Пряники и коврижки.

Слово "пряник" происходит от слова "пряности", наличие которых в этих изделиях является характернной их особенностью. ПРЯНИКИ - одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники делают как на одном сахаре, так на смеси его с медом и патокой.

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное(без меда) и медово-сахарное. Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Сырцовые пряники-готовятся из теста на холодном сахарном сиропе; заварные на горячем сахарном сиропе.

Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет очень плохо подниматься, и готовые изделия получаются жесткими и не красивыми. Очень мягкое тесто трудно формировать, при выпечке оно расползается. Готовое тесто должно быть пластичным, не прилипать к рукам,  к столу и легко поддаваться формовке. Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240 градусов в течение 8-15 минут, а крупные и коврижки- при температуре 180-220. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой или щеточкой.  Это увеличивает блеск изделий.

Глазировка пряников: после выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему красивый вид и приятный вкус.

КОВРИЖКИ-пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами.Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски. Крутое прчничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто- на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получаются с большими пузырями и рваными донышками.

РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА. На 850г пряников: 3 стакана муки, 1 стакан меда или сахара; 50г маргарина или растительного масла;1/2 чайной ложки соды; 1/4 чайной ложки  измельченых пряностей.

КОВРИЖКА ГЛАЗИРОВАННАЯ. Тесто из 3 стаканов муки; Сахарный сироп из 6 ст. ложек сахара.  Тесто раскатать в плст толщиной 10-15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом противень. Чтоьы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах. После выпечки  в теченние 30-40 мин при температуре 190-200, заглазировать поверхность с помощью кисточки сахарным сиропомю Примерно через час, когда сироп засохнет, разрезать коврижку на части любой величины.

КОВРИЖКА ЛИМОННАЯ. Тесто из 3 стаканов муки; 1 лимон, 1/2 стакана сахара. Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и положить на смазанный маслом противень. Лимон вымыть мелко порубить в блендаре и засыпать схаром.  Нанести на пласт равномерным слоем. Края пласта, смазанные сиропом или крепким чаем, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края верхнего пласта прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились. Поверхность смазать сиропом  и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30-40 мин при 190-200. После выпечки и охлаждения  разрезать на произволные части любой величины.

КОВРИЖКА МИНДАЛЬНАЯ.Тесто из 3  стаканов муки; 1, 1/2 стакана миндаля, сахарный сироп из 6 ст ложек сахара. Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые половинки для украшения, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета, мелко растереть или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в пласт 10-15мм, положить на смазанный маслом противень. С поверхности теста смести муку, смазать сладким сиропом, затем тупой стороной ножа наметить линии разреза и укросить половинками миндаля. Выпекать 30-40 мин при 190-200.

КОВРИЖКА МОСТОВАЯ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ. Тесто из 3 ст муки, 1 1/2 стакана повидла или джема, сахарный сироп из 6 ст ложек сахара.

Подготовленное тесторазделить на две части. Одну раскатать в пласт толщиной 5-8 мм, положить на противень и выпекать 8-10 мин (220-230). После выпечки и охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половинку теста раскатать в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом противень, чтобы образовался пласт, равный  по размеру нижнему пласту. Выпекать 15мин при 220. После выпечки положить пласт из мелкий шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать к нижнему и заглазировать сахарным сиропом.

ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ-ЛИМОННЫЕ БРУСОЧКИ. Для 1кг пряников: тесто из 3 стаканов муки; 1 лимон; сахарнй сироп из 6 ст. ложек сахара. Снять с лимона цедру, выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазирования. Выжать сок из  мякоти лимона и влить в сироп перед замасом теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3-4см,а каждую полоску- на брусочки шириной 1.5см. Положить брусочки на сухой противень и выпекать 8-10 мин (220-230). После выпечки и охлаждения загазировать пряники сахарным сиропом, ароматизированной лимоном.

Дело в том, что кулинарией  я увлекаюсь с 1985 года, тогда не было такого изобилия рецептов и книг. Приходилось переписывать и пряники тоже переписанные, не могу указать первоисточник, извините. Собираю рецепты приготовления русских блюд, классических. Пряники готовила по многим рецептам, но эти самые простые и отработанные.