Изнанка советской кухни: чем она отличалась от традиционной русской, и как на ней сказался дефицит

304

Русская кухня, без сомнения, имеет место быть. А вот понятие кухни советской вызывает споры в среде исследователей культуры. Что можно называть советской кухней - случайный зигзаг истории или же логичное продолжение дореволюционных кулинарных традиций? А была ли советская кухня вообще или же это просто стиль питания, обусловленный тенденциями временной реальности?

1. Происхождение советской кухни

Праздничное застолье советской эпохи. /Фото: cont.ws

Праздничное застолье советской эпохи.
Исследователи сходятся во мнении, что советская кухня является наследницей дореволюционной кулинарной культуры.
Гастрономические традиции царских времен не были едиными. Кухня подразделялась на городскую, крестьянскую, рабочую, аристократическую, православную. Играли роль географическая и национальная особенности. За сотни лет русская кулинария претерпела множество перипетий: влияние христианских постов, монгольское разорение, азиатское влияние, ряд войн, петровские преобразования, «офранцуживание» аристократической гастрономии, главенство картофеля, освоение национальных традиций.
В многочисленных столовых на территории страны подавали почти одни и те же блюда. /Фото: pp.userapi.com

В многочисленных столовых на территории страны подавали почти одни и те же блюда. /Фото: pp.userapi.com



Социалистический период внес свои коррективы в уклад питания. Кулинария Союза избирательно переняла столповые продукты и рецепты, устоявшиеся к началу XX века. Если говорить об основных тенденциях, то в советской кухне на фоне дореволюционной уменьшился выбор горячих закусок, была пересмотрена роль салатов, появились совсем новые продукты (кукуруза, крабы, кальмары). Массово внедрялись консервы и полуфабрикаты, исчезли из употребления многие специи. Советский проект при всех «за» и «против» надолго застолбил в памяти народа гастрономические традиции, имеющие продолжение и сегодня. 

2. Как Сталин учил народ правильно питаться

 
Дореволюционная кухня в России была многослойной. /Фото: kramola.info

Дореволюционная кухня в России была многослойной. /Фото: kramola.info



Важным моментом в становлении советской культуры питания стала легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшая в 1939-м после ликвидации продовольственных карточек. Первое издание с цитатами самого Сталина значительно расширило перечень привычных для советского обывателя блюд, став первой поваренной книгой Советского Союза. Рецепты подбирались с учётом непростого положения в государстве и ограниченных возможностей людей. 

Авторы нацелились помочь читателям готовить вкусные и полезные блюда из доступных продуктов. Причем на исконно русскую кухню упор не делался: здесь были собраны английские, французские рецепты, масса рекомендаций по приготовлению национальных блюд союзных республик. Книга переиздавалась до самого 1990 года, меняясь, но традиционно пользуясь огромной популярностью. Например, из издания от 1954 года изъяли цитаты расстрелянного в 1953-м Берии, а после смерти Сталина книга лишилась и его высказываний. 

Сталин был непритязателен к еде. /Фото: pbs.twimg.com

Сталин был непритязателен к еде.
Общесоветский сборник рецептов шел в ногу не только с кулинарными тенденциями, но поддерживал и веяния госустройства. С начала 1940-х, в период бурного развития рыбного промысла, книга была полна блюдами из рыбы. В 1960-е с началом проблем с поставками продуктов, рекомендации и рецепты максимально упростились. Нарастающий дефицит конца 80-х превратил даже простые блюда в нереализуемые. 

3. Тон задавал дефицит?

Общепит и идеология шли рука об руку. /Фото: s.mediasole.ru

Общепит и идеология шли рука об руку. 
Не секрет, что в советскую эпоху продуктовый дефицит отражался на многих сторонах жизни. Периодически с прилавков пропадали не только дорогие и экзотические товары, но даже самые ходовые составляющие базовой продуктовой корзины - масло, речная рыба, гречка, фрукты. Следствием изоляционной позиции по отношению к внешнему рынку стало отсутствие в продаже всего произведенного вне СССР. Исключение составляли финская салями, плавленый сыр «Виола», ветчина из Югославии и мороженые овощи из Польши. 

Нехватка свежих необработанных продуктов, связанная с изъянами торговой распределительной системы, увеличила долю консервов и всевозможных полуфабрикатов. В 1930-х годах с освоением советским пищепромом технологий томатной пасты из общепитовских соусов, борщей и супов начали исчезать свежие помидоры. Сюда же можно отнести и повальное увлечение готовым фабричным майонезом, наблюдаемое и сегодня. Тогда же естественные кулинарные жиры были вытеснены искусственным маргарином. Кухня переориентировалась на общепит. А особенности конвейерного приготовления сотнями порций сформировали соответствующую культуру питания.

4. Мясные легенды СССР

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское». /Фото: 4.404content.com

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское». 
Список самых популярных основных блюд в СССР не удивлял: мясные горячие блюда на основе фарша или мелкой нарезки. Крупный мясной кусок нечасто появлялся на советском столе. Самым популярным вариантом была порция сытного гарнира из картофеля или макарон, густая калорийная подлива и мясная составляющая (тефтели, котлеты, гуляш, курица, зразы, биточки). Еще один классический пример повседневного блюда - макароны по-флотски, выручавшие как бывалую, так и ленивую хозяйку. Отдельное место в советской кухне отводилось пельменям. В «Кулинарии» 1955 года об этом блюде десятки заметок: пельмени сибирские, московские, в томатном соусе, жареные, запеченные. Одним из факторов столь высокой популярности стал масштабный выпуск замороженных пельменей, бьющих все рекорды доступности, сытности и скорости приготовления. Пельмени долгие годы не только выручали холостяков и студентов, но стали буквально общенациональным советским блюдом. 

Второй в рейтинге полуфабрикат – сосиски, покорившие систему питания в общепитах и домашнюю кухню. Их подавали не только банально отварные или консервированные, но и в составе сложных блюд с гарнирами (сосиски с горошком, тушеной капустой, картофельным пюре под сливочным маслом и т.д.). 
Работники советской столовой. /Фото: cont.ws

Работники советской столовой.
Нужно вспомнить и популярные рецепты тушеного мяса. В этом списке значился гуляш, бефстроганов, шницели, азу, мясо по-французски. Эти блюда неизменно присутствовали в меню столовых и ресторанов, но заказывали их с недоверием – часто мясо оказывалось жестким. О степенях прожарки никто не знал, не составляли исключение даже самые именитые заведения. На этом фоне значительно выигрывали отбивные, малопригодную съедобность из которых успешно выбивали кухонным молотком. Этот незатейливый, не требующий дорогого куска вырезки рецепт не требует корректировки и в наши дни. 

Пользовались спросом и субпродукты, обходившиеся в советское время совсем дешево. Легкое, печень, почки, сердце в виде ливерной смеси были излюбленной начинкой для пирожков. В жареном или тушеном виде эти продукты подавались и по отдельности. Язык относился уже к разряду деликатесов, десятилетиями удерживая свои позиции как в повседневном питании, так и на праздничном столе.  территории страны подавали почти одни и те же блюда. 
Несмотря на все свои изъяны, советский общепит заложил кулинарную культуру, дожившую до наших дней. /Фото: avatars.mds.yandex.net

Несмотря на все свои изъяны, советский общепит заложил кулинарную культуру, дожившую до наших дней.

Конечно, в современной российской кухне есть многое от советской. Но всё же она более осовременилась и много приняла в себя нового. 
Источник ➝

Блюда из свиной печени: разнообразим повседневное меню

304

Свиная печень – прекрасный продукт для того, чтобы разнообразить домашнее меню. Печеночные блины, торты, запеканки, пирожки с печенью, подливы — перечислять можно бесконечно. В приготовлении свиной печени нет особых трудностей, а блюда выходят вкусными и экономными, ведь стоит свиная печень недорого.

Решив приготовить свиную печенку, приобретите свежий продукт – от этого напрямую будет зависеть вкус готового блюда. Хорошая печень должна иметь равномерный коричневый цвет без каких-либо пятен, а в разрезе ее поверхность пористая, немного зернистая и влажная.

Запах свежей печенки обычно слегка сладковатый, если же амбре продукта отдает кислинкой, покупать его не стоит – это обычно свидетельствует о долгом хранении, заморозке и разморозке. Сухая поверхность печени также может доказывать продолжительное нахождение на прилавке.

Необходимые ингредиенты

  • свиная печень;
  • сливки;
  • сливочное и оливковое масло;
  • овощи.

Как приготовить блюда из свиной печени

 

 

 

  1. Перед приготовлением очистите свиную печенку от пленки, чтобы в последствии она получилась особенно сочной и нежной. Затем помойте ее и выдержите хотя бы полчаса в обычной холодной воде или молоке – это также добавить печенки сочности и сделает ее более мягкой. Есть и еще один нюанс в приготовлении этого продукта – солите его только в самом конце, когда печенка уже готова, иначе она может получиться жестковатой.
  2. Приготовьте печень по традиционному рецепту – потушите ее в сметане с луком, морковью и зеленью. Для этого вымочите данный субпродукт целым куском в молоке в течение 1,5 часов, затем удалите грубые прожилки и нарежьте небольшими брусочками.
  3. Очистите и натрите на крупной терке морковь. Лук порежьте полукольцами. В глубокой сковороде на подсолнечном масле обжарьте лук и морковь до полуготовности. Добавьте к овощам свиную печень, обжаривайте все вместе, периодически помешивая.
  4. Как только субпродукт начнет менять цвет, положите в сковороду пару столовых ложек сметаны, перемешайте, добавьте стакан горячей воды или молока на 500 г печенки.
  5. Закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь, тушите печень примерно 20 минут. Время от времени перемешивайте подливу. Не забудьте посолить по вкусу в самом конце и добавить при подаче к столу мелко порезанную петрушку.
  6. В качестве гарнира к тушеной в сметане печени отлично подойдет отварной или запеченный в духовке картофель, гороховое или картофельное пюре, гречневая каша, паста, отварной рис с овощами или грибами. Тушеные или свежие овощи также будут прекрасным дополнением к такому блюду, причем низкокалорийным и полезным.
  7. Запеките печень в горшочке с апельсинами и яблоками – таким блюдом можно приятно удивить гостей. Для приготовления нарежьте печень кусочками, обваляйте в муке с щепоткой черного молотого перца и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.
  8. На отдельной сковороде поджарьте пару луковиц, порезанных полукольцами, и сложите вместе с печенкой в горшочки, посолите. Добавьте порезанные крупными кубиками яблоко и апельсин, влейте в каждый горшочек 3-4 ст. ложки сливок и отправьте в разогретую до 200оС духовку на 20 минут.
  9. Готовую печень подавайте прямо в горшочках, посыпав свежей зеленью. Благодаря фруктам печень приобретет приятной кисло-сладкий привкус.
  10. Экспериментируйте с ингредиентами – вместо фруктов в горшочках свиную печенку можно запекать с картофелем, грибами или просто овощами. Только кусочки печени и картошки должны быть примерно одинакового размера, чтобы приготовиться равномерно.
  11. Используйте сливки, куриный или овощной бульон, подойдет и просто вода. Все ингредиенты можно посыпать тертым сыром, чтобы блюдо получилось под румяной и вкусной корочкой. Из приправ подойдет черный или белый перец, розмарин, лавровый лист.
  12. Пожарьте свиную печень на открытом огне. Порежьте предварительно вымытую печенку на крупные кусочки одинакового размера и нанижите их на шампуры, чередуя с тонкими кусочками свежего сала и любыми овощами на выбор. Сало сделает шашлык более сочным и нежным.
  13. Установите шампуры на мангал и готовьте обычным способом в течение 15 минут. В конце посыпьте прямо во время готовки смесью из соли, черного и красного перца, молотого кориандра.
  14. Перед готовкой печенку можно вымочить в молоке или выдержать полчаса, перемешав с сухой горчицей. А вместо свежего сала подойдет жировая сетка, в которую необходимо завернуть каждый кусочек. Найти ее можно на рынке в мясных павильонах. Во время готовки печень вберет в себя весь жир, сетки будет не видно, а шашлык получится особенно сочным.
  15. Из свиной печени вкусным и нежным получится паштет. Для его приготовления обжарьте на сковороде 500 г печенки, порезанной на кусочки. Она должна прожариться хорошо. В конце посолите.
  16. Отдельно спассеруйте на сливочном масле пару луковиц и морковь, нарезанные соломкой или тонкими брусочками. Все остудите, а затем смешайте в блендере печенку с овощами, 2 ст. ложками сливочного масла, черным перцем и любимой зеленью.
  17. Готовую смесь распределите ровным слоем в емкость подходящего размера, залейте тонким слоем растопленного жира, накройте крышкой и уберите в холодильник на несколько часов. Когда паштет застынет, подайте его к столу с хрустящим батоном, зеленью и свежими огурчиками – выйдет вкусная и полезная закуска.
  18. Используйте свиную печень и для приготовления салатов. Предварительно обжарьте ее в сливочном масле без всяких добавок, остудите до комнатной температуры и смешайте с красным луком, рукколой и кресс-салатом, добавьте помидоры черри и немного болгарского перца. Готовый салат полейте нежной заправкой, смешанной из 1 ст. ложки лимонного сока, такого же количества оливкового масла и 1 ч. ложки дижонской горчицы.

Картина дня

))}
Loading...
наверх