Накрёпок - сакральный старорусский пирог

Способ приготовления

• На этом форуме уже есть рецепт Накрепка, но я решила опубликовать свой вариант, который у нас в семье передается из поколения в поколение.
• Поскольку Накрепок не просто вкусный пирог - это сакральная еда. Но об этом чуть позже.
• Сразу прошу прощения за качество фотографий. Фотоаппарат старенький и немного фокусничает.
• Но, поверьте, пирог получается очень красивым. И вкусным.
• Итак, сначала берем соленую рыбку, нарезаем ее на достаточно толстые пластины и ставим вымачиваться в молоке. Если рыбка солоновата, то вымачивание может продолжаться до суток. В этом случае молоко необходимо несколько раз сменить. Если рыбка малосоленая, то хватит часов 4-6. Почему мы сразу же не можем взять сырую рыбку? Все дело в консистенции. У соленой рыбки структура будет на выходе более плотная. Но вымачивать обязательно. Вымачивание даст нежность и сочность. Рыбку лучше брать пожирнее, но я как ни странно люблю гольца в этом пироге.
• 
• Ставим опару из теплого пива, сахара, дрожжей и горсточки муки. В просеянную муку добавляем соль, затем вмешиваем поднявшуюся опару. Муку берем белую пшеничную. Именно она считалась на Руси праздничной. Ее подсыпаем постепенно. В конце замеса кладем мягкое, покрошенное ножиком масло (80гр) и сметану(4 ст.л.). Тесто должно быть не очень крутым.
• 
• Ставим его подходить в теплое место. В это время занимаемся начинкой.
• Делаем отвар из любимых пряностей. Я брала орегано, черный перец и лавровый лист.
• 
• Даем немного покипеть, процеживаем и уже в нем варим рис до готовности. Я отвар не солю. Нам хватает солености от рыбки и теста, но если кто-то любит, то можно немного добавить соли.
• Рис должен получится рассыпчатым.
• Ставим варится яйца. Если у нас репчатый лук, то режем его и обжариваем на растительном масле. Если порей, то просто нарезаем. Рубим мелко зелень. Но можно обойтись и без этого пункта. В примечаниях я укажу какие ингредиенты обязательны, а какие нет.
• Достаем тесто, обминаем. Выкладываем на форму.
• 
• Затем берем рис и как бы вминаем его в тесто. Должны появиться бортики, которые с укладкой каждого нового слоя будут расти все выше.
• 
• Потом присыпаем зеленью. У меня - укроп.

• Выкладываем слой достаточно толсто порезанных яиц. Их режем кружочками, не крошим.

• Не забываем каждый слой начинки вминать в бока. Но не очень усердствем, да бы не нарушить целостность теста.
• Сверху я выкладываю тонко порезанное сливочное масла. Затем слой лука.

• Выкладываем внахлест рыбку. Почему именно внахлест? Для того, что бы при выпечке между ломтиками рыбки не образовалось щелочек.

• Затем бортики слегка натягиваем на пирог.
• 
• Украшаем его пирожками в форме рыбок. Пирожков обычно делают столько сколько у мамы детишек или у бабули внуков. У меня их двое, поэтому и две рыбки. Жабры, чешуйки, глазки, губки простригаю обычными ножницами. Хвостики и плавнички - ножиком.

• Затем заливаю пирог смесью яичка и сметаны. Что бы пирог был красивее тесто лучше смазать яичком, но я смазала сметанно-яичной смесью.
• 
• Ставлю в духовку. Режим конвекция на 170 градусов.
• Пирог получается тяжелым из-за большого количества начинки.

• Ангела вам за трапезой!          

Примечание

А теперь немного о пироге. Его название произошло от слова накрёпа, т.е. обжора. Кстати, в нашей местности оно до сих пор в ходу.  
Пирог считался символом богатства и благополучия. 
Как по куличам гадали каков будет год, так и по Накрепку смотрели тоже самое. Если рыбка не потрескалась, пластиночки не отошли друг от друга, то в доме будет счастье и благополучие.
Накрепок пекли на большие праздники. С добрыми мыслями и молитвами. Именно этот пирог я испекла на двухлетие своей внучки Аришки. Пускай у нее будет счастливая и благополучная жизнь. Одна из рыбок, плавающая на этом пироге - ее.  

Накрепок обязательно должен был быть круглой формы. Она олицетворяет Солнце.
В накрепке есть обязательные ингредиенты - это красная рыба, крупа и яйца. Остальные добавки зависят от вашего вкуса и фантазии. 
Яйца олицетворяют солнце. Дорогая рыба и крупа являются символом достатка и богатства.
Рыба берется только красная. Крупа может быть любой. Но рис (или сарацинское зерно) раньше на Руси был дорог. И поэтому именно с ним Накрепок считается самым лучшим. Я пробовала так же делать Накрепок с гречкой. Очень вкусно.   Но тогда обязательно нужно добавлять обжаренные морковку и лук.
Тесто для накрепка может быть любым дрожжевым, но обязательно сдобным. И не слоеным.
Чисто визуально пирог кажется состоящим практически из одного теста. Но это впечатление обманчиво. Кстати, такие пироги моя бабуля называла караваистыми. В этом пироге очень много начинки. Тесто снизу и боков тоненькое. И только сверху оно лежит вольготно. Кстати, этот верхний кусок можно было не доедать, а отдать скотине, что бы она была здоровой и хорошо плодилась.  

Остатки теста можно убрать в холодильник до следующего дня. Но я из него делаю рыбные пирожки. Рыбку беру уже отварную. В начинку так же идет лук и сметанка. Так сказать облегченный вариант.
Берем тесто, раскатываем небольшую лепешечку. 

Кладем начинку, формируем что-то типа вареников. 

Закручиваем в розочки.

Выкладываем их на сковородку. Даем расстояться.

Выпекаем.

Источник