Рецепт английского кекса, как и многие другие свои рецепты, Дюма сопровождает историей: у англичан есть традиция — к свадьбе своих детей они обязательно пекут огромный бисквитный пирог, и каждый гость непременно получает по кусочку. Так, по крайней мере, уверяет Александр Дюма, ссылаясь на безусловного авторитета по части английских традиций — великого романиста Чарльза Диккенса.
Ингредиенты на 6 порций:
300 г муки
8 г разрыхлителя
250 г сливочного масла
100 г сахара
5 г молотого мускатного ореха
4 яйца
250 г изюма (светлый и темный, без косточек)
70 г миндаля
50 г засахаренных или сушеных апельсинов
50 г засахаренных или сушеных лимонов
150 мл водки
1. Миндаль ошпарьте, охладите, очистите от кожицы и нарежьте.
2. Лимоны и апельсины залейте водкой и оставьте пропитываться.
3. Масло комнатной температуры взбивайте с сахаром в течение 15 минут. Постепенно, не прекращая взбивания, добавляйте яйца.
4. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем и мускатным орехом, добавьте в яичную массу и быстро замесите тесто. Подмешайте к тесту промытый и обсушенный изюм.
5. В форму, смазанную маслом, выложите тесто тремя слоями, прокладывая их цитрусовыми и миндалем. Поставьте кекс в духовку, разогретую до 180 °С, и выпекайте около 40 минут, до готовности.

Печенье «Мадлен» с лимонной цедрой

Изюминка этих всемирно известных бисквитных печений, иногда называемых «мадленками», не только в тонком вкусе с цитрусовыми нотками, но и в оригинальной форме — они пекутся в виде морских гребешков. Родиной этого печенья считается французский округ Коммерси, и во времена Дюма слава о «мадлен» уже гремела на всю Францию. Дюма уверяет, что своим появлением печенье обязано приезду во Францию польского короля Станислава Лещинского, а имя оно получило от умелой служанки, которая, заменив заболевшего повара, приготовила бисквитные ракушки для гостей короля.
Ингредиенты на 12 штук:
3 яйца
100 г сахарной пудры цедра 1 лимона
120 г муки
110 г сливочного масла
1. Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с сахарной пудрой, добавьте натертую цедру, немного соли и муку. Хорошо размешайте. Добавьте растопленное сливочное масло.
2. Взбейте белки, осторожно подмешайте их к тесту.
3. Смажьте сливочным маслом маленькие формочки-ракушки, наполните тестом и выпекайте 15–20 минут в духовке при температуре 180 °С.

«Неудачный» бисквит с миндалем

Название этого бисквита, разумеется, не имеет никакого отношения к его вкусовым качествам. Оно связано лишь с обстоятельствами появления этого блюда. Как утверждает друг Дюма кулинар Дени-Жозеф Вюймот, однажды нерадивый подмастерье кондитера перепутал с миндальным тестом растопленное сливочное масло и по ошибке добавил его в бисквит. Результат неожиданно оказался превосходным, «неудача» обернулась кулинарным новшеством.
Ингредиенты на 6 порций:
8 яиц
100 г сливочного масла
200 г очищенного миндаля
150 г сахара
1 ст. л. лимонной цедры (или ванильной эссенции)
180 г муки
1 ст. л. картофельного крахмала
5–6 капель лимонного сока
1. Желтки 6 яиц, отделенные от белков, выложите в миску, добавьте сахар, цедру или ванильную эссенцию. Взбивайте смесь миксером, пока желтки не побелеют.
2. Просейте муку и крахмал, смешайте со взбитыми желтками и вымесите тесто.
3. Сложите белки в миску и, добавив лимонный сок, взбивайте их миксером сначала на малой скорости, а затем, ускоряясь,— в крепкую пену.
4. Растопите сливочное масло, добавьте в тесто. Выложите туда же взбитые белки и осторожно размешайте.
5. Выстелите пергаментом форму для выпечки, вылейте тесто, поставьте на 15 минут в духовку, разогретую до 170 °С.
6. Измельчите в блендере миндаль, добавьте полстакана сахара, 2 яичных белка, перемешайте.
7. Достаньте бисквит, смажьте поверхность миндальной смесью и запекайте еще 30–40 минут.
8. Готовый бисквит охладите, нарежьте и подавайте.
Готовность бисквита легко проверить, воткнув в его середину деревянную шпажку: если шпажка выйдет сухой — значит, бисквит готов.