В последнее время на ресурсе заметно активизировалась тема плова. Многие предлагают свои варианты и ещё большее количество людей критикуют эти варианты с огромным усердием. Вот и я решил подбросить свою долю дровишек в этот разгоревшийся костер прений и споров!
Итак, преамбула. Суббота, ноябрь, непонятная погода и столь же непонятное настроение. Ощущение, что жизнь не удалась, но все-таки надо что-то делать, чтоб эту проблему решить и все сдвинуть с мертвой точки. Короче, хочется праздника! Дорогая моя Наталья Владимировна говорит: «Сделай- ка ты плов» . Мысль интересная, жду продолжения идеи. «Ну, обычный такой, из курицы». О, как! Обычный! Отвечаю: «Дорогая, не оскорбляй мой слух такими непочтительными словами!» Настоящий плов должен быть из баранины! Но просят курицу!
Что ж, давайте попробуем сделать такое блюдо и, во избежание излишней критики, назовем его «Ризотто из курицы с восточным акцентом»! А вы знаете, чем мне понравилось название «ризотто»? Цитирую из Википедии: «В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов». Шикарно! Никто не сможет придраться к моему рецепту! А вот, если бы я назвал его «Плов из курицы»…. Да! И самое главное! Пусть это ризотто-плов будет раздельным! На такой афгано-ирано-азербайджанский манер!
Иду в магазин и собираю следующий продуктовый набор:
- куриные запчасти: три бедра, три голени и четыре мясистые шейки - всего килограмма на полтора (шеек взял целую упаковку для бульона),
- четыре средние луковицы,
- морковка, чеснок, пару перцев, немного чернослива и кураги, а так же одна айва, показанная на следующем снимке,
- ну и рис. В данном случае это сорт арборио, поскольку Википедия рекомендует егодля ризотто среди ряда других.
Начинаем готовить. Замачиваем рис, овощи чистим и режем классической соломкой (лук – кольцами) как рекомендуется подготавливать овощи для среднеазиатского плова.
Исключение составила только айва, её я порезал кубиками. Ну и замочил сухофрукты.
Посмотрите, какой я приобрел замечательный ножик! Купил в узбекском магазине. Очень хорош! Просто фантастика!
Теперь приступаем к курице. Снимаем кожу и режем бедра на порционные куски.
Теперь берем казанчик (я готовлю в московской кухне на металлокерамической плите, так что и казан у меня соответствующий: из алюминиевого сплава с антипригарным покрытием), наливаем туда три-четыре столовых ложки подсолнечного масла, разогреваем и закладываем куриную кожу.
Интенсивно мешаем, закрывая казан защитной сеткой – брызги летят во все стороны!
Шкварки должны сильно зазолотиться, стать почти коричневыми. Главное не передержать, чтоб не появился запах гари, примерно вот так:
Вынимаем шкварки и кладем лук (Обратите внимание, насколько все похоже на приготовление зирвака? Можно я дальше так и буду называть этот промежуточный продукт? Спасибо!).
Обжариваем лук до бежево-коричневого цвета. Зажаринки приветствуются, но главное не переборщить – не должно быть запаха гари! Это испортит всё блюдо!
Как-то так… Теперь пришла пора курицы. Закладываем и мешаем, мешаем, мешаем!
Огонь не уменьшаем! Все должно очень здОрово обжариться и приобрести приятный золотистый цвет!
Вот так:
Пришла пора морковки.
Засыпьте её и разравняйте, пусть она полежит сверху, хотя бы пару-тройку минут, чтобы немного размякла, «обвялилась». Потом мешаем. Много мешаем всю эту заготовку на сильном огне! Закладываем сладкий перец и продолжаем обжаривать до вот такого состояния моркови:
Вот теперь меня все удовлетворяет: и внешний вид и запах. Видите, слева от казанчика кастрюлька виднеется? Так вот в ней все это время варился бульон из куриных шеек и пары бараньих косточек. К этому моменту он как раз дошел до нужной кондиции и мы добавляем к нашему зирваку пару половников бульона, чтоб только покрыть имеющуюся заправку.
Огонь уменьшили. Все это варево должно неспешно кипеть. Минут через пять-десять (не знаю сколько, не засекал, просто дал немного повариться) закладываем айву…
А потом и размоченные сухофрукты.
Закипело? Теперь специи. Я взял половину чайной ложки кайенского перца и по чайной ложке красного сладкого (паприки) и черного молотого. Потом щедро посыпал карри и пару щепоток зиры (люблю я её!). Солить не умею! Вечно не досаливаю, поэтому этот ответственное поручение всегда выполняет жена. (По-моему она положила одну чайную ложку и еще чуть-чуть.) 
Вот. Теперь проверил количество жидкости (чтоб только покрывало заправку) и изрядно добавил куркумы – я хочу добиться золотистого цвета зирвака.
Помешали и в таком вот состоянии оставили вариться-тушиться на медленном огне с открытой крышкой. Пусть выпаривается, этот зирвак-соус должен получиться достаточно густой. А пока приступим к приготовлению риса. Здесь я особо ничего не выдумывал, взял рецепт ароматного риса из книги «Казан, мангал…».
Берем маленькую луковичку и режем её тонкими полукольцами
Рис сливаем, промываем и даем немного стечь.
Наливаем в вок масло и даем ему хорошенько прогреться (вок взял не случайно: он быстро прогревается и дает возможность провести быстрое обжаривание на сильном огне без пересушивания продукта).
Смотрите, как красиво все это выглядит на плите!
Зирвак уже хорошенько поварился и начал выпариваться, сейчас самое время добавить чеснок. Снимаем с головок верхние шкурки и вдавливаем их в зирвак.
Возвращаемся к рису. Готовим специи: столовая ложка зиры, две палочки корицы, три-четыре стручка кардомона и по пять-шесть горошин душистого и черного перца.
Высыпаем все это в разогретое масло и начинаем обжаривать, интенсивно помешивая, чтобы масло впитало в себя ароматы специй.
На это уйдет буквально несколько минут. Помните: вок нагревается очень быстро и дает очень сильный жар! Не сожгите! Кладем лук.
Лук зазолотился – высыпаем рис. И начинаем интенсивно мешать. Всё это время вок находится на сильном огне!
Мешаем, мешаем! Надо чтоб каждая рисинка впитала в себя это ароматное масло! При этом рис не должен подгореть – он должен лишь слегка зазолотиться!
Готово? Берем бульон и заливаем рис.
Уменьшаем огонь, пусть рис доваривается. Бульон примерно на палец должен прикрывать рис. Если бульон выкипел, а рис все ещё не готов, добавьте ещё бульона.
Ну что ж, зирвак наш загустевает, превращаясь в шикарный соус. Как только рис приготовится, выкладываем наше раздельное ризотто из курицы на блюдо! В центре блюда размещаем наш соус…
А по краям выкладываем рис. Участники трапезы выкладывают себе на тарелку рис, а сверху помещают соус. У… Запах-то какой!
Что же у нас получилось? А получилось вот что: шикарный ароматный рассыпчатый золотистый рис с неповторимым восточным запахом и густой куриный соус, в котором мясо отделяется от косточки при малейшем прикосновении, а овощи, сохранив свою форму, пропитаны ароматами друг друга и курицы!
Приятного аппетита!
Всегда ваш, Владимир Головченко.
Свежие комментарии