Кус-кус считается самым известным блюдом марокканской кухни. Его традиционно подают по пятницам (священный день у мусульман), на свадьбу и другие праздники. Кус-кус называют также крупу, из которой готовят это блюдо. В глубокой древности она считалась пищей бедняков, так как её изготавливали из самой дешевой манки, но в наше время кус-кус – это праздничное блюдо, украшение стола.
.
Приготовление крупы кус-кус вручную довольно трудоемкий процесс. Сначала манку высыпают в плоскую тарелку, предварительно наполненную мукой, добавляют оливковое масло и немного подсоленной воды. Затем руками перекатывают крупу до тех пор, пока не образуются крупные зернышки. После этого готовые крупинки просеивают через крупное и мелкое сито. В итоге диаметр зерна кус-куса должен составлять около 1 мм. Сейчас приготовление крупы автоматизировано и требует гораздо меньших затрат.
Традиционное блюдо кус-кус готовят в специальной посуде. Она представляет собой большую кастрюлю, которая состоит из нескольких частей: верхняя — дуршлаг с мелкими отверстиями, где на пару готовится крупа, нижняя — емкость для мяса и овощей. Блюдо состоит из следующих ингредиентов: мясо (баранина, курица), овощи (лук, помидор, картофель, кабачки, тыква, морковь, репа, зелень), оливковое масло.
Огромную роль в приготовлении играют специи. Для классического кус-куса добавляют черный перец, паприку, ариссу, имбирь, куркуму, кумин, шафран.
Я научилась готовить это блюдо 10 лет назад, когда мои марокканские друзья, живущие здесь в Испании, пригласили меня поехать с ними в Марокко на праздник жертвоприношения, когда режут барана.
Провела я в Марокко чуть больше недели, родственники моих друзей встречали нас как дорогих гостей, столы ломились от разнообразия блюд, и кус-кус, и тажин, и баранья нога, запечённая с черносливом, и всякие сладости! Марокканцы- народ очень гостеприимный! В некоторые марокканские блюда я просто влюбилась, такие как кус-кус, харира, тажин. Хозяйка дома, мама моих друзей, любезно согласилась научить меня готовить эти блюда. С тех пор марокканская кухня вошла в мой дом. Пробовала готовить кус-кус по разному, к основным ингредиентам добавляла и тыкву, и турецкий горох (нут), и белокочанную капусту, и изюм. Но со временем подобрала тот состав ингредиентов, который больше всего по вкусу мне и моей семье. Турецкий горох исключила, потому, что сам кус-кус очень сытное блюдо и горох там просто лишний. Изюм тоже исключила, как то он нам не по вкусу в этом блюде.Готовлю кус-кус очень часто, особенно когда жду гостей. Это блюдо очень вкусное, готовится просто, времени занимает часа полтора, выглядит очень красиво, очень сытное блюдо и что немало важно-недорогое!
Теперь напишу о кус-кусе как о крупе. Кус-кус бывает двух видов, традиционный-который готовится на пару и кус-кус быстрого приготовления, который заливается кипятком. Я всегда готовлю традиционный кус-кус, но однажды мне пришлось приготовить кус-кус быстрого приготовления. Было это в России, когда я приехала в отпуск навестить маму. Моя мама к тому времени была уже "знакома" с этим блюдом, так как целый год прожила у меня в Испании, и попросила меня его приготовить. В супермаркете я купила кус-кус, очень удивилась, что на коробке было написано "залить кипятком", в то время я ещё не знала, что существует и такой кус-кус, быстрого приготовления. Приготовила. Ну что я вам могу сказать? Крупа нам не понравилась, просто есть с чем сравнивать, это всё одно, если сравнивать натуральное картофельное пюре с картофельным пюре быстрого приготовления! Теперь, когда я еду к маме, по её заказу везу пару килограммов кус-куса. Покупаю я его исключительно в арабских магазинах, там же покупаю и смесь из специй для кус-куса. Если вы живёте в большом городе, думаю у вас тоже есть арабские магазины, там и надо искать традиционный кус-кус.
Сегодня я не жду гостей, готовлю его по просьбе родных.
Итак, нам потребуется:
Вот такая кастрюля. Если же у вас такой нет, можно заменить на обыкновенную кастрюлю (для мяса и овощей) и пароварку (для кус-куса). Плюс этой кастрюли в том, что кус-кус в ней готовится на пару от бульона, в котором варится мясо с овощами, зеленью и специями, и он весь пропитывается этими парами. А в пароварке он будет париться над водой, разница ощутимая! Или же приспособить к обыкновенной кастрюле какой-нибудь подходящий по размену дуршлаг или сито. Ну а если же вы купили кус-кус быстрого приготовления, то вам потребуется только обыкновенная кастрюля для мяса и овощей.
И продукты:
мясо: курица или баранина (в моём случае курица)
кус-кус (у меня традиционный)
кабачки - 2 шт.
морковь - 2-3 шт.
лук репчатый - 1 шт.
лук-порей - 2 шт.
сельдерей - 1-2 шт. (забыла купить)
репа - 2 шт.
кинза и петрушка
масло оливковое или растительное
масло сливочное
и специи:
перец чёрный молотый
паприка
имбирь
куркума или шафран
кумин
можно добавить орегано и 2 шт. гвоздики
Курицу порезать на куски, лук полукольцами, порезать сельдерей и лук-порей. Всё это выкладываем в кастрюлю.
Посолить, добавить все специи, 2 ст. ложки растительного масла и залить водой. Накрыть крышкой и поставить на огонь.
Насыпать нужное количество крупы в глубокую чашу.
Посолить, добавить 1-2 ст. ложки растительного масла и залить холодной водой. Вода должна лишь слегка покрывать крупу. Лучше недолить воды, чем перелить, иначе кус-кус очень сильно разбухнет и после приготовления на пару станет большим слипшимся комком.
Помешивать руками, пока крупа не впитает в себя всю воду.
Выложить кус-кус в верхнюю часть кастрюли и сделать дырочки.
Поставить на основную кастрюлю, где готовится мясо, накрыть крышкой и забыть на полчаса.
Овощи почистить и порезать очень крупно.
Когда курица будет наполовину готова, засыпать куски репы.
Минут через тридцать, после того, как поставили париться кус-кус, высыпать его в большую посуду (я использую тазик)
Положить несколько кусочков сливочного масла.
Кус-кус сейчас очень горячий, поэтому размешиваю всё с помощью венчика.
Когда крупа слегка остынет и её можно будет взять в руки, растираем её между ладоней, чтобы не было комочков.
Пробуем на соль, если нужно - досаливаем.
Ммммм - она уже такая вкусная!
Вот такая она (крупа) у меня получилась- рыхлая и воздушная! А вкусная какая!
Затем опять выложить её в кастрюлю, сделать дырочки и поставить сверху основной кастрюли париться, накрыв крышкой.
Когда репа будет наполовину готова, засыпать морковь. Затем, минут за 5-7 до готовности засыпать кабачки и зелень.
А какой запах по всей квартире!
Кус-кус готов!
На большое плоское блюдо выложить горкой кус-кус, сверху мясо и по бокам украсить овощами. Бульон разлить по пиалам и подать к кус-кусу.
Приятного аппетита!
Свежие комментарии