ПАСХА ЦАРСКАЯ И ДРУГИЕ

 

ПАСХА ЦАРСКАЯ

 

2 кг свежего, протертого сквозь сито творога смещать 10 сырыми яйцами, 400 г несоленого сливочного масла, 800 г  свежей сметаны. Сложить в кастрюлю и, непрерывно помеши­вая, чтобы не пригорело, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас снять с огня, поставить на лед (или в таз с Холодной водой) и мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь совершенно не остынет.

Добавить 2—4 стакана сахарного пе­ска (по вкусу), немного ванилина, чуть меньше 1/2 стакана из­мельченного миндаля и столько же изюма, тщательно разме­шать, выложить в подготовленную форму и поместить в холод­ное место, наложив гнет, на полсуток или более.

 

ПАСХА ЦАРСКАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ

 

10 сырых яиц смешать с 900 г свежей сметаны, затем по­степенно влить 1,2 л сливок, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю. Непрерывно помешивая, довести до кипения я ва­рить, пока не створожится. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке, поместив в холодное место. Получившуюся массу тщательно растереть в миске или протереть сквозь си­те, добавить 1 чашку сахарного песка, немного ванилина, еще раз растереть до однородности. Выложить в подготовленную форму и под гнетом оставить на холоде на полсуток.

           

            ПАСХА ЦАРСКАЯ СЫРАЯ

 

450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5—8 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с 800 г протертого сквозь сито тво­рога, при желании, можно положить изюм, цукаты, миндаль, "лимонную цедру или кардамон — на выбор. Тщательно расте-грцть до получения гладкой массы, прибавить 0,3 л взбитых ) сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить под гнетом в холодном месте на 12 часов,

 

ПАСХА ЦАРСКАЯ С ПЕНКАМИ

 

3 л молока или сливок вскипятить в широкой кастрюле. Сразу после закипания уменьшить огонь, опустить несколько кристаллов лимонной кислоты и, непрерывно помешивая де­ревянной лопаткой, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка, вылить на салфетку и дать сыворотке стечь. Получившийся творог (около 600 г) остудить и протереть сквозь сито.

Для приготовления пенок 3 л сливок в неглубокой  ши­рокой кастрюле поставить в духовку со средним жаром. Как только на поверхности сливок образуется румяная Краснова пенка, осторожно снять ее вилкой или шумовкой на тарелку; а сливки опять поставить в духовку до появления новой пенки — и так до тех пор, пока все сливки, за исключе­нием густого осадка; не обратятся в пенки. 400 г сливочного масла растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, добавить немного ванилина немного ванилина и постепенно, но одному, 5 желтков, размешать, соединить с творогом, положить пенки, 100 г нарезанных кубиками цукатов дыня или арбуза, 100 г нарезанных половинками цукатов вишни, тщательно   размешать. Приба­вить 0,3 л взбитых сливок, осторожно, сверху вниз, переме­шать, выложить в подготовленную форму, наложить легкий гнет и поставить в холодное место на полсуток. Готовую украсить цукатами.         

 

ПАСХА КРАСНАЯ

 

1,5 л молока вылить в горшок и поставить в горячую духовку. Томить до тех пор, пока молоко не сделается красным. Образующиеся на поверхности пенки время от времени опус­кать вниз. Топленое молоко остудить до теплого состояния, положить в него 900 г свежей сметаны, размешать и поста­вить в теплое место, чтобы закисло. Тогда поместить в  умеренно нагретую духовку или варить на водяной бане. Как только створожится, перелить, не мешая, в салфетку, поста­вить в холодное место и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог протереть сквозь сито, посолить по вкусу, тщательно смешать с 3 яйцами, выложить в подготовленную форму и поставить под гнетом в холодное место на полсуток или более.

 

ПАСХА КРАСНАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ

 

Из 1,8 л молока приготовить топленое молоко так же, как описано в предыдущем рецепте. Немного остудить, влить туда 1,8 л простокваши, 700 г сметаны и 1 желток, размещать, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не створожится. Тогда откинуть на салфетку и дать стечь сыворотке. Получив­шийся творог протереть сквозь сито, добавить сахарного пес­ка (по вкусу), немного ванилина, тщательно размешать, вы­ложить в подготовленную форму и поставить под гнетом на холод на полсуток.

 

ПАСХА КРАСНАЯ ЗАПЕЧЕНАЯ

 

300 г сливочного масла растереть с 2 стаканами сахара, прибавить немного  ванилина, 300 г. густой сметаны, 6 сырых желтков, размешать и соединить с 1,2 кг сухого протертого сквозь сито творога. Положить 130 г нарезанных кубиками цукатов, 100 г изюма и 100 г измельченного миндаля, пере­мещать. Огнеупорную форму с отверстием в середине, выстелить изнутри ста­рой тонкой, полотняной салфеткой. Подготовленную массу вы­ложить в форму не более чем на 3/4 ее высоты, закрыть свер­ху краями салфетки, поставить форму на скоровороду и по­местить в очень легко нагретую духовку на 4—5 часов. Когда пасха станет красной и с боков, и в середине и затвердеет, вынести ее на холод, совершенно осудить, выложить из фор­мы и снять, салфетку. Эта пасха сохраняется дольше, чем все других, и имеет неповторимый вкус и, вид. Готовили ее в не­которых местах на юге России и называли «запеканкой».

 

ПАСХА РОЗОВАЯ       

 

800 г свежего сухого творога перемешать с 200 г малинового варенья, взятого без излишнего количества сиропа, До­бавить 1/2 стакана сахарного песка (или более, по вкусу), Протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, 100 г сли­вочного масла, 500—700 г свежей густой сметаны, тщательно размешать до получения однородной массы нежно-розового Цвета, выложить в подготовленную форму и, придавив гнетом, поставить на холод на полсуток. Эту пасху нельзя хранить долго и поэтому лучше готовить в маленьких формочках, можно из разного варенья.

 

ПАСХА С ФИСТАШКАМИ

 

1,3 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 1 стаканом сахарного песка, прибавить немного ванилина, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 20б г измельченных (не круп­нее мелкой крупы) фисташек и еще раз тщательно растереть. Затем влить 0,8 л сливок, перемешать, выложить и подготов­ленную форму и под гнетом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка.

 

ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ НА СМЕТАНЕ

 

1,2 кг густой сметаны завязать в салфетку и повесить на несколько часов в прохладном месте, чтобы стекла вся сыво­ротка. Тем временем 6 желтков растереть добела с 2 стакана­ми сахарного песка, добавить немного ванилина, 400 г натер­того на терке шоколада, 100 г сливок, размешать и, непрерыв­но помешивая, варить на небольшом огне, не доводя до ки­пения, пока не загустеет. Затем остудить на холоде, соединить со сметаной, прибавить 400 г растертого добела сливочного масла, тщательно перемешать и остудить на холоде до консистенции застывшего масла. Тогда застывшую пасху уложить как можно плотнее в подготовленную форму и держать в хо­лоде под гнетом не менее 48 часов.

 

ПАСХА С ШОКОЛАДОМ

 

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоко­лада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.