Это была первая дагестанская свадьба, на которой я имела честь быть. Родители молодоженов приветствовали гостей на входе в банкетный зал. В центре зала стоял стол для жениха с невестой, а по обе стороны от него тянулись ряды столов, с одной стороны - для гостей жениха, с другой – для гостей невесты. Стол ломился от мясных блюд. Жених с невестой еще не приехали, гости же тем временем уже начали собираться и рассаживаться за столы. Музыканты пока играли в полсилы и давали возможность присутствующим в зале возможность поговорить друг с другом.
На столах были расставлены закуски, салаты, хлеб, вазочки со сладким и напитки.
Как только первые гости уселись за столы, официантки начали вносить подносы с горячими блюдами. Здесь принято начинать кушать сразу, без церемоний, без поздравлений, без вручения подарков, без мучительного томления в ожидании новобрачных.
Музыка постепенно стала нарастать, пока наконец не превратилась в оглушительную какафонию. Для непривычных это очень некомфортно. Теперь для того, чтобы поговорить с соседом приходилось наклоняться и кричать прямо в ухо. А блюда все приносили и приносили, забирали пустую и грязную посуду, меняя тарелки на чистые.
Большинство блюд на дагестанских свадьбах мясные: люля-кебаб, голубцы, долма, мясо по-французски, жареная курица, картошка с мясом, шашалыки из бараньей печени. Салаты тоже практически все с мясом, да и не так их много. Вегетарианцы остаются голодными после дагестанских свадеб. Я знаю это по мужу. Несколько ломтиков помидора и огурца, хлеб, пара конфет, кусочек пахлавы, торта, иногда (не на всех свадьбах) сладкий рис да чуду с творогом и картошкой, вот и все, на что они могут рассчитывать.
Однажды мы ждали гостей, они вегетарианцы. Я приготовила покушать и что-то к чаю. Первым приехал наш друг. Он сказал, что остальные немного задерживаются, т.к. были на свадьбе. Я немного приуныла…зачем тогда готовила, раз они со свадьбы едут? И что вы думаете? Девушки приехали с волчьим аппетитом, сказав, что для них не было ничего, что они могли бы там поесть.
Так вот, сидим мы на свадьбе, кто кушает, кто просто нюхает и вдруг…вносят какие-то тонкие блинчики. Когда я попробовала, то чуть не откусила язык от восторга. В эти тонюсенькие блинчики каким-то образом умудрились запихнуть начинку-тянучку. Творог и картошка, вот что я смогла определить на вкус.
Потом я долго-долго допытывалась, что же это были за блинчики и как их можно приготовить.
Узнать первое было намного легче, чем второе. Это были аварские чуду – ботищи (на русский манер это звучит как ботищал), в некоторых районах их называют «беркал».
Это блюдо праздничное и обычно его подают на свадьбах. В Махачкале не многие умеют готовить битищал. Хотя в аварских селениях все хозяйки с детства учатся делать его. Некоторые городские девушки уверены, что этому невозможно научиться, если ты не аварка, мол это передается по генам. Как бы там ни было, но для тех, кто не умеет его готовить, это блюдо действительно праздничное, ведь отведать его можно только на торжествах.
По интернету я нашла рецепт, пыталась приготовить, но тщетно. Спрашивала у всех знакомых, кто не умел, кто делал вид, что умел и пытался подсказывать, но все равно у меня они не получались. То толстые, то начинка не такая, то лопается тесто и начинка выливается на сковороду, к которой сильно прилипает...только успевай отдраивать.
Подруга как-то подсказала кафе, в котором их делают вкусно, так что мы с мужем в одно время чуть ли не стали завсегдатаями.
И вот однажды наши соседи угостили нас ботищалом, у меня аж челюсть свело, насколько вкусно это было. Запах просто умопомрачительный, а сами так просто тают во рту.
Я набралась наглости смелости и попросила научить меня готовить ботищал.
Выкладываю мастер-класс по его приготовлению. Пишу во всех подробностях, в первую очередь для себя, чтобы не забыть важные мелочи и как-нибудь блеснуть перед родителями.
Рецепт
Тесто:
Вода
Мука
Соль
Растит.масло (немного)
Начинка:
Творог (свежий, сухой, некислый)
Картошка, отваренная в мундирах
Соль, сода
А также:
Сливочное или топленое масло (много)
Толокно (по желанию)
Сковородка на подобии блинной, без бортиков или с небольшими бортами.
1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.
2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.
Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.
3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.
4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.
5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.
Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.
Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.
Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.
В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.
6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.
Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.
А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.
А можно вообще не добавлять картошку.
Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять
7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.
8. Добавляем соль и перец по вкусу.
Некоторые добавляют также немного сливочного масла.
9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).
10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.
11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.
12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.
13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)
Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.
14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.
Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.
Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.
15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.
16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.
Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.
17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.
Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.
18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.
19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.
Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.
20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.
21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.
22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.
23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).
24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.
25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.
Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.
На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.
Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).
Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.
Иллюстрации
мастер-класс дает моя соседка Айшат
творог
добавляем соду
разминаем творог
добавляем картофель
продолжаем разминать
катаем шарики
нарезаем кусочки теста
разница между тестяным(меньшим) и творожным(большим) шариками
начинаем защипывать
вот так кисетиком
сверху хорошенько защипываем
отрезаем лишнее тесто сверху и получаем такой шарик с начинкой внутри
формируем толстую лепешечку
начинаем раскатывать
профессионалы используюь вот такую скалку - толстенькую и без ручек, но с обычной тоже неплохо получается
готовая для жарки лепешка
толщина лепешки примерно 3-4мм
лепешка на сковороде
переворачиваем
делаем дырку, пар выходит со страшной силой
смазываем маслом
а вот что получается, когда лепешка треснула и вытекла начинка
готовые лепешки, сложенные друг на друга режем ножом на кусочки
А это уже мои ботищи
Свежие комментарии