Уважаемые дамы и господа! Представляю вам чудесное, старинное астраханское блюдо, которое называется «Пашкет». Именно так! Не «паштет», а именно «пашКет».
Кстати, во Франции словом pâté называли кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния.
Но в дореволюционной России — словом "пастет" или "пашкет" первоначально называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленого мяса, птицы или рыбы.
Хотя были и разные другие варианты. Обычно мягкий кусок говядины рубили на мелкие кусочки, посыпали солью и перцем, делали из них катышки, поджаривали на сковороде, потом складывали в горшок, заливали кипятком и ставили в печь варится. На стол подавали в мисках, плотно закрытых сочнем.Но совсем иное значение слово «пашкет» имело у астраханцев. Здесь пашкет готовили так. Свежевыловленного (обязательно свежего!!! НЕ МОРОЖЕНОГО!!!) сазана обжаривают в муке с солью и… откладывают отдельно. Затем обжаривается тонко нарезанная картошка до хорошего коричневого бочка, до хруста и… снова откладывается. Обжаривается лучок, пассируется с болгарским перцем. Зелень в большом количестве нарезается с чесноком.
Далее всё это укладывается в кастрюлю слоями – рыба, картошка, лук с перцем и много-много зелени. Потом слои повторяются (здесь всё зависит от количества рыбы и размеров кастрюли). А когда ты это всё набрал и закончил слоем зелени, заливается водой, едва-едва, на палец. Дальше начинается самое интересное. Нужно раскатать «беспармачное» пресное тесто (мука + вода), и положить сверху на кастрюлю, вместо крышки, залепливая по окружности края. Получается герметически закрытая тестом кастрюля, которая ставится в духовку, и находится там пока не позолотится сверху крышечка из теста.
Потом вынимаешь, открываешь крышку, ломаешь эту лепёшку хрустящую, и ешь эту густую похлёбку…
И еще один – главный! – секрет. В принципе, пашкет можно готовить и без сазана. И даже лучше без сазана. Но – тс-с-с! Не, приведи господи, услышит нас рыбнадзор!
О том, что на самом деле кладут астраханцы или гурьевчане в пашкет в качестве основы догадаться не трудно. На всякий случай (во избежание) ограничусь цитатой и воспоминаний бывалого путешественника, описывающего быть приволжского Черного Яра.
«От былого городского прошлого ныне остались лишь каменные купеческие лавки да традиционное блюдо “пашкет”. Делается он из многие ингредиентов: на дно горшка кладется картошка, квашеная капуста, отварные яйца, рис, кусочки рыбы и мяса. Это месиво закрывается дрожжевой лепешкой и запекается в печи. Есть второе блюдо, пришедшее из былых времен: Уха из головы осетра. Но, поскольку напротив Черного Яра находятся нерестилища осетровых, лов этой рыбы официально запрещен. Блюдо черноярцы вынуждены готовить (ну, и, соответственно, осетра ловить) нелегально».
Приятного аппетита!
Свежие комментарии