Это великолепное летнее блюдо делается так, и не иначе. Все остальные "рецепты" самозванных "поваров" есть надругательство над канонической формулой. Удивительно, что такое блюдо родилось в прохладной прибалтике, а не на жарком юге. Но я уже научил его готовить астраханцев и махачкалинцев - все в восторге.
Надеюсь, лет через сто холодничек станет национальным блюдом южан.На 6-литровую кастрюлю берем ингридиентов столько, чтоб суп получился не густым:
1. Пару крупных свекл. (600-700грамм) . Выбираем темно-фиолетовую классную свеклу , конечно, без всяких белых прожилок. Не советую покупать оранжево-красных мутантов. Самую лучшую свеклу я готовил в Махачкале - фиолетово-черную, сладкую;
2. Лавровый лист, перц горошком; соль -1 столовая ложка, сахар -3-6 столовых ложек - по вкусу;
3. 6-8 сваренных вкрутую яиц;
4. 3-4 свежих ароматных огурца;
5. Пучок свежайшего ароматного укропа. Любителям петрушки - по рукам! Здесь она неуместна!
6. Пучок перьев лука.
7. 1-2 лимона. Никакого уксуса! На худой конец - лимонная кислота.
8. Сметана обязательно! И никакого кефира – это не окрошка!
Процесс:
Наливаем в кастрюлю чистейшую воду - примерно 2/3 объема. Режем соломкой 2-3мм (немецкая терка BORNER вам в помощь!) очищенную СЫРУЮ свеклу непосредственно в воду - должно получиться примерно треть объема кастрюли (любите погуще - воля ваша, но не более половины кастрюли). Я люблю добавить пару пучков мелкорубленого щавеля (но не говорите это литовцам – тапками закидают). Выдавите пол-лимона в воду.
Поставьте на огонь. Когда закипит - снимите пену, добавьте лавровый лист, раздавленный перец и варите на медленном огне 15-20 минут (без соли и сахара!). Выключаете, даете постоять полчасика – пусть доходит. Небыстро охлаждаем до 8-10 градусов. Я обычно варю вечером, охлаждаю на воде и ставлю до утра в холодильник. Цвет хорошего бульона должен быть темно-фиолетовым.Начинаем главное – заправку. В процессе часто пробуем, но не ложкой в рот, а отливая чуть в пиалку.
Снимаем пленку и выбрасываем вареный лавровый лист. Выдавливаем с помощью столовой ложки лимоны. Добиваемся чуть кислого вкуса. Добавляем понемногу соль – примерно столовую ложку. Соль дает остроту, но осторожно, не переборщите – испортите блюдо. То, что свекла не солилась при варке - подстрахует вас (свекла и огурцы заберут лишнюю соль). Далее добавляем сахар по вкусу - 3-5 столовых ложек. Чем лучше свекла, - тем меньше сахара. В махачкалинскую свеклу я не добавлял сахара вообще. Добиваемся чуть кисло-сладковатого остренького вкуса бульона, но я не настаиваю - делайте по своему вкусу. Вообще, ни кислота, ни сахар, ни соль не должны явно чувствоваться.
Дальше - никакого колдовства.
Рубим яйца по размеру горошины или трем на крупной терке (я пригнулся – от литовцев очередной тапок – они кладут пол-яйца прямо в тарелку); огурчики шинкуем соломкой той же теркой; мелко рубим хороший пучок укропа (а то и пару) и перья лука. Все - в кастрюлю, смешиваем, пробуем, корректируем.
Подаем обязательно со сметаной и, желательно, с молодой картошечкой (свареной и обжаренной на сливочном масле). Литовцы подают с картофельным пюре – тоже ничего!
Кто не ест сметану - прочь от стола, я не позволю портить холодничек!
Приятного аппетита!
P.S. Подруга жены жалуется, что у нее не получается так вкусно, как у меня, хотя делает все по рецепту: "Ты, наверно, утаил какой-то ноу-хау!". Каюсь, утаил. Я еще немного души добавляю...
P.S. В советские времена все полки были забиты дешевой маринованной свеклой. Папа иногда на скорую руку готовил из нее. Но сам не одобрял своих действий...
P.P.S. В этом году (2011) я немного изменил рецепт (идею взял у Бугайского). Теперь я режу в пустую кастрюлю (6литров) свеклу соломкой, на нее сыплю столовую ложку соли, немного протираю свеклу руками, чтоб пустила сок. Выдавливаю пол-лимона, мешаю, даю постоять 5 минут. Заливаю водой и варю 20 минут. Без щавеля. Так, мне кажется, бульон получается более насыщенный - а это и есть наша цель.
Свежие комментарии