Предупреждаю всех любителей здорового питания, отказавшихся от жира, соли и прочих радостей жизни. Это очень вредно и вообще отвратительно. Даже не читайте!
Нормальным людям – добро пожаловать!
Собственно, сначала меня натолкнули на одессита Дэна Брахмана, и присоветовали почитать его рецепт. Почитал.
И нашел, что он ссылается на Сталика Ханкишиева, причем называет его не иначе как «Гуру». Правда, с большой буквы – это уже я отсебятинку внес.Посему, припал к первоисточнику и приготовил так, как предлагает Сталик. Правда, опять же не удержался от внесения изменений, которые сам посчитал нужными. Прежде всего, увеличил количество продуктов, поскольку готовил на мамин день рождения (дай ей Бог здоровья) и исходил из количества гостей.
Купил около килограмма баранины. Там и на косточке была со спины, и ребрышки, и мякоти немного.
И нарушил все каноны – взял примерно столько же свиных мясных обрезков. А что делать, любят в наших краях свининку. А обрезки предпочитаю потому, что там встречаются кусочки с самых разных мест свиной туши. Коктейль этакий!
С бараньим жиром у нас плохо. Почти никак. Поэтому взял грамм 200 свиного сала.
Это всё, что мне понадобилось на базаре. Все остальное либо есть в домашних запасах, либо срывается на своем огороде непосредственно перед приготовлением.
Итак! Порезал сало тоненькими полосками, тоненькими в толщину имеется в виду, и выложил ими дно казана. Затем положил баранину с косточкой и поверх нее – баранью и свиную мякоть.
Внимание! Ключевой момент!
Именно здесь я понял, что в ведерный казан все не поместится и переложил всё в двухведерный. Так что последующие фото – в другом казане.Мясо посолил, присыпал зирой и кориандром, благо, недостатка в специях (спасибо одесскому «Привозу») не испытываем.
Лук, где-то поболе килограмма, почистил, нарезал полукольцами и покрыл мясо толстым-толстым слоем. Не шоколада! Лука! Почему-то в этот момент забыл щелкнуть фотоаппаратом. Да и ладно, что ли вы лук нарезанный не видели!
Режем помидоры. Практически, пластинками. У меня алые почти закончились на огороде, зато щедро плодоносят розовые типа «Микадо». Они очень крупные и необыкновенно сладкие. Впрочем, кислота в них присутствует по определении, так что позаботимся о том, чтобы с картошкой они не соприкасались.
Потом пошла нарезанная не очень крупно морковка, ну и послушал Сталика и добавил нарезанный корень сельдерея. Впрочем, без фанатизма, так, чтобы обозначить присутствие. Снова присаливаем.
И дабы разнести помидоры и картошку устраиваем еще один прокладочный слой, состоящий из кабачков и баклажанов. Если баклажан круглый и длинный, то нарезается он без изысков. У меня же растет типа «Эпик», пришлось резать с ухищрениями. Выкладываем слой, присаливаем, немного сдабриваем теми же специями. Впрочем, можно без зиры.
А вот теперь укладываем картошку. Небольшую – целиком, крупную – режем. Снова присаливаем. Сталик накидывает на картошку смесь прованских трав, я этого не делаю. Считаю, что хватит картошке и соли.
Кстати, когда посмотрели рецепт Сталика вместе с женой, она сказала, что соли он сыплет сверх всякой меры. Честно говоря, я боялся пересолить, когда готовил, но сделал все так, как сказал «гуру». Пересола не было!
Засыпаем все это сладким болгарским перцем. Разумеется, семечки выбираем и режем либо полу- либо четвертькольцами. Интересно, есть в русском языке такое слово?
Тут я отступил слегка от рецепта. Берем срединий кочан капусты – немногим больше килограмма, снимаем 4-5 верхних листьев, оставляем их целыми. Остальные шинкуем, пересыпаем солью и «месим» как тесто со всем прилежанием. Засыпаем слой поверх всего и уже на него кладем пучок укропа, пучок петрушки, пару крупных головок чеснока, с которого снимем только верхний слой шелухи и отрезаем корешки, и пару острых перцев. Сухих у меня не оказалось, положил свежие, не разрезая, естественно.
Аккуратно укрыл все капустными листьями (ребра жесткости вЫрезал), накрыл все фарфоровым блюдом.
И для меня было самым сложным найти такую крышку, которая закрыла бы все самым плотным образом. Помогли два кирпича, уложенные на крышку!
Всё! Ставим на огонь. Кстати, если вы думаете, что я забыл залить воду или иную жидкость, то ничего я не забыл. Не надо басме никакой жидкости!
Теперь о том, за что я очень не люблю басму. Понимаете, в приготовлении всех блюд как бы принимаешь активное участие. То ли перемешал, то ли перевернул, то ли присолил, то ли встряхнул, то ли добавил чего-то…
Казан с басмой поставил на огонь и всё! Забыл о нем часа на полтора-два. Только огонь поддерживай. Не очень сильный, но постоянный.
А вот через пару часов выбрасываешь без жалости укроп-петрушку-целыелистья. Откладываешь в сторонку перец и чеснок и выкладываешь на блюдо все заложенные продукты, но в обратном порядке. То есть, внизу у нас будет капуста, а увенчает все мясо. Ну и для пущей красоты – чеснок и перец.
Финальное фото делалось с боем. Гости потащили все по тарелкам, ели успел щелкнут пару раз. Аромат действительно провоцирует на агрессивные действия, в смысле, как можно скорее заполнить собственную тарелку!
Приятного аппетита вам!!!
Ваш Виктор…
Свежие комментарии