Четыре вкуса

304 954 подписчика

Свежие комментарии

  • Алексей
    хотя бы на чужих ошибках снимите майдауны кострюли с головы.........https://www.youtube.com/watch?v=wKBBeRcFnDYОтличное блюдо: п...
  • danil
    Отличное блюдо: п...
  • danil
    коментОтличное блюдо: п...

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

Здравствуйте друзья! Долго сомневалась: выставлять этот рецепт или нет и все же решилась. Будь, что будет, поделюсь с Вами этим вкусным и интересным блюдом, надесь, кого-то заинтересует.  И подумала, что сначала расскажу Вам о том, как я готовила ее дома из того «что у меня было», а потом, в конце, добавлю еще немного информации о том, как готовят паэлью здесь, в Испании, где я живу уже много лет.

      Паэлья для испанцев, принцип ее готовки, так же важен, как лазанья для итальянцев или украинский борщ с пампушками или сибирские пельмени для многих из нас... Так что не каждое блюдо с рисом можно назвать паэльей,  ведь существует еще и плов и многое другое. Но спорить из-за названий тоже ни с кем не буду, каждая хозяйка на своей кухне готовит по-своему, главное, чтобы было вкусно и приготовлено с любовью!

      Купила я на днях недорого целый лосось. Разделала его, часть засолила, приготовила немного паштета по Любашиному рецепту (вкусный!), а из отходов решила приготовить хороший бульон для паэльи, ее у нас любят. Обычно я готовлю много бульона, и все, что сразу не использую – замораживаю. Потом и на суп хорошо и на «макаронную» паэлью сгодится (по-испански Fidegua).

       В кастрюле на оливковом масле (можно и подсолнечном) обжарила 3 зубчика неочищенного чеснока, туда же порезала неочищенную луковицу, туда же болгарский перец, все это обжарила, потом пол чайной ложки сладкой молотой паприки (честно признаюсь, я добавляла ньору, но об этом чуть позже) и сразу же добавила немного томатного пюре.

Через минут пять положила рыбные остатки, шафрановый порошок, соль и залила водой. Когда закипело, убавила огонь и оставила кипеть еще 30-40 минут.

      Здесь, в Испании паэлью готовят в специальной сковороде, но у меня электрическая плита (vitroceramica, извините, не знаю, как правильно по-русски), так что это чудо-сковороду использую, когда готовлю на большое количество едоков, с использованием газового баллона.  А еще сковорода чем шире, тем лучше, т.к. высота готового риса не должна быть выше 1,5-2 см, чем тоньше, тем лучше (но это уже нюансы, так сказать). 

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

      Итак, бульон у нас готовится. Тем временем, в антипригарную сковороду, наливаем масло и в нем обжариваем болгарский перец (полосками или кубиками) и креветки.  У меня было 8 крупных креветок, по 2 на «брата». Вынимаем, следом закладываем кальмары (у меня 0,5 кг. мелких), обжариваем минут пять и добавляем 2-3 зубчика мелкорубленного чеснока, еще через 5 минут 2-3 ложки томатного пюре. Когда томат обжарился (будем осторожны, мешаем, чтобы не пригорело, т.к. готовим на достаточно большом огне!), добавляем рис, грамм 100 на человека, желательно круглый ( честно признаюсь, у меня здесь длиннозернистый, просто длительное время была в отъезде и еще не все запасы пополнила, а в магазин было лень бежать). Этот рис обжариваем с содержимым сковороды еще минут 3-5 и заливаем горячим процеженным бульоном (в расчете 400-450 мл. на порцию). Легко перемешиваем (только вначале и один раз). Огонь большой. В последствии не мешаем, только легонько двигаем сковородой круговыми движениями. Когда бульон впитался наполовину, выложила креветки и перец, убавила огонь и довела до готовности.

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

     Вот и весь процесс. Иногда кажется, что готовый рис твердоват, особенно сверху, тоогда можно накрыть сковороду и дать паэлье отдохнуть минут пять. Подавала я с соусом али-оли (его обожает мой сын и сам же его и готовит) и с лимоном (кто любит). Для али-оли в высокую чашку от блендера выбиваю яйцо, немного соли, 2-3 зубчика чеснока (кто как любит, можно меньше), сок половинки лимона. Взбиваю это блендером, а потом, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаю подсолнечное масло, пока не загустеет соус до консистенции майонеза. Это дело опыта, но, чтобы соус получился, чаша должна быть с нешироким дном.

      Вообще настоящую, аутентичную паэлью можно приготовить дома и это блюдо отлично подойдет для званого обеда, попробуйте, Ваши гости останутся довольны и сыты!

     Постарась немного обобщить.Для приготовления паэльи нам подойдут и мясо (свинина, курица или кролик) и разнообразные замороженные (или свежие) морепродукты, а также овощи. Правда, желательно вместо готовых смесей все покупать отдельно: каракатицу или кальмар, рыбу (желательно без косточек: филе тунца, рыба-меч и т.д.), креветки и моллюски. Очень важно соблюдать последовательность добавления продуктов и у Вас несомненно все получится, даже если Вы никогда не пробовали паэлью.

