Кололак армянский

 Итак – одна из старейших кухонь мира, один из сложнейших способов обработки мяса – сложный кололак, вернее в приведеном исполнении – это почти сложный кололак, почти гехаркуни, если мне не изменяет память, рецепта точного под рукой нет (и не было тогда), поэтому, если есть армяне – поправляйте, а я отличия в конце укажу…. Да, и по поводу формы, кому то что это напоминает, ..ээээ.. не в обиду, оставьте эти мысли при себе, да? Это старая традиция делать кололаки либо шарообразные, либо как толстенькие сигарки.

 

Для блюда нужно :

• Парная телятина – ну килограмм, кило с хвостом

• Свежая зелень – кинза, укроп, петрушка – обязательно – по столовой ложки в нарезанном виде минимум, можно и чуть больше. Эстрагон, мята и прочие – по желанию и доступности, но в меньшем объеме – так по чуть-чуть…

• Столовая ложка водки или коньяка

• 2-3 луковицы, в зависимости от размера

• 4 яичных желтка (у меня яйца – целиком)

• Две-три столовых ложки муки

• Полстакана молока

• Говяжьи кости с мясцом (трохи) на бульон, ну или говоря проще – литра полтора крепкого костного бульона, осветлять не обязательно, а вот отцедить – да.

• Чёрный перец (лучше свежемолотый), и желательно – ажгон (зиру), всего - ну где-то по чайной ложечке. Красный перец - необязательно, вообще-то армяне его не так много используют, как грузины, но если вам нравится остренькое – добавьте.

• Курдючное сало или сливочное масло, да, я понимаю, что это не одно и тоже, но в некоторых случаях (регионах) используют сало, в некоторых – сливочное масло. Весом – ну на кило мяса – 100-150 грамм.

• Молоток для отбивания мяса, с рельефной поверхностью (вот тут она помогает)

• Ножи, доски и т.д. Скажу по поводу доски – желательно чтобы она была покрепче, и побольше – т.к. отбивать мясо будем…дооолго.

В чём суть – кололак – это, если грубо, подобие тефтель, шарообразной или сигарообразной формы с обилием зелени в фарше, отваренных в костном бульоне и подаваемых, как правило, с кашей из крупы, сваренной на половине того же бульона. Бывают простые кололаки, где используется перекрученный фарш (тогда в дело идёт баранина или смесь с говядиной и пр..) и сложные кололаки – где используется парная телятина – суфлетированная, отбитая молотком много-много раз до однородной, тягучей массы. Ту крупу, которую положено, отваривать к коллаку гехаркуни, у нас в Харькове днём с огнём не сыщешь, так что не буду песочить мозги, я, на свой личный вкус взял любимую кашу Петра I - ячневую. Вот и первое отклонение от оригинального рецепта…

 

Поехали.

 

Мясо :

 

Освобождаем от плёнок, жилок и прочего :

 

Режем кусками, так, чтобы было удобно отбивать, укладываем.. и ..поехали – отбиваем в первый заход :

 

Вот поближе :

 

Вот консистенция :

 

Фото не очень хорошо передаёт.. но думаю мысль ясна…

Отбили мясо так, чтобы он почти потеряло форму :

 

Теперь – солим и перчим (чёрный перец), можно добавить ажгон – сейчас, можно позже, на конечный вкус это влияет, если добавите сейчас – он будет сильнее чувствоваться, решайте сами :

 

И ещё отбиваем…. Сильно отбиваем, до того состояния, когда мясо начнёт как-бы белеть, показать это на фото сколько я не крутился – никак, слой мяса пробивается светом, и всё равно выглядит красным, но - вы когда будете делать – увидите это изменение цвета. Мясо нужно превратить молотком в единую, тягучую массу, как тесто :

 

Вот, я специально придавил пальцами, не знаю насколько там видно, но кусочков крупных, как таковое уже нет. Мясо стало единым целым.. Предупреждаю – под конец, при обивании по краям, когда консистенция изменится, мясо может пытаться выпрыгнуть :-) – ловите. Так – теперь скидываем всё в керамическую (стеклянную, дубовую) ёмкость, и – вливаем туда толовую ложечку гарного коньячку (армянского , ясное дело ):

 

В этом есть доля шутки, конечно коньяк пойдёт любой. Ровно как и водка… лишь бы они не имели своего сильного вкуса (т.е. всякие настоянки и модифицированные коньяки с травами, пожалуй не пойдут). Быстро перемешиваем, и убираем в холодильник..

Тем временем- измельчаем всю зелень :

 

И лук

 

И лук и зелень надо порезать очень мелко, вот для масштаба стерильная (шутка) спичка:

 

Всё, вмешиваем это теперь в фарш, добавляем остальные специи (ажгон, красный перец, кому надо) :

 

также вбиваем 3-4 желтка :

 

На вилку не обращайте внимания – я просто ей фарш подымал, чтобы сфоткать – а вообще это вымешивал руками, как и тесто, по-моему, так удобнее. Вмешайте столовую ложку муки, можно две, тут кроме опыта, советов нет, это зависит и от мяса, и от зелени. Но – лучше – меньше. И полстакана молока. Ну и кидаем сливочное масло :

 

Мешаем, мешаем, мешаем……

 

Всё. Теперь – на минут сорок ставьте для «созревания» в холодильник, в это время – подготовьте бульон, чтобы к сроку, или чуть позже он кипел. Также подготовьте место для работу – большую доску присыпьте мукой, и тарелочку с мукой приготовьте.

Прошло 30-40 минут, доставайте мясо :

 

Поехали – второе расхождение с нормальным коллаком – я буду их предварительно прогревать в противне, для этого делаю сигарки :

 

Поскольку этот фарш-нефарш очень жидкий, но при этом, вязкий, то делать лучше так – руки смачиваете под струей холодной воды - берёте мясную массу в руки быстро скатывайте сигарообразную колбаску, кладёте её на доску, и прокатывает по муке, чтобы равномерно обвалять. В сторону, муки подсыпать, руки обмыть, намочить – ещё раз…. И так пока всё не сделаете, скорее всего, к тому времени когда вы закончите с последними- первые «сигарки» у вас подсохнут – и их придется ещё раз обваливать. Не страшно :

 

Глубокий противень смазываю маслом :

 

Масло разогреваю, и быстро и аккуратно укладываю мясо :

 

Ставим в духовку. Жар – сильный. Как чуть мясо возьмётся, смотрите на цвет, заливайте половину кипящего бульона, путь в нём тушится. Жар – средний. Минут через 20-30 – можно достать один кололак и проверить готовность – просто разломайте и попробуйте. Мне хватило 35 минут. Так – пока тушится – на половине бульона сварите кашу, ту, которую вы любите, я взял ячневую. Вообще в оригинале используется коркот, но даже мои знакомые армяне , в Харькове, это мило ели вообще без каши, с солениями и лавашем… ну и теперь подавайте, мы просто мирно сели ужинать, так что никакой особой подачи :

 

 

Ну а приведенное в начале красное сухое вино, уж не обессудьте, вино чилийское, не армянское – сюда идёт замечательно.

 

Так, теперь микро-советы-оправдания, как надо было бы делать чтобы получилось ближе к оригинальному блюду :

- только желток, я использовал всё яйцо, а надо – желток, и количество увеличить - 7-8 штук на кило мяса.

- т.к. «фарш» получается достаточно жидкий, то обычно – его просто набирают ложкой, и окунают в кипящий бульон, тогда – готовность кололаков определяют по всплытию.

- вместо ячки – сварить оригинальную пшеничную крупу-коркот, я её видел только в готовом виде, поэтому, что оно такое – до конца не знаю.

- кинзу – следует мыть в последнюю очередь, иначе теряется запах (поэтому, вначале она у меня не шибко блестит, кто заметил)

- на родине – и то, блюдо имеет вариации, так что если кто знает другое – расскажите..

 

Источник