Как выбрать мясо для шашлыка

Бренд-шеф сети ресторанов «Хищnik. Стейкs&Burgers» Александр Грицай рассказывает, какое мясо лучше покупать, что использовать для маринада и как правильно жарить мясо, чтобы приготовить лучший шашлык в вашей жизни.
Лайфхак: как выбрать мясо для шашлыка. Изображение номер 4
Александр Грицай

Как выбрать мясо

— Мясо лучше всего покупать охлаждённым, тогда можно сразу понять, качественный это продукт или нет. Мясо не должно быть рыхлым. Если оно лежит на лотках, посмотрите, не сходит ли с него вода, нет ли вокруг лужиц. Мясо желательно потрогать до покупки — такая возможность есть как в магазине, так и на рынке (просто попросите у продавца перчатки или целлофановый пакет). Мясо должно быть плотным и не терять форму при надавливании. Если же это произошло, значит, мясо некачественное и накачано специальным раствором, который делает его мягче.

При выборе мяса пользуйтесь обонянием и обращайте внимание на посторонние запахи. Мясо может пахнуть кислым или иметь запах застоявшейся воды. Так не должно быть — мясо пахнет только мясом. 

Выбирайте мышцы, которые менее задействованы в движении животного, тогда мясо будет мягким. Если это свинина, лучше всего подойдёт шея. Если баранина, советую взять лопатку. Если выбирать птицу, лучше всего подойдёт бедро индейки. Грудку же не каждый сможет правильно пожарить.

Стоит чуть просмотреть — и она станет сухой и жёсткой.

Лайфхак: как выбрать мясо для шашлыка. Изображение номер 5

Как мариновать мясо

Если вы выбрали для шашлыка свиную шею хорошего качества, тратить много времени на приготовление маринада не придётся. Нужен только репчатый лук, лавровый лист и лимоны. Например, на два килограмма свиной шеи понадобится пара лимонов, две средние головки репчатого лука, несколько лавровых листов, перец и соль (лучше использовать крупную или даже морскую, чтобы не пересолить). Выжмите сок из лимонов в мясо, туда же мелко нарежьте лук (нам он нужен не для жарки, а для того, чтобы придать вкус). Добавьте свежемолотый перец и соль по вкусу. Если сомневаетесь, достаточно ли вы посолили мясо, возьмите ещё не замаринованный кусочек и приготовьте его в микроволновке. Так вы сможете определить, нужно солить ещё или нет.

Если вы купили для шашлыка баранину, подойдёт всё то же самое, можно добавить сушёных помидоров и сладкую красную паприку — она даст красивый цвет и приятный вкус.

Для индейки можно приготовить более сложный маринад. Возьмите бедро индейки, используйте те же ингредиенты, что перечислены выше, выжмите пару лаймов, добавьте три-четыре столовые ложки соевого соуса и пять ложек домашнего майонеза (можно купить и хороший майонез в магазине).

Лайфхак: как выбрать мясо для шашлыка. Изображение номер 6

Как резать и жарить мясо

Размер куска для шашлыка — примерно четыре сантиметра с каждой стороны. Желательно при нарезке делать так, чтобы все куски оказались одинаковыми по жирности.

Для жарки мяса можно использовать либо обычный древесный уголь, либо берёзовые или дубовые дрова или дрова фруктовых деревьев. Важно: угли должны полностью прогореть и покрыться лёгким серым пеплом, в это время образуется необходимая для жарки мяса температура. Советую как можно реже крутить шампуры. Прожарьте мясо до золотистого цвета с одной стороны, потом повторите это с другой.

При розжиге угля лучше не использовать средства, которые продаются в магазинах. Вполне подойдёт самое дешёвое растительное масло. С его помощью вы разожжёте угли с такой же скоростью, как и с химическими средствами, только будете есть мясо без всяких примесей.

Пора забыть, что к шашлыку нужно подавать кетчуп. Приготовить соус можно и самостоятельно. Для этого надо взять четыре помидора, два зубчика чеснока, половинку репчатого лука и натереть всё на мелкой тёрке. Перемешиваем ложкой, добавляем чуть-чуть оливкового масла, соль, перец и зелень по вкусу. Получается прекрасный соус к любому мясу. Быстро и вкусно!

Источник ➝

Блюда из свиной печени: разнообразим повседневное меню

304

Свиная печень – прекрасный продукт для того, чтобы разнообразить домашнее меню. Печеночные блины, торты, запеканки, пирожки с печенью, подливы — перечислять можно бесконечно. В приготовлении свиной печени нет особых трудностей, а блюда выходят вкусными и экономными, ведь стоит свиная печень недорого.

Решив приготовить свиную печенку, приобретите свежий продукт – от этого напрямую будет зависеть вкус готового блюда. Хорошая печень должна иметь равномерный коричневый цвет без каких-либо пятен, а в разрезе ее поверхность пористая, немного зернистая и влажная.

Запах свежей печенки обычно слегка сладковатый, если же амбре продукта отдает кислинкой, покупать его не стоит – это обычно свидетельствует о долгом хранении, заморозке и разморозке. Сухая поверхность печени также может доказывать продолжительное нахождение на прилавке.

Необходимые ингредиенты

  • свиная печень;
  • сливки;
  • сливочное и оливковое масло;
  • овощи.

Как приготовить блюда из свиной печени

 

 

 

  1. Перед приготовлением очистите свиную печенку от пленки, чтобы в последствии она получилась особенно сочной и нежной. Затем помойте ее и выдержите хотя бы полчаса в обычной холодной воде или молоке – это также добавить печенки сочности и сделает ее более мягкой. Есть и еще один нюанс в приготовлении этого продукта – солите его только в самом конце, когда печенка уже готова, иначе она может получиться жестковатой.
  2. Приготовьте печень по традиционному рецепту – потушите ее в сметане с луком, морковью и зеленью. Для этого вымочите данный субпродукт целым куском в молоке в течение 1,5 часов, затем удалите грубые прожилки и нарежьте небольшими брусочками.
  3. Очистите и натрите на крупной терке морковь. Лук порежьте полукольцами. В глубокой сковороде на подсолнечном масле обжарьте лук и морковь до полуготовности. Добавьте к овощам свиную печень, обжаривайте все вместе, периодически помешивая.
  4. Как только субпродукт начнет менять цвет, положите в сковороду пару столовых ложек сметаны, перемешайте, добавьте стакан горячей воды или молока на 500 г печенки.
  5. Закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь, тушите печень примерно 20 минут. Время от времени перемешивайте подливу. Не забудьте посолить по вкусу в самом конце и добавить при подаче к столу мелко порезанную петрушку.
  6. В качестве гарнира к тушеной в сметане печени отлично подойдет отварной или запеченный в духовке картофель, гороховое или картофельное пюре, гречневая каша, паста, отварной рис с овощами или грибами. Тушеные или свежие овощи также будут прекрасным дополнением к такому блюду, причем низкокалорийным и полезным.
  7. Запеките печень в горшочке с апельсинами и яблоками – таким блюдом можно приятно удивить гостей. Для приготовления нарежьте печень кусочками, обваляйте в муке с щепоткой черного молотого перца и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.
  8. На отдельной сковороде поджарьте пару луковиц, порезанных полукольцами, и сложите вместе с печенкой в горшочки, посолите. Добавьте порезанные крупными кубиками яблоко и апельсин, влейте в каждый горшочек 3-4 ст. ложки сливок и отправьте в разогретую до 200оС духовку на 20 минут.
  9. Готовую печень подавайте прямо в горшочках, посыпав свежей зеленью. Благодаря фруктам печень приобретет приятной кисло-сладкий привкус.
  10. Экспериментируйте с ингредиентами – вместо фруктов в горшочках свиную печенку можно запекать с картофелем, грибами или просто овощами. Только кусочки печени и картошки должны быть примерно одинакового размера, чтобы приготовиться равномерно.
  11. Используйте сливки, куриный или овощной бульон, подойдет и просто вода. Все ингредиенты можно посыпать тертым сыром, чтобы блюдо получилось под румяной и вкусной корочкой. Из приправ подойдет черный или белый перец, розмарин, лавровый лист.
  12. Пожарьте свиную печень на открытом огне. Порежьте предварительно вымытую печенку на крупные кусочки одинакового размера и нанижите их на шампуры, чередуя с тонкими кусочками свежего сала и любыми овощами на выбор. Сало сделает шашлык более сочным и нежным.
  13. Установите шампуры на мангал и готовьте обычным способом в течение 15 минут. В конце посыпьте прямо во время готовки смесью из соли, черного и красного перца, молотого кориандра.
  14. Перед готовкой печенку можно вымочить в молоке или выдержать полчаса, перемешав с сухой горчицей. А вместо свежего сала подойдет жировая сетка, в которую необходимо завернуть каждый кусочек. Найти ее можно на рынке в мясных павильонах. Во время готовки печень вберет в себя весь жир, сетки будет не видно, а шашлык получится особенно сочным.
  15. Из свиной печени вкусным и нежным получится паштет. Для его приготовления обжарьте на сковороде 500 г печенки, порезанной на кусочки. Она должна прожариться хорошо. В конце посолите.
  16. Отдельно спассеруйте на сливочном масле пару луковиц и морковь, нарезанные соломкой или тонкими брусочками. Все остудите, а затем смешайте в блендере печенку с овощами, 2 ст. ложками сливочного масла, черным перцем и любимой зеленью.
  17. Готовую смесь распределите ровным слоем в емкость подходящего размера, залейте тонким слоем растопленного жира, накройте крышкой и уберите в холодильник на несколько часов. Когда паштет застынет, подайте его к столу с хрустящим батоном, зеленью и свежими огурчиками – выйдет вкусная и полезная закуска.
  18. Используйте свиную печень и для приготовления салатов. Предварительно обжарьте ее в сливочном масле без всяких добавок, остудите до комнатной температуры и смешайте с красным луком, рукколой и кресс-салатом, добавьте помидоры черри и немного болгарского перца. Готовый салат полейте нежной заправкой, смешанной из 1 ст. ложки лимонного сока, такого же количества оливкового масла и 1 ч. ложки дижонской горчицы.

Картина дня

))}
Loading...
наверх