На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Четыре вкуса

309 460 подписчиков

Свежие комментарии

  • Елизавета Иванова
    Там не было ни баклажан,ни помидор, был чудесный соус, рецепт которого держался в секрете, у меня там работала знаком...Баранина с клецка...
  • Елизавета Иванова
    Рецепт не имеет ничего общего с горшочками из "Шайбы"Баранина с клецка...
  • Елена Шамрина
    Непонятно сколько минут варить пельмени с медвежатиной ?Пельмени "АЙГЫМ" ...

Киш-кюкю. Готовим со Сталиком Ханкишиевым

3043090

Если сказать слово "киш" любителям европейской кухни, то они тут же продолжат "лоран". Потому что большинство верхоглядов других кишей и знать не знают.
Если сказать слово "кюкю", то его поймут только персы, азербайджанцы и те немногие покупатели моих книг, которые их еще и читают.
В общем, не совсем понимаю, для кого я все это тут пишу, все равно это готовить никто не станет, но соединение кулинарных идей и технологий с разных концов света дает вкусный и интересный результат, если понимать зачем ты это делаешь и как это надо делать правильно.
Блюдо, которое родилось в результате скрещивания киша и кюкю могло бы стать еще одним азербайджанским блюдом и я считаю, что мой долг рассказывать обо всех новых кулинарных идеях, которые приходят ко мне в голову. Возможно хоть какие-то из них укоренятся в народе и это было бы моим настоящим успехом, а не то, что вы думаете.

1-киш-кюкю.jpg

Что обычно бывает на азербайджанском столе, знаете? Хлеб - обязательно. Лаваш, чурек - вон мука, в емкости для блендера, 300 грамм. Сливочное масло, как и другие молочные продукты - без этого и за стол не сядут. Вот сливочное масло, 150 грамм.
Яйца? Яйца тоже могут быть, и вот первая пара яиц уже взбиты с солью, стоят в мисочке.

2-киш-кюкю.jpg

Все это укладывается в кухонный комбайн и в результате работы быстро вращающихся ножей получается вот такая крошка.
Да, можно и без комбайна - смотрите в книгах или интернете по ключевым словам "рубленое тесто".
Но с комбайном все прямо очень быстро, очень легко!

3-киш-кюкю.jpg

Крошку надо слепить в один ком и поставить его в холодильник.

Небо13117.jpg

И без сыра за стол не садятся. Самые простые, чаще всего рассольные, молодые сыры - вот, что бывает на азербайджанском столе обязательно. Так и возьмите самый обычный сулгуни, не надо охотится за чем-то особенным.
7-киш-кюкю.jpg

По сути дела, кюкю - это омлет с наполнителями. Поэтому еще раз яйца и сливки. А без каймака в Азербайджане тоже - стол не стол!

Небо13130.jpg

 

Небо13135.jpg

Смешайте при помощи венчика яйца и сливки.

6-киш-кюкю.jpg

Самый распространенный наполнитель для кюкю это зелень. Много зелени!
Да и зелень на азербайджанском столе стоит от завтрака и до вечернего чаепития.

Небо13155.jpg

 

Небо13161.jpg

 

Небо13163.jpg

Взбитые со сливками яйца посолите, поперчите и смешайте с натертым сыром.

Небо13167.jpg
Небо13169.jpg

 

Небо13167.jpg

Всю массу смешайте с зеленью.
Но часть сыра с яйцами и сливками оставьте на потом - надо будет!

Небо13171.jpg

Разложите тесто по форме, чтобы оно покрывало и борта. Теперь тесто надо подпечь в духовке примерно 15 минут, чтобы оно едва прихватилось.

4-киш-кюкю.jpg

Некоторые накалывают тесто вилкой, чтобы он не запузырилось и ставят в духовку.
Но правильно вот так - покрыть тесто пекарской бумагой и засыпать ненужной фасолью, старым горохом итп. Видел в магазинах даже продают специальные пластиковые шарики на такой случай. Однако, на постоянно действующей кухне вечно что ни будь, да заваляется.
Небо13177.jpg

Тесто еще не должно зарумяниться, оно должно лишь слегка отвердеть и принять форму.
Вот тогда заполняем тесто первым слоем кюкю - зеленью, сыром, яйцами и сливками.

Небо13178.jpg

Плотно утрамбуйте зелень. Не надо, чтобы она топорщилась и была рыхлой!

Небо13181.jpg

Теперь уложите поверх зелени еще один слой сыра, сливок и яиц.
Вообще, в Азербайджане кюкю просто жарят в сковороде или запекают в духовке, без подкладок, без накладок, как есть.
И зелень, разумеется, темнеет там, где она соприкасалась с горячей сковородой либо на поверхности, где ей в духовке слишком жарко.

5-киш-кюкю.jpg

А вот сыр жара не боится! Пусть румянится, сколько хочет!
Да не сколько хочет, а 40 минут при температуре 170С. Пока поверхность сыра не зарумянится, как на картинке, а внутренность перестанет колыхаться, отвердеет.

Киш-кюкю-финал.jpg

Но дольше сорока минут не держите, не надо, чтобы поверхность потемнела. Стала золотистой, румяной, вот и хватит.
Не беспокойтесь, если вам покажется, что внутри еще жидковато.
Пусть пирог остывает прямо в керамической форме (Эмиль Анри, кстати! уникальные по качеству формы и утварь из керамики, по-настоящему из Франции). Керамическая форма еще долго будет отдавать тепло внутрь пирога и он дойдет уже стоя на столе.
Ведь такое блюдо нельзя подавать слишком горячим, я рекомендую резать его и раскладывать по тарелкам, когда оно остынет до 35-40С. А запивать прохладным белым вином. Ризлинг, гевюрцтраминер, вот это все мозельское, рейнское. А нашим добрым соседям из солнечной Грузии рекомендую не забывать о Ркацители. Наверное, грузинам такое блюдо тоже понравится, только они, наверняка, еще и специй внутрь положат, и остренький перчик добавят!

PS Фотосессия для этого блюда заняла очень много времени и сил. Обычно я так фотографирую только финал, когда  блюдо готово. А здесь каждый шаг сопровождается студийной фотографией, некоторые из них снимались с особой технологией, позволяющей получить безупречную, отличную картинку.
И вот я думаю: а стоит ли? Надо ли так много времени тратить на то, что все равно, кроме тебя самого, никто и не заметит?
Что скажете?

 

Источник

Картина дня

наверх