Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная колодезная вода (раньше специально выставляли ведро на мороз и использовали воду только после того, как сверху образовывалась корка льда).
Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем) для набухания содержащейся в муке клейковины.
Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленым (а не провернутым через мясорубку, т.к. мясо при этом теряет сочность, столь важную в пельменях). Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
Если «схитрить», то можно воспользоваться и мясорубкой. В этом случае мясо перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости (но чтобы «взяла» мясорубка). Затем, не давая фаршу оттаять, быстро заключать его в тестяную оболочку и незамедлительно помещать вылепленные пельмени на мороз. Такой способ требует навыка и большой оперативности в работе, но значительно снижает трудоемкость.
Тестяной кружочек для каждого пельменя раскатывается отдельно. Затем края самым тщательным образом защипываются с образованием достаточно широкого канта. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню. Вообще, пельмень обязательно должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком – только тогда можно насладиться вкуснейшим бульоном, образовавшимся из начинки внутри оболочки.
Из этого понятна и необходимость тщательности защипки краев.
И важнейшее отличие сибирских пельменей — перед отвариванием они обязательно должны быть предварительно заморожены. Именно заморозка и придает им особый неповторимый сочный вкус. Другие виды пельменей не замораживаются и готовятся сразу после лепки.
Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо в подготовленном курт-бульоне, который для пельменей обычно готовится отвариванием мелкого неочищенного репчатого лука – прямо вместе с шелухой, придающей красивый цвет, с обязательной добавкой лаврового листа, небольшого количества жира и соли, и может быть подан с пельменями, т.к. хорошо подчеркивает их вкус.
К блюду с сибирскими пельменями подается набор разных заправок. Обязательно изобилие разных видов лука – репчатого, зеленого. Естественно — сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.
Свежие комментарии