      Приготовьте любой рыбный бульон из голов, костей, отходов от чистки креветок (панцири желательно немного обжарить, а потом добавить в бульон) и нам не нужны никакие специи, только соль и шафран (или шафрановый краситель), а вот овощи можете добавить в бульон любые (лук, чеснок, порей, сельдерей, морковь). Не отваривайте ни кальмары, ни рыбу, ни креветки, как зачастую советуют. Итак, наливаем немного масла, обжариваем перец болгарский, желательно красный, и креветки, вынимаем, добавляем мясо (если готовим с мясом) и только потом кальмары и (или) каракатицу (кусочками), следом добавляем рыбу кусочками , все это жарим недолго, но на достаточно "живом" огне. Добаляем мелко порубленный чеснок, перемешиваем и через минутку немного (1 ложку в расчете на 1 порцию) натурального томатного пюре (не путать с томатной пастой ни томатным соусом) или тертые спелые помидоры И (!) убавляем огонь. Когда томат прожарится(!), добавляем рис (100-120 гр.на человека, т.е объем кофейной чашки) и немного его еще жарим в томате-масле вместе с рыбой-мясом (это для того, чтобы рисовые зернышки в готовом блюде не склеивались!). Увеличиваем огонь и добавляем горячий бульон, количество немного больше, чем 1:2, по моему опыту на 2 человек где-то 800-900мл (!), не пугайтесь, ведь все это время готовим на большом огне и все впитывается очень быстро!!! Лучше жидкость залить сразу, а не доливать, т.к.рис выделяет свой крахмал и при доливании получается не тот эффект, поверьте. Когда выкипит половина жидкости, но ее еще достаточно, добавьте креветки (они намного вкуснее, если ложить их нечищенные, но кому как нравится) и моллюски,мидии, например и ранее обжареный перец. НЕ МЕШАЙТЕ, только как бы встряхивайте круговыми движениями, легонько "проткните" ложкой, чтобы почувствовать, или не пригорело. Рис по правилам не должен быть разваренным, рисинки остаются целыми, даже твердоватыми внутри, это очень важно, по крайней мере здесь среди профи и знатоков паэльи.

      В Испании для паэльи очень важен ЦВЕТ в конечном результате, рис должен получиться насыщенно оранжевого цвета (если это мясная или вегетарианская паэлья) и даже оранжево-коричневого (если это с морепродуктами, рыбой или микста), думаю это хорошо видно на фото. Такого цвета мы достигаем при помощи пережаривания томата, добавлением сладкой паприки и шафранового красителя, кстати последний - неотъемленый ингредиент испанской кухни. И без такого цвета - это не паэлья и ее здесь никто есть не будет, не сомневайтесь.

      Что еще? Если рис покажется Вам твердоватым, то, как выключите, накройте перед сервировкой минут на 5, он "дойдет", но никогда не накрывайте паэлью в процессе готовки. Если немного пристанет ко дну (это зависит от сковороды да и от опыта), поставьте накрытую сковороду на  мокрое и слабо отжатое (в холодной воде) полотенце (это мои практические выводы). Паэльи бывают разные, чтобы не очень вдаваться в подробности (я могла бы книгу написать, уж очень мне нравится ее готовить!),здесь, в районе Аликанте, распространены микста ( с мясом и морепродуктами), рыбно-морская, с добавлением овощей и даже вегетарианская. (Но в рецепте каждого региона свои особенности!) В миксту обжарьте на живом огне средние кусочки курицы и (или) кролика до корочки или мякоть свинины небольшими кусочками, а потом, соблюдая последовательность закладки, все вышеизложенное. В этом случае бульон может быть и куриный, но здесь, в Испании, чаще всего мы готовим на рыбном. Мясная паэлья готовится по этому же принципу, только без морепродуктов и на желательно курином бульоне или даже на воде с сухим концентратом, все остальное эдентично: болгарский перец, чеснок, томат и т.д. Единственная паэлья, в которую добавляются специи (тимьян и розмарин), это с кроликом. А, забыла! Если у Вас есть простой светлый бульон (рыбный или мясной),  приготовленный без томата и паприки, не сташно. Тогда добавьте паприку в сковороду перед помидорами, как я говорила по-моему раньше,  всего половину ложечки, но осторожно, он быстро горит, тогда горчит. Правда, здесь мы добавляем ньору (ÑORA), это сушенная ротунда, в Испании паэлья без ньоры, это моветон! И вместе с бульоном добавьте шафран для цвета. Я уже к шафрану привыкла, здесь паэлья должна быть насыщенного цвета, как у меня на фото....Уф....надеюсь не утомила, просто мне нравится рассказать подробно, если уж делиться рецептом, то честно, до конца, ведь все важно. И если кого что-то заинтересует - спрашивайте, обязательно отвечу!

       Не пугайтесь, что много написано, хотела написать достаточно подробно об этом популярном испанском блюде. И последний маленький, но, как мне кажется, важный, совет: любое новое, даже если Вам кажется, что сложное, блюдо сначала приготовьте, как бы в уме, представьте себе весь процесс, что и как... И поверьте, у Вас все всегда  ПОЛУЧИТСЯ!! УДАЧИ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

      P.S.Решила добавить несколько фоток паэльи, так сказать, для наглядности...Поверьте, это очень вкусно и имеется большое поле для фантазии и экспериментов!

      Это паэлья с кроликом на 15 человек, готовила на работе:

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

      А это - с лобстером и очищенными креветками (на 10 персон), готовила на улице, на "живом" огне:

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

      А это с треской и овощами (молодые бобы, перец, зеленый чеснок, артишоки), готовила дома:

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

      С треской и овощами, но уже на тарелке:

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ. ИЗ ИСПАНСКОЙ КУХНИ.

      Фатима.

Картина дня

наверх