Осетринка

 

     Осетринка вещь, конечно, безумно вкусная и пользительная.

     Начать тут следует с приготовления специального отвара, который впоследствии подчеркнет вкусовые достоинства рыбки

     Берем 250 граммов хорошего Хереса и медленно его нагреваем под крышкой до температуры около 40 градусов. Мелко растираем в ступке по половине  чайной  ложки  муската, мускатного цвета, два квадратных сантиметра сушеной апельсиновой корки, и продолжая  растирать смесь капаем туда 2-3 капли   спиртовой настойки шафрана. Для фиксации запаха добавляем одну каплю спиртовой настойки асафетиды.  

     В хорошо перетертую смесь добавляем понемногу теплый херес и продолжаем растирать и помешивать. Готовую смесь переливаем в закрытую емкость (лучше с притертой пробкой) и даем ей настаиваться около суток в комнатной температуре. 

     Готовим приблизительно на двадцать человек: Порция после приготовления без гарнира около ста пятидесяти граммов. То есть кусочек до приготовления  должен весить около 230 граммов. Вес филе составит приблизительно четыре с половиной килограмма. А с головой хвостом и плавниками около семи  килограммов. Вот на это и ориентируемся.

     Правильно разделать осетра довольно сложно. Начинаем с того, что срезаем с его кожи костные образования ( жучки). Но нож глубоко не загоняем, лучше  очень острый и не тонкий взять, чтобы не прогибался.

     Теперь берем ножницы рыбные и разрезаем осетру брюшко. Отделяем кишки на уровне глотки и на уровне заднепроходного отверстия. Убираем все внутренности кроме кишок. Жир с кишок тщательно снимаем, а сами кишки промываем несколько раз продавливая их между пальцами, так, чтобы  содержимое выдавить. Кишки после промывки в воде замачиваем в слабом растворе соли часа на два. Потом их обсушиваем на полотенце и вместе с жиром, который мы сами предварительно сняли, кидаем на раскаленную сковороду вместе с мелко порезанной одной луковицей, или заменяем ее луковым соком (так  лучше) Долго жарить не надо. Один раз с одной стороны, перевернули и с другой. Все. Можно переложить в тарелку и дать остыть. Осетра натираем солью, но очень умеренно (снаружи и изнутри) и нашей ароматической  жидкостью, а потом завертывает сначала в салфетку, а потом в полиэтиленовый пакет, и  убираем на пару часов в холодильник.

      Кишки жареные мелко режем с складываем в брюшко осетра. Из головы удаляем жабры. Теперь берем крепкую нитку и большую иголку и зашиваем   брюшко, а потом и поперечный разрез под головой. Обсушиваем полотенцем тщательно.  

      Натираем оливковым маслом и кладем в разогретую до 100 градусов духовку. Через 10 минут повышаем температуру  духовки до 150 градусов и ждем  еще двадцать - тридцать минут. Тут трудно бывает угадать. Но главное, это не пересушить блюдо.

      Гарнир обычно не требуется. Только декоративный: лимончик порезанный, маслинки, травка, но уж токмо не картошка иль макароны!