У этого, запеченого под соусом Морнэ и мозареллой, овоща есть своя судьба, тесно переплетенная с моей. Прежде, чем попробовать его на его же Родине, мне пришлось готовить и дегустировать его в Казани. И еще тогда я решила: в узел завяжусь, а вот в таком виде есть его не буду, найду настоящий рецепт и доведу это блюдо до совершенства. Получилось. Делюсь с вами.
Итак, начнем с воды, которую ставим на огонь, добавив соли и , не удивляйтесь, сахара. Сахара нужно немного, он очень деликатно удалит из овощей горечь - совет бельгийской поварихи Карин. Вредная она была мадам... но совет хороший!
Французы называют их андивами. Бельгийцы- щиконом. В российских магазинах, слышала, обозначены , как побеги цикория. Выбирайте имя сообразно географии. Я их по имени не зову, покупаю и готовлю с душевным трепетом: салаты, супы, а особенно потрясающи они в масляной карамели..
.
Цикорий напоминает по строению маленькую вытянутую капустку, а значит, есть у него и своя, повторяющая форму его кочанчика, кочерыжка. Вот её-то мы и удалим круговым движением с помощью тонкого ножа. Кочерыжка придает цикорию легкую горчинку. Дети, знаете ли, протестуют.
Побеги цикория с удаленными кочерыжками запускаем в кипящую сладко-соленую воду, доводим до бурного кипения и убавляем нагрев до легкого кипения. Варим минут 10.
Через 10 минут откидываем цикорий в дуршлаг и даем ему хорошенько стечь. Опытные хозяйки, готовящие с расстановкой и без лишней суеты, отваривают цикорий заранее, откидывают на полотняные полотенца и дают ему стечь в течение ночи в холодильнике. И они правы, ведь иначе вода, пропитавшая нежные кочанчики. нежелательно разбавит наш соус Морнэ во время запекания.
Гарниром к цикорию бельгийцы издавна выбрали картофельное пюре. Сегодня мы придадим картофельному пюре праздничную форму- все таки знакомство четырехвкусцев с новым блюдом!
Чистим картошку и ставим ее варить, как мы это обычно делаем. Я выбираю мой любимый сорт картофеля специально для пюре. Из него получается легкое и нежное пюре без комков.
Картошечка почти сварилась, а мы тем временем подогреем хорошенько молоко со сливочным маслицем. И достанем из пряных тайников короля картофельного пюре - молотый мускатный орех. Итак, сливаем воду и энергично разминаем сваренный горячий картофель. Добавляем горячее молоко с маслом, соль, мускатного ореха на кончике ножа.
Вбиваем свежее яйцо и весело взбалтываем наше легкое пюре до однородной гладкой массы.
Выкладываем пюре в кондитерский мешок с насадкой "роккоко"(руск.) или cannelé (фр.) и отсаживаем фигурные башенки на смазанный растительным маслом противень.
Готовые башенки посыпаем тонко тертым сыром. За 10-15 минут до готовности основного блюда не забудьте поставить противень в духовку на 200°-ую температуру для запекания и появления симпатичного румянца.
А теперь вообразим себя французским поваром и приступим к приготовлению соуса Морнэ (sauce Mornay). Основа этого интересного для запекания овощей соуса - соус Бешамель или белый соус. И начинаем, как всегда, с растапливания 100 гр сливочного масла на сковородке....В шкворчащее и зовущее масло всыпаем 1,5 ст.л. муки и энергично работаем веселочкой.
Как только мука начнет золотиться и равномерно кипеть на всем сковородочном пространстве, начинаем вливать тонкой струйкой молоко. Причем вливание идет левой рукой, а бравое перемешивание веселкой - правой. Тем, кто левша- наоборот.
Соус должен приобрести консистенцию сметаны из советского гастронома. Не путать с базарной сметаной! 
Загустевший соус отправим отдыхать в сторонку, сняв с огня. А сами в это время приготовим 150 гр сливок. Взобьем их миксером до увеличения в объеме и стойкого загустения.
Добавим пару желтков, опять перемешаем и введем в горячий еще соус.
Всыпем 100 г тертого эмменталя.
Попробуем на соль. Добавим при необходимости, не забыв о щепотке сахара, мускатного ореха и белого перца. Соус Морнэ для гратэна готов.
Отлежавшиеся побеги цикория выходят на сцену. На ее деревянном настиле мы раскидываем тонкий транш ветчины. Небольшое отступление: я люблю слабый привкус копчено-вяленой арденнской ветчины. Или пармской. Поэтому позволю себе себя побаловать дополнительным нюансиком- заверну цикорий сначала в полупрозрачный слой вяленой ветчинки...
...а потом в слой вареной обезжиренной. И так каждый из побегов.
Зальем запеленутый цикорий соусом.
И посыпем хорошим слоем тертой мозареллы.
Ставим в предварительно разогретую духовку на 30-40 минут при температуре 180°C. Сыр должен показать вам готовность блюда- смачным румянцем и радостно кипящей мозареллой, окутывающей аппетитным одеялком всю поверхность блюда. Готово? Где наши просторные разогретые тарелки? Проверяем картофельные башенки на румяность. Режем предусмотрительно овощи и травы для украшения и можно приглашать к столу... A table!!!
Я пробовала угощать этим блюдом людей многих национальностей и вкусовых пристрастий. Скажу одно: равнодушных не было. Соберитесь как-нибудь и приготовьте. И когда отрежете первый кусочек от румяного сыра, характерного Морнэ и нежного цикория , подумайте о маленькой Бельгии, подарившей нам большое блюдо. Да, не забудьте сопроводить смак цикория по-бельгийски глотком холодного бельгийского пива. Уверяю вас, не пожалеете!
Свежие комментарии