Далеко не все купленное мясо после приготовления получается сочным и мягким. К таким кускам нужен индивидуальный подход. В зависимости от типа мяса, повара рекомендуют использовать один из шести основных способов размягчения.
Замариновать
Смесь из различных компонентов, специй и пряностей делает волокна мяса мягкими и рыхлыми, в то же время насыщая его вкусом и ароматом.
Маринады, которые размягчают структуру мяса, должны содержать ферменты или иметь кислую среду. Для первой категории это фрукты, для второй – пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна. Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают. Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, и набор специй. В маринаде мясо выдерживается от нескольких часов до нескольких дней.
Замочить в рассоле
Это немного другой способ маринования мяса. Он содержит не ферменты или кислую среду, а рассол, приготовленный на основе поваренной соли и воды в соотношении около четверти стакана соли на литр воды, плюс специи по вкусу. Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным. Метод подходит для белого мяса и свинины. Мясо заливают рассолом и убирают в холодильник на время от получаса до нескольких часов.
Отбить
Чтобы разрушить грубую структуру мяса, к нему можно применить грубую физическую силу. Отбивается мясо специальным молотком. Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, затем отбивают – соединительные волокна разрываются и мясо становится более мягким. Отбивание также упрощает процесс приготовления.
Протендерировать
Тендерирование – разрезание внутренних тканей мяса. Для этого процесса понадобится инструмент – тендерайзер. Острые лезвия тендерайзера разрезают ткань, помогая снизить потерю влаги в процессе приготовления и делая мясо более нежным. Также прорези помогают маринаду лучше впитываться, насыщая мясо вкусом.
Надрезать
Разрушить жесткую структуру мяса можно и без специальных инструментов – нодом на мясе сделать надрезы, нанося их в виде сетки. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см.
Длительно готовить
Длительное тепловое воздействие – самый давний способ размягчить жесткое мясо. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что увеличивает мягкость мяса. Следует томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7-8 часов.
Свежие комментарии