Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.
Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет “домашняя итальянская колбаса” подходит ей как нельзя лучше.
Итальянская домашняя салями
Сложностьсредняя
Время2 часа + 2 недели
Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы. Заблаговременно вымочите сало в прохладной воде, затем нарежьте его пластами толщиной около 1 см. и уберите в морозилку на 1 час. Мякоть со свиного окорока нарежьте кубиками стороной 3 см. и уберите в морозилку часа на 3, чтобы они слегка затвердели – фарш из такого мяса получится рубленым, а не бесформенным, что положительно скажется на текстуре готовой колбасы. В ту же самую морозилку уберите и съемные части мясорубки, а также крюк и чашу миксера, если он у вас есть, или лопатку, которой вы будете вымешивать фарш. Помните, залог нашего успеха – минимальная температура фарша на всех этапах приготовления.
Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную соль, белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет – лопаткой).
Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация – 0,5-0,6% – абсолютно безопасна для организма.
Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.
Еще одно традиционное предупреждение – о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет – это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.
Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить – упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет – что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.
Свежие комментарии