Белковый крем заварным способом - как в старые добрые времена

• Разрешите представить вашему вниманию крем, легкий, воздушный как облачко.
• Именно таким мы помним крем в песочной корзиночке или в слоённой трубочке. Воспоминания, родом из детства. Давайте продлим эти мгновения!

Способ приготовления

• Итак, обращаю ваше внимание на некоторые важные моменты в приготовлении этого крема.
• -чаша и венчик должны быть тщательно обезжирены
• -отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтоб в белок не попало ни капли желтка
• -белки должны быть комнатной температуры (!), т.к холодные дают меньший обьём
• -при вливании сиропа необходимо слегка сбавить скорость во избежание разбрызгивания горячего сиропа по стенкам чаши и, возможно, по рукам
• - ВНИМАНИЕ! При вливании правильно сваренного сиропа крем резко увеличивается в объёме!
• -половина сахара должна попасть в белки в сухом виде (для укрепления структуры), а половина -в виде сиропа.
• Для тех, у кого нет весов, даю закладку в шт/ложках...
• Итак, приступим.
• Выливаем белки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости. Минут через 5 скорость увеличиваем до максимума и взбиваем 10 минут. Масса начнет вот так "творожиться".
• 
• Не пугайтесь, это неизбежный процесс. Он обратим (т.е восстановим) с помощью сахара.
• Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара и ванилин (я ванилин смешиваю с сахаром) и продолжаем взбивать на максимальной скорости.
• Вот так выглядит масса через пару минут после добавления сахара
• 
• Видите, "творожение" исчезло.
• В это время ставим варить сироп- остальной сахар (150 г) заливаем водой и начинаем варить на большом огне. Это сироп вначале уваривания
• 
• Варим сироп до 122-125° или до пробы "средний шарик". Пробу делаем следущим образам: помешав ложкой кипящий сироп, тут же опускаем ее в стакан с холодной водой и пробуем скатать шарик. При нужной нам пробе шарик скатывается в средней плотности комок, который не продавливается между пальцами, но и не стекляный
• 
• Обратите внимание, готовый сироп начал золотиться.
• Вот так выглядит взбитый белок ПЕРЕД ВЛИВАНИЕМ уваренного сиропа
• 
• Готовый сироп тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки. При этом снижаем немного скорость (выше указывала на нюансы).
• 
• Видно, как масса увеличиваясь, полезла вверх по венчику.
• После того, как весь сироп влит, скорость снова увеличиваем и всыпаем лимонную кислоту.
• Взбиваем еще 5-7 минут, после чего выключаем машину и ...
• 
• Крем готов!
• Приятного аппетита!
• 
• Из этого крема можно спокойно делать разные оформительные элементы
• 
• И другие цветы...

Примечание

Ничего сложного, правда? И не нужно его бояться.
Хочу обратить ваше внимание, если взбивание производится ручным миксером или белка больше, возможно вам потребуется немного больше времени на взбивание.
Процесс заполнения кремом кондитерского мешка.
1) Отгибаем край мешка наружу, по типу манжета. 
Примерно так:



2) Надеваем этот "манжет" на кисть. Вот так:



3) Набраный крем помещаем в воронку мешка НЕ кремом вниз, а ЛОЖКОЙ (видите, крем сверху) 
И как-бы продавливаем ею крем, который уже есть в мешке, глубже к выходу через насадку


4) Когда ложка с кремом оказалась внутри мешка, - пальцами прижимаем мешок к ложке и при этом вытягиваем ложку сквозь сомкнутые пальцы, счищая таким образом крем с ложки и оставляя его внутри мешка.

Вуаля!
Надеюсь, понятно объяснила?

Источник