Четыре вкуса

307 362 подписчика

Свежие комментарии

  • Максим Золотарев
    Свежий творог прекрасно сочетается со многими продуктами: сахаром, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладо...Что вкусного приг...
  • Максим Золотарев
    Свежий творог прекрасно сочетается со многими продуктами: сахаром, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладо...Что вкусного приг...
  • VLADIMIR
    с рисовым уксусом, это сказкаВкусные жареные б...

Заливное: история новогоднего блюда

Заливное: история новогоднего блюда

Та самая заливная рыба, которую герой известного фильма Рязанова назвал «гадостью», во-первых, может быть очень даже вкусной, во-вторых, является неотъемлемым элементом новогоднего стола.

Холодец с оттяжкой

Заливное: история новогоднего блюда

«Заливное осердье лосиное», — упоминал, перечисляя, что «в Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают», игумен Сильвестр в книге «Домострой» в XVI веке. Слово «заливное», как видим, использовали уже тогда. Но понимали под ним, скорей то, что мы сегодня считаем холодцом — блюдо из разных видов мяса (рыбы), вываренное, с мутным застывшим бульоном.

По сути, заливное в современном виде — это наследник холодца/студня, только более эстетичный внешне, прозрачный и аккуратный. Спасибо за это нужно сказать французским поварам, активно работавшим в петровской и послепетровской России XVIII века.

Столкнувшись с русскими кулинарными традициями, французы взялись их «облагораживать», чтобы привычные блюда красиво смотрелись на столе. Прежде всего, если говорить о холодце, они стали использовать в работе ровные куски мяса, украшать готовые блюда зеленью и готовить прозрачные бульоны.

Выработанная технология осветления заключалась в применении так называемой оттяжки — взбитых яиц или икры.

Эти продукты, а точнее, белки, которые в них есть, обладают свойством «забирать» все мутные элементы в бульоне.

Без икры, но тоже прозрачно

Заливное: история новогоднего блюда

В прежние дореволюционные времени бульон для заливного и вправду осветляли икрой — черной. Нам такие методы не по карману, воспользуемся вариантом «фарш, вода, яичный белок». Эту оттяжку выливаем в холодный готовый бульон, греем, не давая нашей смеси уйти на дно кастрюли. Затем оттяжка и схваченная ей муть поднимутся на поверхность и начнут превращаться в корку. Делаем в этой корке дырку, греем еще. Выключаем огонь и половником выбираем чистый бульон через дырку в корке. И, наконец, пропускаем собранный бульон через марлю. Не быстро, не совсем просто, но эффективно. А главное, гарантирует красивое и прозрачное заливное.

И важно отметить, что хоть заливное и ассоциируется в первую очередь с рыбой, готовили, и готовят, его с чем угодно: с курицей, говядиной, свининой, грибами. Особенно хорош заливной говяжий язык. С него и начнем.

Заливное: история новогоднего блюда

Заливное из языка

 Ингредиенты

  • Язык говяжий
  • Морковь — 1 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Желатин — 1 пакет
  • Яйцо — 1шт.
  • Петрушка — 1 ветка
  • Соль, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Отварить язык, слив первый раз воду после закипания и залив вторую воду, посолить. Выложить и сразу очистить;
  2. Дать остыть и нарезать на тонкие ломти;
  3. Отварить морковь и нарезать;
  4. Сварить яйцо и нарезать на дольки;
  5. Процедить бульон, в котором варилось мясо;
  6. Добавить ложку быстрорастворимого желатина;
  7. Выложить язык, морковь, яйца на блюдо, добавить кусочки зелени, залить бульон;
  8. Дать остыть и отправить в холодильник до полной готовности.

Рыбное заливное

  • Лосось — 500 г
  • Морковь — 2 шт.
  • Лист лавровый — 2 шт.
  • Перец сладкий — 1 шт.
  • Желатин — 1 столовая ложка

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Рыбу (целую) разделать, промыть, положить в кастрюлю куски (кроме филе), туда же отправить морковь (очищенную) и перец;
  2. Добавив лавровый лист, вскипятить и варить пятнадцать минут, не забывая убирать пену;
  3. Выложить содержимое кастрюли на тарелку. Куски рыбы очистить, оставив мякоть, снять с перца кожицу и нарезать мелко. Морковь нарезать кружками;
  4. Положить рыбу в блюдо, сверху выложить овощи;
  5. Бульон процедить, налить полный стакан, дать остыть и добавить ложку желатина. Размешать, и дождавшись растворения, вылить все это обратно в кастрюлю;
  6. Перемешать, залить бульоном выложенное на блюде. Когда остынет, отправить схватываться в холодильнике в течение нескольких часов.
Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх