбаски для осадки на 12 часов в холодильнике.

Поместить в духовку при 35…45С и выдержать 30…50 минут для отепления и розовой яркой окраски.

Обработку отеплённого фарша начинать с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20С.

После отепления выставить в духовке 60С и сушить 30-50 минут.

Выставить в духовке 80С и довести температуру внутри батона до 60С.

Далее снова налить воду в поддон и доварить в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69-70С внутри батонов.

Коптить колбасу при 35-42С в течении 8-24 часов.

Далее сушка и созревание 3-4 суток при 12-15С.

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка. 

Кушать подано!

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх