Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом

Рецепт: Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом

Этот рецепт - вариация рецепта замечательного шеф повара Сергея Малаховского. Я готовлю это блюдо довольно часто. На мой взгляд, главное в нем - это соус. Он сочетает нежный сливочный вкус с кислинкой томатов, пикантностью маслин и дополняется текстурой и вкусом овощей. Все это очень хорошо сочетается с рыбой. Для этого рагу рыбу можно приготовить по-разному. Можно запанировать в муке и обжарить, а можно и приготовить в Су Виде. В Су Виде рыбка получается очень нежной, а жареная немного поплотнее, но с дополнительным зажаристым вкусом.

Интересный оттенок придает блюду комбинация красной и белой рыбы. Подавать можно с рататуем, как в данном рецепте, или с рассыпчатым рисом.

Ингредиенты:

  • Семга (можно филе любой красной рыбы) — 600 г
  • Треска (можно филе любой нежирной белой рыбы) — 600 г
  • Масло оливковое (для Су Вида я использую Extra Virgin - 2 ст. л., а для жарки - рафинированное) —10 ст. л.
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный — по вкусу
  • Лук репчатый (200 г) — 1 шт
  • Перец сладкий красный (сушеный, хлопьями) — 1 ч. л.
  • Томаты в собственном соку — 800 г
  • Вино белое сухое (200 мл для соуса и 100 мл для рататуя) — 300 мл
  • Сливки (жирные - 20%) — 500 мл
  • Укроп — 0.5 пуч.
  • Маслины (я беру каламата, но можно любые) — 20 шт
  • Мука пшеничная (1 ст. л. с горкой) — 30 г
  • Сахар (1 ч. л. с горкой) — 7 г
  • Лук-порей (для рататуя - можно заменить белыми частями зеленого лука) — 1 шт
  • Перец сладкий (красивее получается - когда разноцветный) — 2 шт
  • Морковь (средних) — 3 шт
  • Лук красный (100 г) — 0.5 шт
  • Баклажан (небольшой - грамм 300 - 400) — 1 шт
  • Лук зеленый — 0.5 пуч.
  • Петрушка — 0.25 пуч.

Рецепт:

Готовим рыбу. В этот раз я делал в Су Виде, поэтому поставил ее готовиться заранее. А если будем жарить - то лучше делать в конце, когда соус и рататуй уже готовы - чтобы не остыла. В Су Виде готовим при 54°C / 130°F 45 мин замороженную или 30 мин незамороженную. Для этого разрезаем филе на порционные куски - 170 - 200 г и упаковываем в обычные зиплок пакеты для морозилки или специальные вакуумные пакеты для Су Вида, посолив, поперчив и добавив немного оливкового масла. Если используем зиплок пакеты - выдавливаем воздух, погружая пакет с рыбой в воду и удерживая горловину над водой. Когда воздух выйдет - закрываем зиплок. После приготовления - разрезаем или разламываем порционные куски на 3 - 4 части

Можно рыбу просто обжарить. Разрезаем филе на куски около 60 - 70 г, смешиваем муку с солью, панируем рыбу и обжариваем на несильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла. Жарим по схеме 75/25 - 75% времени на одной стороне и 25% на другой. Таким образом когда жарим на первой стороне мы можем наблюдать за степенью готовности по изменению цвета рыбы.

Готовим рататуй для гарнира. Сначала нарезаем лук порей кружочками, толщиной 1 см

Нарезаем красный лук дольками

Нарезаем сладкий перец крупными кусками - 2 - 3 см

Очищаем баклажаны от кожицы и нарезаем крупными кусками - 2 - 3 см

Нарезаем морковь кружками, толщиной 1 см

Разогреваем сковороду на сильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла (4 ст. л.). Выкладываем овощи в разогретую сковороду и обжариваем на сильном огне - до появления румяной корочки. Затем добавляем 100 г вина, уменьшаем огонь до среднего и доводим до почти до готовности. Овощи должны быть с хрустинкой - аль денте.

Пока жарятся овощи, нарезаем зеленый лук кусочками 3 - 5 см

Нарезаем петрушку средне

Когда овощи почти готовы, добавляем зеленый лук и петрушку в сковороду, перемешиваем и готовим еще 2 - 3 минуты. Отставляем сковороду в сторону.

Готовим соус. Открываем томаты в собственном соку. Если они целиковые - нарезаем их средне, сохраняя сок - он нам пригодится для соуса.

Нарезаем репчатый лук тонкими долькаим

Нарезаем укроп

Начинаем пассеровать репчатый лук со жгучим перцем на сковороде с добавлением рафинированного оливкового масла. После того, как почувствуем характерный запах жаренного лука, пассеруем еще минут 5 на среднем огне.

Добавляем томаты и укроп. Продолжаем тушить в соке от томатов - еще минут 5.

Добавляем маслины и сливки. Добавляем соль и сахар - по вкусу. Добавляем муку, тщательно размешиваем, доводим до легкого кипения и продолжаем готовить до легкого загустения соуса. Соус не должен быть слишком густым - он должен быть консистенции жидкого кефира.

Если рыбу жарим - сейчас хороший момент для этого - отставляем соус в сторону и жарим рыбу, как описано в первом шаге. Если рыба готовилась в Су Виде - она должна как-раз быть готова. В любом случае, ГОТОВУЮ рыбу добавляем в соус. Слегка перемешиваем - осторожно, чтобы не размять кусочки рыбы.

Сверху в сковороду вываливаем гарнир из рататуя. Можно подавать прямо в сковороде - чтобы каждый набирал себе в тарелку

Или раскладываем в тарелки порциями.

Источник ➝

Что приготовить из брокколи

304

Некоторые просто обожают эту капусту, некоторые терпеть не могут, а некоторые готовы есть, но только в зависимости от того, как она приготовлена. Мы подобрали несколько рецептов блюд с брокколи, которые придутся по вкусу даже тем, кто кривится при виде этих очаровательных зеленых соцветий. 

Картофельная фриттата с брокколи

Ингредиенты: 

  • Брокколи - 220 г
  • Картофель - 8-10 шт.
  • Красный лук - 1 шт.
  • Бульон овощной (вода) - 1 стакан
  • Масло оливковое - 1/4 стакана
  • Пармезан - 1 стакан
  • Яйцо - 8 шт.

Способ приготовления:

  1. Брокколи разделите на соцветия и разрежьте стебли вдоль.
    Подготовьте лук - нарежьте его на тонкие кольца.
  2. Разогрейте бульон или подсоленную воду в сковороде и поставьте вариться картофель, предварительно порезанный на небольшие кусочки. Доведите до кипения, протушите 10 минут и добавьте оливковое масло. Затем лук и брокколи. Готовьте, перемешивая, в течение 5 минут.
  3. Отдельно взбейте яйца с половиной пармезана. Посолите, поперчите и залейте яйцами овощи.

4. Когда яйца будут почти готовы, посыпьте сверху оставшимся пармезаном. И готовьте под крышкой еще пять минут.

Киш с брокколи

Ингредиенты: 

  • Пшеничная мука - 300 г
  • Сливочное масло - 110 г
  • Капуста брокколи - 300 г
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Молоко - 185 мл
  • Сливки 35%-ные - 185 мл
  • Сыр пармезан - 60 г
  • Сыр чеддер - 140 г
  • Молотый мускатный орех - ¼ чайной ложки
  • Соль - по вкусу
  • Кайенский перец - по вкусу

Способ приготовления: 

  1. Холодное масло порубить ножом, добавить муку и четверть чайной ложки соли и перемешать все кончиками пальцев до получения крупной масляной крошки.
  2. Равномерно распределить по тесту 3 столовые ложки ле­дяной воды, аккуратно перемешать вилкой. Взять в горсть немного получившейся смеси: если она рассыпается, добавить еще воды. Перемешивать нужно не очень тщательно, иначе тесто выйдет жестким. Получившееся тесто раскатать и разделить на четыре части.
  3. Каждую дополнительно помесить руками, затем соединить все части и сформировать шар. Раскатать тесто в толстый круг диаметром 12–13 см, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на час.
  4. Охлажденное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности до толщины примерно 3 мм. Аккуратно переложить его в форму для выпечки, а затем срезать лишнее по краям. Теперь нужно исколоть тесто вилкой и поставить в холодильник еще на полчаса.
  5. Разогреть духовку до 190 гра­дусов. Форму с тестом накрыть фольгой, насыпать сверху пекарские бобы и отправить в духовку на пятнадцать-двадцать минут, пока тесто не станет бледно-золотистым. Осторожно снять фольгу вместе с бобами и выпекать еще минут пятнадцать-двадцать — корж должен стать золотистым равномерно.
  6. Брокколи вымыть, разделить на соцветия, опустить в кипящую подсоленную воду на четыре минуты, а затем промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг.
  7. Растолочь чеснок в ступке, по­солить. Чесночную пасту взбить с молоком и сливками. Добавить мускатный орех, кайенский перец и еще немного соли, перемешать до однородности и вылить смесь на приготовленный корж.

8. Разложить на пироге брокколи, посыпать тертым сыром. Выпекать минут сорок пять — пятьдесят, а затем дать кишу остыть в течение двадцати минут.

Паста с беконом и брокколи

Ингредиенты:

  • Паста - 320 г
  • Брокколи - 200 г
  • Масло оливковое - 1 ст.л.
  • Лук красный - 1 шт.
  • Бекон, можно панчетту - 4 ломтика
  • Пармезан тертый - для украшения
  • Перец-чили - 1 шт.
  • Цедра лимона - 1/2 шт.

Способ приготовления:

  1. Пасту сварите al dente. За 3 минуты до готовности добавьте в кастрюлю с пастой брокколи.
  2. Тем временем, в сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло и поджарьте лук, нарезанный кольцами, а также ломтики панчетты (8 минут).
  3. Слейте воду с пасты и выложите ее в сковороду с луком.  
  4. Через 1 минуту выложите пасту на блюдо и подавайте. 
  5. Подавайте пасту с тертым пармезаном, мелко нарезанным чили и лимонной цедрой

Паштет из брокколи

Ингредиенты:

  • Капуста брокколи - 500 г
  • Масло из виноградных косточек - 120 мл
  • Кедровые орехи - 50 г
  • Соль - по вкусу

Способ приготовления:

  1. Капусту разобрать на соцветия, стебель перерубить не слишком мелко. Соцветия отварить в кипящей воде в течение минуты. Стебли в течение трех минут до полной готовности.
  2. Сложить в блендер все стебли и половину соцветий, добавить масло и пробить в блендере до гладкой однородной массы.
  3. Оставшиеся соцветия порубить мелко ножом, так же порубить орехи и добавить в крем.
  4. Посолить по вкусу и дать остыть в холодильнике. Подавать, посыпав орехами.

Простая рыбная запеканка: когда нет сил после работы на долгую готовку

Загружается...

Популярное в

))}
Loading...
наверх