Sechskornbrot — 6-ти злаковый хлеб

Мочка

  • 45 г ржаного крупного шрота
  • 45 г пшеничного шрота
  • 35 г ячменного шрота
  • 35 г кукурузной муки, грубой
  • 35 г пшёнки
  • 35 г овсяных хлопьев, грубого помола
  • 11 г семян льна
  • 11 г кунжута
  • 14 г ржаного красного солода
  • 11 г соли
  • 210 мл воды

Всё смешать, накрыть и оставить само мало на 3 часа, но лучше всего сделать в одно время с закваской  и опарой.

Закваска:

  • 110 г ржаной муки
  • 90 мл воды
  • 10 г стартера

Всё смешать, накрыть и оставить при комнатной температуре на 18 часов.

Опара

  • 120 г пшеничной хлебной муки
  • 1 г соли
  • 1 г свежих дрожжей
  • 80 мл воды

Всё смешать, накрыть и оставить 2 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на ночь.

Тесто

  • Вся мочка
  • вся закваска
  • Вся опара
  • 215 г пшеничной хлебной муки (в германии тип 550)
  • 7 г свежих дрожжей
  • 50 мл воды, холодной
 

Дать все индигриенты в миску для замеса и хорошо вымесить тесто. месить кухонным комбайном 8 мин медленно и 4 мин быстро или руками минут 20.

Тесто накрыть и оставить 30 минут отдохнуть. Тесто разделить на 2 равные части и сформировать овальные булки (я тесто не делила, а пекла одну большую булку). Поверхность хорошо  смазать водой и окунуть в 4-х злаковую смесь (льняное семя, кунжут, подсолнечные семечки, овсяные хлопья).

Положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом вниз на противень застеленный бумагой для выпечки, накрыть и поставить 45-60 минут на расстойку.

Заранее прогреть духовку на 230°C.

Подготовить всё для пара.

На подошедшем хлебе сделать разрезы и выпекать 5 минут с паром. Затем снизить температуру на 190°С и выпекать хлеб до готовности ещё минут 45.

Готовый хлеб остудить на решётке.

Источник ➝