На любой вкус - с яблоками, маком, творогом. Нежное, слоистое тесто, лёгкая начинка - эти рулеты мгновенно исчезают с тарелки. Признанные фавориты у меня в семье.
Тесто рубленное.
500 гр муки
200 гр масла
300 гр сметаны 9%
Немного соли.
Первый этап - приготовление маслянной крупки.
1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.
2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут - если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором - холодным.
3. Высыпать муку на доску или в чашу процессора , сверху распределить замороженое масло и рубить масло ножом, подгребая муку, перемешивая - до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить ножом типа "бумеранг" в режиме "пульс".
Если тесто готовите вручную - всыпать муку в просторную миску и перетереть её с маслом кончиками пальцев - пока не получится сухая однородная крошка.
Не нужно стремится к однородности теста - некоторые кусочки масла могут остаться величиной с горошину.
Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное - слоёное.
Второй этап - приготовление теста.
1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.
2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить ( если это сметана или яйца).
3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.
4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.
5. Расплющить шар в диск и отправить тесто "отдохнуть" в холодильник на 15 минут.
Третий этап- раскатка.
Сухие виды теста -pate Sucree/ pasta Frolla и pate Brisee/ pasta Brisee - раскатывают между двумя листами пекарской бумаги или пищевой плёнки. Толщина раскатанного теста - не менее 5 мм.
Остальные виды теста раскатывают на доске, очень тонко, почти до прозрачности.
Техника раскатки:поставить cкалку на середину диска и катать от себя отрывистыми движениями.
Прокатать кусочек - поднять скалку, переставить на другой участок - снова прокатать.Вернуться в центр и катать вниз на себя. Раскатать по первому заходу, развернуть тесто на 180 градусов, повторить раскатку.
Четвёртый этап - выпечка.
1. Выложить тесто в форму, плотно прижимая к бортикам. Можно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. Делать это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало таять.
2.Часто наколоть дно и стеночки тестяной корзинки вилкой и охладить в холодильнике не менее 30 минут перед выпечкой - это предотвратит съёживание теста во время выпечки.
Иногда в рецептах есть указание: печь слепым методом. Это означает, что тесто в форме закрывается листом пекарской бумаги, а сверху насыпается груз. Это могут быть бобовые или специальные шарики для выпечки, а так же просто форма меньшего размера. Так, под грузом, тесто печётся первые 10-15 минут. Потом груз и бумага удаляются и корзинка допекается до полной готовности.
3.Печь нужно по указаниям в рецепте, но в общем и целом: пекут изделия из рубленного теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. В зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170С до 200С.
Чем начинка менее влажная и более готовая, тем температура выпечки должна быть выше.
Листы и формы для выпечки не нуждаются ни в какой смазке.
Готовое тесто разделить на 8 частей - получается 8 рулетов ( 2 стандартных листа). Перед раскаткой тесто нужно очень хорошо охладить в холодильнике, лучше в течении ночи, тогда оно будет хорошо раскатываться и не понадобится много муки на подсыпку.
После того, как начинка уложена и рулет скатан, его нужно надрезать сверху, что бы он не растрескался при выпечке. Можно смазать сверху яйцом или слегка взбитым белком, как сделала я ( белок остался от творожной начинки).
Температура выпечки - 180 С. Выпекать на пекарской бумаге до зарумянивания.
Охлаждать на решетке.
Нарезать в тёплом виде.
Яблочная начинка
Кислые яблоки, очищенные и нарезанные кубиками, смешаны с соком одного лимона, прогреты в микроволновой печи до полуготовности. Откинуты на сито для стекания жидкости. Охлаждены. Посыпаны небольшим количеством крахмала и корицей.
Рулет сверху посыпан сахаром, смолотым вместе с сумаком.
Маковая начинка.
200 гр мака
0,5 стакана коричневого сахара ( 100 мл)
3\4 стакана молока ( 150 мл)
50 гр сливочного масла
Молоко, сахар и масло довести до кипения, всыпать предварительно размолотый мак. На маленьком огне поварить 2-3 минуты, пока вся жидкость не впитается. Охладить. Натереть на тёрке 2 яблока и смешать с маком.
Рулеты посыпать коричневым сахаром.
Творожная начинка.
творог 5 % для выпечки ( кремообразный), отвисевшийся пару часов для удаления лишней жидкости.
1 желток
1 чайная ложка крахмала
1 столовая ложка сахара
1 пакетик ванильного сахара
цедра с одного лимона
вяленная клюква
Свежие комментарии