Кулинария

Воскресный обед с узбекским акцентом

В очередной раз, просматривая книгу Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», я натолкнулся на статью «Воскресный обед с узбекским акцентом» и подумал, а не изобразить ли мне такое, тем более что мантоварка в хозяйстве появилась! Сказано – сделано! Сразу могу сказать, что изготовление этого, даже не знаю, как сказать… «рецепта-шедевра» - это своеобразный кулинарный подвиг! Кто говорил, что я выкладываю сложные и длительные в приготовлении блюда!? Ха, ха! Вот этот рецепт – всем рецептам рецепт! Я простоял у плиты и разделочного стола не менее пяти часов! Я склоняюсь в глубоком поклоне перед женщинами Узбекистана, которые готовят такие обеды (на фотографиях в книге Сталика руки явно женские!)! Сложно, долго, трудно, но… Во-первых, безумно вкусно, во-вторых, полноценный обед, который вполне может считаться праздничным (уж повседневным его никак не назовешь!) и, в-третьих, очень сытно (не тяжело, а именно сытно), можно накормить много народу и на следующий день останется! Ладно, что-то я вперед забежал.

Берем мясо (баранину, однозначно!): мякоть с задней ноги и корейку:

(взял столько, у Сталика было предложено взять больше, но у меня не такая большая семья!) получилось грамм 700 корейки и грамм 800 – 1000 мякоти, плюс немного курдюка. Мякоть пошла на фарш, куда я добавил ещё одну маленькую картофелину (фарш делал мясорубкой, если б резал руками…), а с корейки снял жирок (оставив, естественно чуточку) – пойдет на вытапливание, так как курдюка у меня было маловато.

В фарш кладем измельченный курдюк (отложен был заранее),

довольно много лука (чем больше лука, тем сочнее фарш), причем лук можно предварительно обжарить и добавить к нему сухие травы на вкус (лук естественно мелко рубим ножиком),

измельченный чеснок, зиру, черный перец, соль…

Все тщательно перемешиваем и добавляем одно яйцо, я думаю достаточно (можно было вообще без него обойтись, но мне, почему-то захотелось)

Все опять мешаем, взбиваем, мешаем, взбиваем… Чтоб фарш получился нежным и воздушным! Теперь отставляем его в сторону.

Овощи. Я взял помидоры, зеленый перец и листья китайского салата (на фото не попали)

Сталик рекомендует ещё и лук репчатый фаршировать, но что-то, не смотря на мою любовь к этому овощу, в фаршированном виде я его плохо представляю. Возможно, я не прав, никто не мешает вам попробовать! Из перца и помидор вынимаем сердцевинки (помидорную мякоть не выбрасываем – пригодится ещё!),

а листья салата ошпариваем в кипятке, чтоб стали мягкими и не ломались при упаковке в них фарша.

Теперь набиваем овощи фаршем, делаем своеобразные голубцы из листьев салата, смазываем поддоны мантоварки растительным маслом и размещаем на них по уровням: помидоры, перец и «голубцы». Так, этот этап мы закончили, теперь «первое»: вытапливаем в казане жир,

потом кладем туда лук и, как только он размягчится, добавляем в казан кусочки грудинки. Все это интенсивно обжаривается на хорошем огне, и после получения приятной корочки на мясе, кладем морковь.

Обжарили, добавляем сердцевинки и вершинки помидор, которые только что нафаршировали.

Была у меня одна болгарская красная перчина – и она туда пошла.

Все это хорошо прожаривается, размягчается, дает сок. В конце жарки добавляем специи: зира, смесь перцев, кориандр… Может быть вам что-то ещё придет в голову. Подержали на огне ещё минут пять. Всё! Переливаем содержимое казана в нижнюю часть мантоварки (кастрюлю),

Добавляем воды, до интересующей вас консистенции (мы любим более густые супы, так что воды долил не много). Имейте в виду: во время приготовления «обеда» большое количество влаги испариться! Даем покипеть минут десять (или по-меньше, не засекал, уже к этому моменту «уходился») и кладем порезанную свежую зелень, в моем случае: базилик, петрушка, листовой сельдерей и чабрец. Солим.

Собираем пирамиду!

Весь «обед» будет готовиться минут сорок. Этого будет достаточно, чтоб фаршированные овощи пропарились, а супчик уварился. Только смотрите, чтоб супчик кипел, а то пару то не будет! Открываем крышку: