Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «Четыре вкуса»
Вы хотите запомнить сайт «Четыре вкуса»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Лучшие рецепты на любой вкус!

Читать

Азу по-татарски. Но не просто азу - а великолепное АЗУ!

развернуть

Вы готовы убить на кухне 45 минут своего времени (а то и полтора часа, если мясо попадётся жесткое) чтобы получить множественный кулинарный оргазм?
Тогда это пост для вас!

Тающие во рту кусочки мяса и яркий, острый вкус густого соуса – здесь и сладость моркови и лука, здесь острота перца и кислота солёных огурцов! Любите азу по-татарски? Я тоже!

Чтобы в дальнейшем не отвлекаться сразу укажу что нам понадобится:
Мясо (лучше всего подойдет говядина, но азу также можно приготовить и из баранины и даже из мяса птицы) – 1кг
Морковь – 2шт,
Лук – 1 крупная луковица
Томатная паста – 100-150г
Соленые (или маринованные) огурцы – 2-3 средних огурца
Лавровый лист,
Соль,
Перец,
Мука – 1 ст. ложка (с горкой)

Этот рецепт, как и большинство других своих опусов, я снял на видео:





А для тех, кому убеждения (или строгий работодатель) не позволяют смотреть видеоролики пишу здесь:
Мясо нарезаю маленькими ломтиками (на один укус)

Великолепное азу

Хорошо разогреваю растительное масло в сковороде:

Великолепное азу

Выкладываю мясо и обжариваю его на сильном огне до побеления.
Очень важно, чтобы мясо на первом этапе именно поджаривалось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому выложили мясо в раскаленное масло - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Пусть образуется прижаристая корочка. Иначе (если начать перемешивать) мясо начнёт равномерно по всему объему прогреваться (медленно), даст сок и в этом соке оно будет тушиться.

Великолепное азу

Ну а когда одна сторона прижарилась, перемешиваем, убавляем огонь и начинаем медленно тушить до мягкости, при необходимости подливая кипяток.

Великолепное азу

Теперь займемся овощной составляющей.
Сначала огурцы. Они бывают очень разные по количеству кислоты и по жёсткости.
Если у ваших толстая шкурка - её лучше срезать. Если же шкурка мягкая, то можно оставить.
Нарезаем их небольшими кусочками.

Великолепное азу

И начинаем варить на слабом огне в очень небольшом количестве воды (150-200мл более чем достаточно). Во время этой варки огурцы станут мягче, из них уйдёт в бульон излишняя кислота.
Кстати азу вполне можно приготовить и с маринованными огурцами - вкус будет немного другой, но тоже очень даже хорош!
Лук надо нарезать помельче и обжарить до начала зарумянивания. Лук содержит много сахара, при обжаривании этот сахар карамелизуется. Вот ради вкуса этой луковой карамели всё и затевается.

Великолепное азу

Делать это удобнее сначала при нагреве выше среднего, а к концу обжарки убавить до слабого
Морковь тоже нарезаем. Форма нарезки моркови по большому счету не важна. Главное - не стоит натирать её на тёрке - она превратится в невнятную кашу и получится профанация, а не великолепное азу.

Великолепное азу

Нарезанную морковь также отправляем обжариваться к луку.
По хорошему лук и морковь правильно обжаривать отдельно, но если с выкладкой моркови не спешить, дождаться, когда лук даст сок, а этот сок выкипит, то вполне можно справиться с обжаркой и в одной сковороде.

Великолепное азу

После того, как морковь обжарится пора добавлять протёртые томаты (или томатную пасту - не знаю, что вы будете использовать)

Великолепное азу

Всё вместе также надо обжаривать до тех пор, пока не уйдёт привкус сырых помидор - в зависимости от размеров сковороды и мощности вашей конфорки это может занять от 5 до 20 минут.
К моменту окончания обжарки на дне сковороды уже будет карамельный нагар.

Великолепное азу

Сто раз говорил, скажу стопервый - лук и морковь содержат сахара. Сахара ощутимо отличаются по вкусу от карамели. Поэтому не важно как ДОЛГО вы обжариваете лук и морковь, важно до какого СОСТОЯНИЯ вы это делаете.
Дожарили до угольков - плохо. Недожарили до карамельного состояния, тоже плохо. А вот если есть кармельная коричнева без малейших признаков гари - отлично! Попадание точно в цель!

Итак, добавляем к овощам полстакана кипятка и аккуратно лопаточкой снимаем со дна карамельный нагар - пусть растворяется в соусе!

Великолепное азу

Добавляем огурцы, и начинаем подливать тот бульон, который получился при их варке.
И пробуем, пробуем, пробуем. Именно на этом этапе и создаётся тот букет вкусов и ароматов, который определит вкус всего азу. Именно сейчас надо окончательно выправлять блюдо на вкус - соль, может быть сахар, если лук и морковь оказались недостаточно сладкие. Возможно у вас уйдёт в блюдо весь огуречный бульон, а возможно вы положите только огурцы - всё зависит от ваших продуктов.

Важно получить очень яркий, насыщенный вкус.

Вернёмся к мясу - надо добавить к нему лавровый лист и чёрный перец (горошек). И проверить на мягкость (надеюсь вы не забывали подливать воду, и мясо уже мягкое)

Великолепное азу

Следует понимать, что после добавления соуса в мясо (в соусе есть кислота) процесс дальнейшего размягчения его остановиться. Поэтому не спешите. Разные отрубы требуют разного времени приготовления. И только если мясо уже мягкое, можно выкладывать в него соус.

Великолепное азу

Дайте ему побулькать на слабом огне 10-15 минут - пусть мясо пропитается всеми ароматами (а сами можете тем временем приготовить гарнир). Обратите внимание, что само мясо солить не надо - вся соль, весь сахар, кислота и острота у нас собиралась в соусе.
И последний этап. Загущение соуса. Проверьте его состояние. Если хотите получить побольше соуса - можно добавить кипятка. И высыпаем просеянную муку.

Великолепное азу

Перемешиваем, и даём тихо побулькать еще 5-7 минут.
И вот он - результат!

Великолепное азу

Густой, ароматнейший соус, нежные кусочки мяса...
Под такое блюдо грех не опрокинуть рюмочку!
Приятного аппетита!

Источник


Опубликовано 05.05.2017 в 11:21

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Николай Егоров
Николай Егоров 5 мая, в 12:14 надо попробывать. Текст скрыт развернуть
0
Николай Егоров
Николай Егоров 5 мая, в 12:14 надо попробывать. Текст скрыт развернуть
0
Ольга Рогова
Ольга Рогова 5 мая, в 15:33 так раньше готовили в общепите. Был такой вкус, что за уши не оттянешь! А
так как я бывший повар ( а вообще-то, бывших поваров не бывает!), то до сих готовлю именно так. Приятного аппетита всем, кто приготовит и автору.
Текст скрыт развернуть
2
Таня Богуславская (Безуглая)
Таня Богуславская (Безуглая) 5 мая, в 15:56 Если мясо ну никак не становится мягким,-добавьте соды на кончике ножа. Текст скрыт развернуть
1
Сергей Ромащенко
Сергей Ромащенко 5 мая, в 17:33 / Текст скрыт развернуть
0
Ирина Байкова
Ирина Байкова 5 мая, в 18:23 Романс на кулинарную тему!! Песня!!! Текст скрыт развернуть
0
Владимир Балаев
Владимир Балаев 6 мая, в 04:32 СПАСИБО! Текст скрыт развернуть
0
messigAM Коровьев
messigAM Коровьев 6 мая, в 08:33 какой поэт пропадает!!! прям Достоевский!!!!)))))))))) Текст скрыт развернуть
0
света снегирева Снегирева
света снегирева Снегирева 6 мая, в 22:28 СПАСИБООО!!! Текст скрыт развернуть
0
ТСЖ Лебедева д. 38 г. Пермь ТСЖ
ТСЖ Лебедева д. 38 г. Пермь ТСЖ 7 мая, в 09:31 j,zpfntkmyj gjghj,e. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Устиненко
Оксана Устиненко 8 мая, в 07:04 + Текст скрыт развернуть
0
Вероника В
Вероника В 10 мая, в 21:42 Мясо с солеными огурцами? Это круто!!!!! Спасибо. Выходные на носу. Текст скрыт развернуть
0
Татьяна Молодцова
Татьяна Молодцова 14 мая, в 21:34 Спасибо ! Текст скрыт развернуть
0
Jelena L.
Jelena L. 15 мая, в 20:25 А муку немного пропассеровать, чтобы привкуса сырой муки не было. Можно заранее сделать заготовку, прокалить муку на мухой сковороде, хранить в закрытой банке. Для любителей пожирнее пасснровать на масле (сливочное, растительное, жир). Текст скрыт развернуть
0
Clear*****
Clear***** 19 мая, в 09:21 Класс! как раз стоял вопрос: что приготовить в выходные? я готовила немножко не так, но обязательно приготовлю по этому рецептику. Спасибо, автору. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 15
Комментарии Facebook
Читать

