Что нужно для того, чтобы приготовить блюдо так, как его готовили в Средние века в замке синьора или в придорожной таверне? Оказывается, не так уж много. Основные ингредиенты мало изменились и вполне доступны
в наши дни. Небольшие изменения претерпели специи, например сорта перца и имбиря, но их вполне можно заменить на современные аналоги. Все остальное доступно. Попробуйте сами.
ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА
по рецепту XVI века
Возьми молодого зайца, и зажарь в масле в масле свежем; изжарь луковицы изрубленные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину эля, прибавь чесноку, порошку имбирного и перцу и увари с уксусом, а коли закипит, то подлей сие в ту жидкость с порошком имбиря и уксусом, посоли и подавай.
«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»
(английская поваренная книга XVI века)
На 4 порции
Подготовка: 20 минут
Варка: 2 часа 45 минут
Ингредиенты:
4 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1 кролик, целая тушка
2 больших черствых куска хлеба
1/4 ч. л. молотого сухого имбиря
1/4 ч. л. мускатного цвета
1 стакан эля
1 щепотка молотой гвоздики
соль
1 ст. л. красного винного уксуса
1/2 стакана мелко рубленной моркови
1/2 стакана тонко нашинкованной капусты
Этапы приготовления:
Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки. Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив
бедрышки нетронутыми, и отложите. Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно 2 часа. Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его. В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб размокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон. Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут. В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ
средневековая версия
Улитки в подливке.
Возьми хорошего млека мигдального и увари с вином и годной юхой; поставь на огонь и пусть кипит; положи туда гвоздики, мациса, сахара, и порошку имбирного, и луковиц вареных и изрезанных; дале возьми чистых улиток и увари их в чистой воде; положи их туда и пусть кипит скупно; и потом подавай.
«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
На 4 порции
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 25 минут
Этапы приготовления:
Сливочное масло растопите в сотейнике на среднем огне и обжарьте в нем лук до мягкости, примерно 5 минут. В чистой кастрюле соедините вино и рыбный бульон, доведите смесь до кипения и добавьте грибы. Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и варите при слабом кипении 10 минут. Добавьте к вину с бульоном сахар и миндальное молоко, поддерживая смесь в горячем состоянии, но не допуская кипения. Добавьте улитки и обжаренный лук и заправьте специями. Готовьте, не давая супу кипеть и помешивая, пока он слегка не загустеет. Подавайте горячим.
ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙ
средневековая версия
Пряжное.
Возьми вина и юхи свежей, гвоздики, мациса, и мозгу костяного, и порошку имбирного, и шафрану да увари скупно; прибавь сливок (ежели комковато — процеди чрез решето) и желтоки яиц; размеси все, подливаючи жидкости, где мозг варен был; сделай из теста пирогов и положи туда мозг, изрезанных фиников, ягоды да поставь в печь и дай чуток затвердеть; дале вынь из печи и подлей туды ликеру и дай им печься, и подавай.
«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
8 штук
Выпекание основы: 15 минут
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 45 минут
Этапы приготовления:
Разогрейте духовку до 190 °C. В кастрюле среднего размера соедините молоко, сливки, вино, шафран и другие пряности. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня. Отдельно взбейте яичные желтки и целое яйцо с медом.
Продолжая взбивать, введите в смесь 1/4 стакана горячей молочной смеси. Влейте смесь с яйцами в кастрюлю с горячей жидкостью, быстро взбивая венчиком, чтобы белок не свернулся. Выложите чернику и финики ровным слоем в остывшие выпеченные основы. Сверху на них выложите ложкой крем, чтобы он попал также и на основу.
Выпекайте тарталетки 45 минут или пока не схватится начинка. Дайте тарталеткам остыть, а затем нарежьте их на куски и подавайте.
в наши дни. Небольшие изменения претерпели специи, например сорта перца и имбиря, но их вполне можно заменить на современные аналоги. Все остальное доступно. Попробуйте сами.
ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА
по рецепту XVI века
Возьми молодого зайца, и зажарь в масле в масле свежем; изжарь луковицы изрубленные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину эля, прибавь чесноку, порошку имбирного и перцу и увари с уксусом, а коли закипит, то подлей сие в ту жидкость с порошком имбиря и уксусом, посоли и подавай.
«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»
(английская поваренная книга XVI века)
На 4 порции
Подготовка: 20 минут
Варка: 2 часа 45 минут
Ингредиенты:
4 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1 кролик, целая тушка
2 больших черствых куска хлеба
1/4 ч. л. молотого сухого имбиря
1/4 ч. л. мускатного цвета
1 стакан эля
1 щепотка молотой гвоздики
соль
1 ст. л. красного винного уксуса
1/2 стакана мелко рубленной моркови
1/2 стакана тонко нашинкованной капусты
Этапы приготовления:
Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки. Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив
бедрышки нетронутыми, и отложите. Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно 2 часа. Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его. В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб размокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон. Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут. В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ
средневековая версия
Улитки в подливке.
Возьми хорошего млека мигдального и увари с вином и годной юхой; поставь на огонь и пусть кипит; положи туда гвоздики, мациса, сахара, и порошку имбирного, и луковиц вареных и изрезанных; дале возьми чистых улиток и увари их в чистой воде; положи их туда и пусть кипит скупно; и потом подавай.
«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
На 4 порции
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 25 минут
Этапы приготовления:
Сливочное масло растопите в сотейнике на среднем огне и обжарьте в нем лук до мягкости, примерно 5 минут. В чистой кастрюле соедините вино и рыбный бульон, доведите смесь до кипения и добавьте грибы. Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и варите при слабом кипении 10 минут. Добавьте к вину с бульоном сахар и миндальное молоко, поддерживая смесь в горячем состоянии, но не допуская кипения. Добавьте улитки и обжаренный лук и заправьте специями. Готовьте, не давая супу кипеть и помешивая, пока он слегка не загустеет. Подавайте горячим.
ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙ
средневековая версия
Пряжное.
Возьми вина и юхи свежей, гвоздики, мациса, и мозгу костяного, и порошку имбирного, и шафрану да увари скупно; прибавь сливок (ежели комковато — процеди чрез решето) и желтоки яиц; размеси все, подливаючи жидкости, где мозг варен был; сделай из теста пирогов и положи туда мозг, изрезанных фиников, ягоды да поставь в печь и дай чуток затвердеть; дале вынь из печи и подлей туды ликеру и дай им печься, и подавай.
«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
8 штук
Выпекание основы: 15 минут
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 45 минут
Этапы приготовления:
Разогрейте духовку до 190 °C. В кастрюле среднего размера соедините молоко, сливки, вино, шафран и другие пряности. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня. Отдельно взбейте яичные желтки и целое яйцо с медом.
Продолжая взбивать, введите в смесь 1/4 стакана горячей молочной смеси. Влейте смесь с яйцами в кастрюлю с горячей жидкостью, быстро взбивая венчиком, чтобы белок не свернулся. Выложите чернику и финики ровным слоем в остывшие выпеченные основы. Сверху на них выложите ложкой крем, чтобы он попал также и на основу.
Выпекайте тарталетки 45 минут или пока не схватится начинка. Дайте тарталеткам остыть, а затем нарежьте их на куски и подавайте.
Свежие комментарии