Если у Вас отсутствуют какие-либо компоненты - замените! Это одна из верский популярного во Франции ТЕПЛОГО салата из Gésiers De Canard confits - утиных желудочков, приготовленных в утином жире. Правильно приготовленные такие желудочки могут храниться несколько месяцев.
Итак, готовим желудочки:
1 кг утиных желудочков
1 кг утиного жира
100 г крупной соли
3 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1 веточка розмарина
Желудочки вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовый пакет, пересыпать солью, закрыть и поставить в холодильник на сутки.
Затем хорошо их промыть и обсушить. В кастрюле растопить жир и опустить в него желудочки. Добавить неочищенный чеснок, лавровый лист и розмарин. Готовить на медленном огне при слабом "кипении" 45 минут. Готовые желудочки уложить в банки, залить жиром, закрыть крышками. Для хранения стерилизовать 50 минут. 
Теперь перейдем к салату.
100 г маш салата (можно заменить руколой)
130 г утиных желудочков
30 г очищенных грецких орехов
4 томата черри
4 отваренных белых спаржи
200 козьего сыра (можно заменить брынзой)
1 столовая ложка жидкого меда
Для панировки сыра:
60 г пудры из лесных орехов
1/2 мускатного ореха
Для соуса:
1/2 столовой ложки горчицы
1 столовая ложка бальзамического или фруктового уксуса
1/2 столовой ложка оливкового масла
1/2 столовой ложка рапсового масла
мелкий зеленый лук, шалот - по вкусу
Готовим соус: шалот измельчить, выложить в миску. Зеленый лук мелко нарезать, выложить к шалоту, посолить и перемешать. Добавить последовательно, тщательно перемешивая после каждого этапа: горчицу, уксус, масло рапсовое, масло оливковое. Соус готов.
Подготовим сыр: ореховую пудру смешать с натертым мускатным орехом, солью и перцем. Сыр размять вилкой, сформировать лепешки, обвалять в панировке со всех сторон.
Обжарить на сковороде на сильном огне желудочки в собственном жире.
Добавить грецкие орехи, готовить 3 минуты и снять с огня.
Налить мед в сковороду, нагреть выложить сыр и готовить 1 минуту на среднем огне. Перевернуть сыр, с помощью шумовки вынуть из другой сковороды орехи, выложить к сыру и дать им немного закарамелизоваться. Готовьте еще несколько минут, чтобы сыр стал золотистого цвета.
Собираем салат.
В центр тарелки положить маш салат, сверху уложить обсушенную спаржу, формируя кваадрат.
Вокруг выложите томаты черри, разрезанные пополам. В центр положите желудочки.
Последними выложите сыр и орехи. Полейте салат соусом и сразу подавайте.
Свежие комментарии