Лилия предлагает Вам запомнить сайт «Четыре вкуса»
Вы хотите запомнить сайт «Четыре вкуса»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Лучшие рецепты на любой вкус!

Читать

Поиск рецепта

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

развернуть

В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось взяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Главное в сыроварении - хорошее молоко. Стерилизованное или ультрапастеризованное не подойдет. Только пастеризованное. И ни в коем случае не порошковое. В идеале - деревенское молоко от знакомой коровы. Если таковой нет, купите молоко с "неопределенной" жирностью. Такое молоко не "нормализуют" до определенной жирности, оно практически "из-под коровы". Срок хранения у такого молока - дня три, ну, пять. Стоит такое молоко от 60 рублей за литр. Из него сыр получается всегда. Многие производители такое молоко выпускают, найти его в больших городах несложно. Не в России это, наверное, такое молоко, которое "органик".

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Вот что я приготовила: 4 литра молока, поллитра кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт), и, главное - сычужная закваска. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Его можно купить в аптеке. Он продается не в каждой аптеке, но найти нетрудно. Дальше "продвинутые" могут купить через интернет специальные сырные закваски. Это тоже нетрудно и легко, доступно по всему миру. Я купила себе еще и термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Молоко вылила в большую кастрюлю и поставила подогреваться. Нужна либо кастрюля из нержавейки, либо эмалированная, никакого алюминия!

Кефир подогрела до комнатной температуры под струей горячей воды.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

На 4 литра молока нужно 8 таблеток пепсина. Если вы используете закваску - прочитайте на упаковке, сколько нужно.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Измельчила таблетки.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Растворила в 30 мл теплой воды

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Молоко подогрелось до 30 градусов (подходит диапазон от 28 до 32 градусов). Если нет градусника - не беда, на ощупь легко определить. Молоко должно быть чуть холоднее температуры вашего тела. Но теплее, чем "комнатная" температура

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Вливаем теплый кефир (молоко не должно остыть) и перемешиваем

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Через 5 минут после добавления кефира добавляем в молоко растворенный пепсин

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Молоко очень быстро начинает сворачиваться

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Видно, что его структура меняется

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Чтобы молоко оставалось теплым, я включаю газ на всех конфорках. Можно поставить кастрюлю к батарее. В общем, нужно в течение часа сохранять молоко теплым.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Минут через 40-60 вы увидите, что молоко разделилось на сыворотку и сырный сгусток

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Сгусток нужно порезать ножом на крупные куски

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

И поставить снова на плиту подогреваться

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

До 40 градусов (вашим пальцам будет немного горячо, градусник необязателен). Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше/сильнее

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Оставим подогретое молоко минут на 15, не больше

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Сгусток стал плотнее

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Ну вот, пора перекладывать сыр в дуршал, сито или форму для сыра :-)

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Накрываем блюдцем, ставим под пресс

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Через 1-2 часа сыр нужно перевернуть

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

И снова под пресс

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Еще через час я перекрадываю сыр в форму (а можно оставить в сите). У меня получилось 800 г сыра.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

И отправляю в холодильник (пресс нужен до завтрашнего дня)

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

А вот это - суточный сыр. Он уже вполне вкусен. Теперь можно его посолить (на 800 г сыра попробуйте взять 2 чайные ложки соли, вотрите их в сыр со всех сторон, а потом определитесь, как вам нравится), можно посыпать перцем, орегано, чем хотите. Сыр мне больше всего нравится на 5-7 день. Пироги с ним отличные. Очень вкусно с помидорами или ломтиками свеклы.

Хранить такой сыр можно дней десять. Если нужно хранить дольше - то положите его в рассол, сделанный из сыворотки, тогда получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях

Приятного аппетита!

Источник


Опубликовано 25.11.2016 в 13:48

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Big Bad Wolf
Big Bad Wolf Закваску можно делать из внутренних оболочек куриных желудков. После отделения, очистки,промывки,просушки, их следует сушить без нагрева в тёмном месте до "хрустящего" состояния.
Затем измельчить в порошок и использовать как закваску. Дозировку - опытным путём, не помню.
Текст скрыт развернуть
5
25 ноября 16, в 15:24
Big Bad Wolf
Big Bad Wolf Рецепт изобретательных 90-х годов. Текст скрыт развернуть
1
25 ноября 16, в 15:26
natusik ivanova (,,,ская)
natusik ivanova (,,,ская) Это что-то уж больно труднодоступное, особенно горожанам... Текст скрыт развернуть
1
25 ноября 16, в 16:32
Людмила Рыбачук
Людмила Рыбачук Я делала сыр из обычных покупных пакетов молоко 2,5%. не с полугодовым сроком годности конечно. брала 2 литра молока и литр кефира, подогрела молоко не до кипения, влила туда кефир и 2 ст.л. соли, отдельно взбивала ещё два яйца и тоже туда. еще на медленном огне прогревала не знаю сколько, не засекала, может минут пять или десять, молоко начало расслаиваться, еще огонь убавила и томила наверное минут двадцать, на глаз определила, что уже хороший слой створожился и выключила. потом переложила в дуршлаг с марлей, под пресс. И к вечеру мы уже едим готовый сыр, возможно как адыгейский. Текст скрыт развернуть
0
26 ноября 16, в 23:38
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 4

Новости партнеров

Запомнить

Последние комментарии