Кулинария

Фаршированная баранья нога

Мои дорогие коллеги по нелегкому кулинарному труду уже публиковали свои новогодние произведения. Вот и я решил внести свою скромную лепту. Не обессудьте, изобразительного материала не так много, как хотелось бы, но ведь как непросто готовить и снимать 31-го декабря, когда стол уже накрыт и вся семья дружно и весело провожает старый год? Постоянные метания от праздничного стола к разделочному, а потом к плите, наложили свой отпечаток на этот репортаж. Ну да ладно, довольно лирики, приступаем к приготовлению!

Сегодня я решил сделать что-то действительно праздничное и необычное, а именно фаршированную баранью ногу! Да не одну, а две. Одной показалось мало.

Начинаем с покупки продукта. Постарайтесь выбрать мясо молодого барашка, так как готовиться оно будет не очень долго и при этом должно стать очень сочным и не жестким. Берем ноги, очищаем их от пленок и вырезаем из них все хрящики, жилы и «верхние» кости вплоть до коленного сустава, иными словами у вас должна остаться одна косточка (не помню, как она называется) от скакательного сустава до колена (наверное, её называют рулька).

Вот что должно получиться: внизу рулька, а сверху этакий мясной карман. Можно делать по-другому, оставлять ещё одну косточку от коленного сустава, но мне показалось, что так будет легче употреблять это блюдо: никаких мучений с нарезкой порционных кусков!

Этот процесс я произвел заранее, в тот день, когда купил мясо, чтобы не тратить время в канун Нового Года. По этой причине фото процесса отсутствуют. Обязуюсь представить позже или смотрите во второй книге Сталика, там все подробно и в деталях рассказано обо всей туше. Оттуда почерпнута и идея самого блюда, правда я немного изменил рецепт, что ни в коем случае не ухудшило его вкусовых качеств, только наоборот!

Теперь собираем начинку. Вот тут должен наблюдаться полет творчества! Помните несколько основных правил:

- баранина любит перец: хотите острее – кладите больше перца, острого перца, сладкого перца, не бойтесь! Будет вкусно! Ну, естественно, соизмеряйте количество перца со своими вкусами!

- баранина любит кислоту: кладите помидоры, яблоки, айву, да даже киви!

- баранина любит сладкое: кладите сухофрукты – курагу, чернослив, изюм!

Но есть и составляющие, которые просто необходимы в данном блюде:

- лук;

- курдюк;

- морковь.

Без этого никуда. Я добавил сладкий зеленый перец, курагу, лук-порей и яблоки.

Порезал… Мама принесла сельдерей и острый перец (про него просто забыл). Соответственно и то и другое меленько режем. Вот теперь ингредиенты начинки готовы, можно начинать.

Берем казанчик (можно взять и обычную глубокую сковороду с толстым дно), выкладываем туда порезанный курдюк и вытапливаем его. У нас нет цели вытопить все сало и получить шкварки, нам нужно получить немного вытопленного жира, в котором потом будет обжариваться вся остальная начинка вместе с аппетитными кусочками курдюка. Появилась «жидкость» - опускаем в казан лук.

Обжариваем до размягчения (все это делается на сильном огне!) и закладываем морковку.

Огонь не уменьшаем, обжариваем до появления «пловного» запаха! Так говорит Сталик, а я его полностью поддерживаю!

Небольшое отступление по поводу «Огонь не уменьшаем!». Я пробовал готовить на разных плитах, в каждом случае вопрос регулирования температуры внутри казана (сковороды, кастрюли…) решается по-разному. Лучше всего, на мой взгляд, все выходит на открытом огне, на котором стоИт чугунный казан. Там у вас получается 100%-ая возможность регулировать температуру в очень широких пределах. И при этом приготавливаемая пища не пригорает! Сейчас я готовил на газовой плите, с централизованным газоснабжением. Что можно сказать: нет того жара, который был бы нужен! Пища начинает тушиться, а не жариться! Не совсем то, что нужно. Про плиту с газовым баллоном вообще говорить не хочется – плохо. Вот к металлокерамической плите у себя дома я приспособился, там лучше, но… Открытый огонь форевер!

Дальше, поехали…

Перец (сладкий и острый)…

Сельдерей и…

специи. На одном из первых кадров, где я сфотографировал всю «поляну», стоят баночки со специями. Там есть сумах, куркума и зира. Типично восточный вариант. Сначала я положил зиру и черный перец, а все остальное потом. Иначе сгорит и ничего не оставит.

Теперь интенсивно мешаем и добавляем немного бульона, чтоб наша начинка не подгорала и была сочной. Вполне возможно, если готовить осенью, когда все овощи свежие и сочные, добавление бульона и не понадобиться. Сейчас нужно. Вообще бульон всегда лучше иметь под рукой, мало ли что…

Вот когда все уже хорошенько пожарилось-потушилось, кладем яблоки (в данном случае антоновка с родительского сада: она очень ароматная) и курагу.

Дали яблочкам размякнуть и покрываем нашу начинку тремя-четырьмя ложками куркумы и парой ложек сумаха. Я хочу сделать упор на кислоту.

Перемешали, потушили чуть-чуть, минут пять-семь и…

в холод, пусть прихватиться, чтоб удобней было бы закладывать в «ноги»!

Дальше часть фотографий отсутствует… Ну что делать – Новый Год! Берем охлажденную заправку, кладем её в открытый «конверт» (предварительно баранину внутри и снаруже посолить и поперчить! Можно ещё изнутри просыпать зирой, я так и сделал), закрываем его, перетягиваем шпагатом и обе ноги помещаем в рукав для запекания.