Курник

Давно это было... В Тридевятом царстве-Тридесятом государстве решили безбедные люди открыть харчевню. Сказано - сделано: столы дубовые скрипят,   ожидаючи гостей, блюда диковинные блестят жаром, кубки витые вин заморских ждут... И я там была и в череде яств видела слово дивное: КУРНИК.

..

. Через полчаса улыбчивая девушка в мини-юбке принесла мне то, что ждала я с нетерпением. Передо мной на большом блюде лежал жаренный куриный окорочок. Обидно стало за родную русскую кухню, за глубочайшие кулинарные корни, за вкус забытый. Давайте вместе вспомним, каков же он был - настоящий царь российского стола - Батюшка Курник...

Я начала с блинного теста. Блины в курнике играют свою пограничную роль, они разделят три разных начинки ровненько и со смыслом, ведь каждая из начинок   самобытна и полноправна. Итак, на поллитра молока я взяла три свежих куриных яйца, чайную ложечку соли, щепоточку сахара, разболтала весело с мукой до довольно жидкой консистенции - блинки нам понадобятся тоненькие. В конце замеса  добавила пару столовых ложек растительного масла, чтобы при выпечке избавиться от необходимости смазывать всякий раз сковороду. И уже после этого погасила половину чайной ложки соды тем же количеством уксуса, вылив шипучку в тесто и деликатно перемешав. Кружево блинкам обеспечено!

Теперь перейдем к тесту- оно у нас будет дрожжевым и относительно сдобным. Разведем в двух стаканах теплого (но не выше 50°C) молока 20 г свежих прессованных дрожжей, добавим 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 2 яичных желтка и пару ложек сметанки, замесим  с просеянной белой пшеничной мукой до консистенции теста для оладий. Добавим 100 г размягченного сливочного масла, вымесим до гладкости и окончательно подмесим с мукой. Тесто не должно быть слишком крутым.  Дрожжи- это же удивительные мелкие птахи, живые, трудяги, а значит окружим их нашей нежной заботой, теплыми руками и чуткими прикосновениями. Готовое тесто прикроем тканевой салфеткой и оставим в теплом месте на расстойку.

Теперь приступим к начинкам. Их будет три: рисовая или гречневая- по желанию  внутреннего голоса; грибная и куриная. Для первой начинки отварим рассыпчатую гречневую кашу (на 1 стакан крупы 2,5 стакана мясного бульона) или "сарацинское пшено"- рис, выражаясь современным русским языком. Добавим к выбранному варианту обжаренный на сливочном маслице лук, зелень укропа и рубленное яйцо, предварительно сваренное вкрутую.

Для второй начинки я обжарила рубленые белые грибы с луком, а потом добавила самую малость, 1 столовую ложку, мадеры.
А теперь ключевая начинка, давшая свое имя самому блюду - курица. Для нее я взяла куриное филе, нарезала тонко, обжарила  быстро  и смешала с белым соусом. Для белого соуса растопите кусочек сливочного масла в 50г на сковородке, добавьте столовую ложку муки, размешайте тщательно , не снимая с огня, и вливайте тонкой струйкой при постоянном помешивании веселочкой куриный бульон до тех пор, пока не получите желаемую, сметанообразную, консистенцию. Доведите до вкуса щепоточкой сахара, мускатного ореха и белого молотого перца.

Теперь приступим к главному таинству- поднимем курник. Для этого выложим на смазанный противень тесто, раскатанное в круг толщиной в 5-7 мм. Выложим на него половину первой начинки, равномерно распределив по всей поверхности теста и оставив свободным край в пару сантиметров. Накроем начинку блином. выложим равномерно половину второй, грибной, начинки, накроем блином. И , наконец, половину куриной начинки, прикрыв ее, как положено, блином. Повторим  монтаж в три слоя. При укладке слоев диаметр каждого  из них  будет немного уменьшаться, создавая к финалу эффект горки. Выложив все слои смажем свободный борт яйцом и  накроем нашу горку раскатанным в большой круг и толщиной в 5-7 мм тестом. Срежем излишки теста по кругу, прижав края нижнего и верхнего слоев теста. Сверху сделаем отверстие в тесте для выхода паров во время выпечки. Смажем наш курник яйцом, украсим сообразно вашему художественному вкусу, дадим расстояться минут 15 и отправим наш шедевр в предварительно разогретую до 180-200°С печь на 40-50 минут.

Пусть ваш курник объединит за столом всю вашу семью, согреет щедростью вкуса, удивит его гармонией и напомнит о богатстве и многообразии старого русского застолья. Доброй вам трапезы!