Четыре вкуса

304 759 подписчиков

Свежие комментарии

  • Pavel Bondapev
    Да, действительно самый простой и быстрый вариант, заморозка. В холодные дни использовать для обедов и ужинов, очень ...Подборка способов...
  • Алексей
    класс!Оригинальные реце...
  • Олег Иващенко
    Клубника очень полезна, только если для себя и с грядки, а не из супермаркета.Funnel Cake — вку...

Что нужно знать о стейке каждому мясоеду

304

Кючевое отличие выдержанного стейка от обычного мяса – сухая выдержка. Ее цель – улучшить концентрацию и усилить естественный вкус. Мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе 3 градусов, влажность на уровне 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха.

Мясо может вызревать таким образом в течение нескольких недель. За это время происходят биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет.

7 дней выдержки

Что нужно знать о стейке каждому мясоеду

В мясе начинает разрушаться коллаген, цвет мяса остается ярко-красным. Вкус такой говядины еще далек от вкуса стейков сухой выдержки. За счет кости мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки не выставляют на продажу.

21 день выдержки

Что нужно знать о стейке каждому мясоеду

Мясо потеряло около 10% своего веса за счет испарения влаги, меняется его форма  и размер. Цвет мяса становится более темным. Часть белков мышечной плазмы потеряло свою растворимость. Под воздействием кислот белки набухают, мясо становится нежным. 21 день считается минимальным сроком выдержки.

30 дней выдержки

Что нужно знать о стейке каждому мясоеду

К 30 дню вызревания стейк становится еще мягче и нежнее. Мясо теряет около 15% своего веса и обретает интенсивный мясной аромат.

Стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.

45 дней выдержки

Что нужно знать о стейке каждому мясоеду

Такое длительное вызревание подходит только для мяса с повышенной мраморностью. Потерянная влага при тепловой обработке будет компенсироваться за счет жира. Мясо на 45 день имеет еще более сильный характерный запах.

90 дней выдержки

Что нужно знать о стейке каждому мясоеду

90-дневный стейк темный и сухой, но для неопытного отличия с менее выдержанным мясом будут незаметны. Из мяса начинает испаряться соль – по всей поверхности образуется белесый налет и корочка, которую перед приготовлением обязательно срезают.

120 дней выдержки

Что нужно знать о стейке каждому мясоеду

Мясо начинает приобретать очень специфический аромат. Мышечная структура стейка сильно разрушена, он полностью покрыт налетом соли. Оценить такой стейк по достоинству смогут только очень большие знатоки стейков dry-aged.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

))}
Loading...
наверх