Четыре вкуса

307 414 подписчиков

Свежие комментарии

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Делала этот кулич раз 6 или больше, уже и счет потеряла, в том году  все от него были в экстазе, никаких других пасок после него так и не  признали. 
Поэтому перепробовала его по всякому и в разных пропорциях.
Так что надеюсь мой опыт кому-нибудь пригодится.

Ингредиенты

мука 1 кг
дрожжи живые прессованные 60 г
соль 0,5 - 0,75 ч.л.
масло сливочное 300 г
сахар 400 г
яйца 5 шт.
молоко 350 мл
изюм 200 г
ванилин 2-4 г

Способ приготовления

  • Старожилы нашего форума наверняка  в курсе моих непрекращающихся поисков «самого вкусного кулича»   Кажется, я его нашла. По крайней мере, на эту Пасху – точно. Пекла уже пару раз, подгоняла под себя, так домашние дружным хором заявили, что хотят на праздник именно этот вкус. Ну, и славненько. Не буду разрываться между несколькими рецептами, а буду печь кулич, прообраз которого прятался в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 г.
  • Меня устраивает то, что сочетает он в себе лучшие стороны Параскиной паски, кулича из Венского теста и кулича по Похлебкину. Сразу оговорюсь, это вариант не для любителей воздушной сдобы. Он тяжеленький, достаточно плотный, влажно-сочный и безумно ароматный. Пришлось отказаться от каких-либо добавок, кроме ванильки.
  • Очень понравился тот момент, что вся основная работа проделывается с вечера, а на утро остаются замес,  два подъема и выпечка.
  • Однако особой лёгкости исполнения не обещаю. Ну, а кому сейчас  легко?    Ради этого вкуса я готова потрудиться, тем более, что к изготовлению этого кулича привлекаю всю кухонную технику в полном объеме.
  • Сегодня была генеральная репетиция, ходом которой готова поделиться с «заинтересованными лицами».
Итак, для кулича нам понадобятся такие продукты:

Мука – 1 кг
Дрожжи живые прессованные – 60 г
Соль - 0,5-0,75 ч.л.
Масло сливочное – 300 г
Сахар – 400 г
Яйца – 5 шт.
Молоко – 350 мл
Изюм – 200 г
Ванилин – 4 г (2 пакетика по 2 г.)

С вечера готовим опару, которая будет выбраживаться всю ночь.
   
В опару пойдут ВСЕ вышеперечисленные компоненты, КРОМЕ 500 г муки, ванили и изюма.


ДЛЯ ОПАРЫ:
   
1.   Подогреваем 350 мл молока до теплого состояния и разводим в нем 60 г дрожжей.

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

2.   Берем 5 яиц весом примерно по 60 г и отделяем белки от желтков.

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!
 
3.   Белки взбиваем до состояния устойчивых снежных сугробов , так выглядят мои после работы Кенвуда:

 Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

 
   
4.   В желтки засыпаем 400 г сахара и тщательно перетираем. Я воспользовалась блендером. Маломощным не пользуйтесь, моих 700 Вт только-только хватило на «перетирку», как сработала защита от перегрева.

5.   Растапливаем 300 г масла.

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

6.   Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто.

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!
 
   
7.   Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, растопленное масло и тщательно вымешиваем  до  однородного состояния.

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

8.   Определяем опару в  большую ёмкость  , как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ищем для неё подобие расстоечного шкафа. У меня таким местом служит духовка с включенной лампочкой.

9.   Утром я обнаружила, что опара моя полностью выбродила, предприняла попытку к бегству и благополучно начала опадать (после 9 часов 30 мин. выбраживания).
 
10.   Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто.

Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, кажется, что его невозможно вымесить:

Тесто через 10 мин.замеса начинает собираться  в гладкий шелковистый колобок:

Тесто в конце замеса (еще около 10 мин.):

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

11.   Готовое тесто выкладываем  в ёмкость большого объема для расстойки (в духовке с включенной лампочкой).

12.   Тесто через 1,5 часа подъема

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

13.   Обминаем тесто и вмешиваем изюм (отдавая дань традициям, сделала это вручную).

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!
 
 
 

14.   Далее – всё зависит от размера и количества форм. Я придержала бумажные одноразовые формы до Пасхи и взяла две круглые стеклянные, смазав их антипригарной смесью.

Однако никому не советую следовать моему примеру. Для выпечки куличей из  такого влажного  теста лучше брать классические узкие высокие формы.  В моих же  – большого диаметра, достаточно низких и конусообразных – тесто при выпечке неудовлетворительно держало купол.  Может, и выдержало бы, но я за один раз хотела всунуть две большие формы, которые помещались только по диагонали.  Одна  из них оказывалась ближе к дверце, вторая – к стенке, и для равномерного выпекания  приходилось время от времени крутить их вокруг своей оси и менять местами.
Поэтому надо подбирать такие формы, чтобы как можно меньше тревожить тесто  во время выпечки.

Итак,  выкладываем тесто на доску, делим на нужное количество кусков , подкатываем их в шарики и укладываем в формы.

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

15.   Тесто до и после расстойки (1,5 часа):

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

 
 
 
16.   Начинала выпечку при 160*, потом увеличила до 180*. В любом случае, необходимо ориентироваться на особенности своей духовки и величину форм.

17.   Кулич после выпечки:

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

В помощь тем, кто еще только собирается печь куличи по этому рецепту.
Сегодня выпекала 4 кулича в самых больших одноразовых бумажных формах. Тесто замешивала из 1 кг 300 г. Нууу, оочень мне надо было именно 4 шт. сделать. Формы получилось заполнить где-то на 1/4 форм. После выпечки купол не дотягивался до края форм где-то на пару см. Теста закладывала в форму около 800г.
Если хотите шапочки над краями формы, то теста кладите в форму не никак не менее 1/3. По весу - около 1 кг (для большой бумажной формы).

1. Время созревания опары:

На криворожских живых дрожжах созревание опары было таким:

при 20-21С          - 12 часов
при 27-30С          - 9 часов
при 35С и выше  - она может внезапно созреть и за 4-4.5 часа

Причем чем выше температура выстаивания опары - тем более винный привкус у конечного результата.

Последний раз я делала опару при 21 С -  и за 12 часов она выросла раз в 8-10 если не больше, но опадать она вроде как и собиралась, но никак не начинала, я не выдержала и сделала замес.  Паски получились совсем не винные, хотя и вкуснющие.

Так что пришла к выводу, что для моего вкуса - лучше всего  золотая середина - 27-30 С - винность присутствует ровно в меру!


2. Пропорции в табличке:

Кулич с Мясоедовской в духовке : мастер-класс. Пеку седьмой год подряд!

Моя любимая пропорция - это 2/3 - потому что именно в таком количестве у меня за 1 раз все формы вплотную помещаются в духовку на 1 противень.

Источник

 

  •  

Картина дня

наверх