Последние комментарии

Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Плов макаронный
haytek h
Люблю макарошки по-флотски, но о таком способе не слышал. Обязательно по пробуют!
haytek h Плов макаронный
irina Федоскина
улыбнуло)))
irina Федоскина Плов макаронный
Сапунов Олег
Willi wili
А сколько мяса ? И почему его нет в индигриентах ?
Willi wili Мясо в хлебе
Татьяна Богдановская (Смолянкина)
Валентина Винникова
Сергей Баранов
Татьяна Богдановская (Смолянкина)
АлександрА_В. Лопатина
Татьяна Давыдова
Сколько зелёнки надо добавлять?
Татьяна Давыдова Яйца "СПЕЦНАЗ"
liutik Федотова
Спасибо.
liutik Федотова Запеченная рыба под сметанно-майонезным соусом
liutik Федотова
liutik Федотова Запеченная рыба под сметанно-майонезным соусом
Людмила Степанова
Марина Петрова
Светлана Житникова
Оригинально и очень вкусно!
Светлана Житникова Творожный пирог с грушами и орехами
Ксения Кузнецова (Моторичева)
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Варим кашу: 14 круп, о которых вы не знали или забыли
Елена Маклакова (Скибина)
ЗдОрово! И здорОво!)))
Елена Маклакова (Скибина) Варим кашу: 14 круп, о которых вы не знали или забыли
галина Котельникова (котельникова)
извращенцы
галина Котельникова (кот… 15 кулинарных странностей американцев, которых нам не понять
Меружан Саркисов
Екатерина
Кислота назывется арахиДоновая.
Екатерина Ученые назвали самый полезный продукт в осенне-зимний период
Олег Милованович
Любовь Лютик
спасибо
Любовь Лютик Мужчины точно оценят: закуска из жареных соленых огурцов
Елена Шейко
Valentina Johansson
Картофельное пюре в ТЕСТЕ ???
Valentina Johansson «Невесткин пирог» готовится невероятно быстро, фактически между делом
Valentina Johansson
Картофельное пюре
Valentina Johansson «Невесткин пирог» готовится невероятно быстро, фактически между делом
Андрей Кокорин
Ирина Новичихина
Валерия Филоненко
Очччень вкусно!
Валерия Филоненко Сырники с тыквой
Misantrop
нелли забелло
Головченко Владимир
Инесса Короткова
Здорово! Спасибо за неизбитый интересный рецепт!
Инесса Короткова Творожный пирог с грушами и орехами
agasfer
Когда я ем, я глух и нем.
А когда я кушаю, я музыку не слушаю.
agasfer Ученые выяснили, как музыка влияет на вкус еды