Есть предположение, что слово "кулебяка" происходит от финского слова, которое переводится как «рыба», поэтому раньше кулебяка была только с рыбной начинкой. Сейчас же, в основном, кулебяка обозначает закрытый пирог со сложной начинкой, состоящей из нескольких видов фарша.
Наш северный архангельский край называется Поморье, потому что он лежит «по морю» - у Белого моря. Архангелогородцев издавна называют «трескоедами» за их пристрастие к блюдам из трески. А еще они очень любят кулебяки! С какой только рыбой их здесь не пекут - с палтусом, сельдью атлантической, зубаткой, треской, пикшей, мойвой, сигом, семгой, даже маленькой сельдью беломорской! И это не весь список! Поморская кулебяка – это открытый пирог из дрожжевого теста с рыбой (термически предварительно не обработанной), поэтому нижний слой теста при выпечке пропитывается рыбным соком.
Привожу строки из книги Черёмухиной Л.А. «Северная кухня»: «Кулебячки. Их пекут с мелкой рыбой (беломорской селёдочкой, мойвой) но и с крупной, разрезанной на небольшие кусочки (с сигами, треской, палтусом, вымоченной сельдью).»
Предлагаю приготовить северный, поморский вариант кулебяки. Именно так здесь меня научили их готовить.
Тесто:
Мука пшеничная – 540 г
Дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сахар – 2 ст.л.
Соль – 2/3 ч.л.
Молоко – 300 мл
Начинка:
Мойва – 1,2 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 30 г
Соль – по вкусу
Дополнительно:
Яйцо – 1 шт.
Масло растительное – 1 ч.л.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления поморских кулебячек с мойвой готовлю продукты по списку.
В миску насыпаю сахар, соль, добавляю яйцо.
Чуть взбиваю ингредиенты венчиком. Добавляю молоко, снова немного взбиваю.
Муку просеиваю, смешиваю с сухими дрожжами, добавляю к молочной смеси. Еще в миску добавляю сливочное масло комнатной температуры.
Хорошо вымешиваю тесто, накрываю его и даю увеличиться в объеме.
Готовлю начинку. Предварительно размораживаю рыбу (я использовала отборную крупную мойву). У мойвы отрезаю хвост и голову (отрезать голову нужно не до конца, чтобы потянуть и вынуть вместе с внутренностями). Рыбу мою, даю стечь лишней воде, солю и оставляю до применения начинки.
Очищенный репчатый лук нарезаю тонкими кружочками.
Когда тесто увеличится примерно в 2 раза, уминаю его.
Тесто делю на 12 равных частей.
Из теста формую колобки, накрываю пленкой и оставляю примерно на 10 минут.
Беру один кусочек теста, раскатываю в прямоугольник толщиной около 4 мм
На середину раскатанного теста кладу 2 колечка лука.
На лук кладу три рыбки мойвы.
Сначала прикрываю тестом рыбу с длинных сторон.
Затем рыбу накрываю с оставшихся двух сторон, снизу тесто немного прищипываю, чтобы при расстойке кулебячка не развернулась.
Укладываю кулебячки на смазанный растительным маслом противень (у меня маленькая духовка, поэтому я пеку их в несколько приемов).
Кулебячки накрываю пленкой или полотенцем, даю им увеличиться в объеме.
Смазываю тесто взбитым яйцом.
На мойву кладу кусочек сливочного масла.
Выпекаю поморские кулебячки с мойвой в разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета. Некоторые смазывают готовую выпечку растопленным сливочным маслом. Кулебячки накрываю полотенцем и оставляю примерно на 10 минут. Поморские кулебячки готовы!
Свежие комментарии