Миланская котлета (cotoletta alla milanese).
Это хорошо отбитая телятина на ребрышке, обвалянная во взбитом яйце и сухарях и жаренная на сливочном масле.
Похожее блюдо в Австрии называют венским шницелем.
Отличие, по большому счету, только одно: в шницеле нет косточки.
Кстати, именно поэтому то, что делают в Милане, называется котлетой — от французского côtelette («ребрышко»), а то, что в Вене, — шницелем, от немецкого Schnitzel («вырезка»).
Споры о том, какая рецептура правильнее, ясное дело, не утихают.
То что само слово котлета произошло от франзуского côtelette, что и означает ребро факт общеизвестный. У нас это наименование côtelette долго употреблялось именно в отношении куска мяса с реберной косточкой. Как правило отбитого, запанированного и обжаренного. Реже запеченного на гриле или в духовке. Ну или приготовленного комбинированным способом.
Но позже котлетой у нас в России стали именовать исключительно изделия из мясного фарша.
Сегодня котлеты на ребрышках вернулись в наше меню, но обычно их называют отбивными котлетами, что не вполне верно так как существует сотни вариантов различных битков без всякой там кости.
По определению côtelette готовятся из куска мяса на ребре и соответственно сырьем для них служит телятина, свинина и баранина. Но многие относят к настоящим côtelette и куриное мясо на бедровой кости.
Сегодня представлю вам самую знаменитую телячью отбивную.
СotolettaallaMilanese или Котлета по-милански.
БЛЮДО ВПЕРВЫЕ УПОМИНАЕТСЯ В ДОКУМЕНТАХ 11 ВЕКА.
Главной и единственной сложностью при приготовлении миланской котлеты является выбор хорошей нежной телятины. Но если она есть, то на руках у нас все карты.
Если с телятиной повезло, то даже отбивать необязательно. В любом случае отбивают мясо «нежно», без усилий, но не спеша, пусть и долго.
Далее следуют соль, перец) возможны и какие-либо другие специи по вашему желанию).
Мясо обмакивают в льезон (слегка взбитое яйцо) и панируют в сухариках или хлебных крошках, тщательно прижимая мясо ладонью.
Панировку рекомендую приготовить самим: чуть подсушить хлеб и растолочь его скалкой на доске. Причем не слишком мелко, не в порошок, а так чтобы крупинки чувствовались.
Часто панировку делают двойной. То есть после первого раза вновь обмакивают котлету в яйцо и вновь обваливают в сухарях.
На некоторое время мясо откладывают (в наши времена в холодильник), чтобы панировка по возможности хорошо прилипла к мясу.
Жарят миланские котлеты на сливочном масле с добавлением оливкового.
Телячья котлета может весить грамм 300 и больше, так что масла потребуется немало (грамм 70-80 сливочного и столовая ложка оливкового), но дело того стоит.
Котлету выкладывают в разогретое масло и жарят минут по пять с каждой стороны, постоянно поливая маслом со сковороды и верхнюю ее часть.
По готовности выкладывают на салфетку, чтобы промокнуть излишки масла.
Миланцы до сей поры едят свою традиционную котлету взяв ее в руки за косточку и откусывая прямо с куска. Так что в приличных домах принято эту кость (ее края) одевать в бумажные папильотки или использовать при подаче специальные салфетки.
Практически тем же способом готовится еще одно знаменитое блюдо Венский шницель (Wiener Schnitzel). Но для него берут кусок мяса без кости.
С другой стороны в том же Милане (не говоря обо всем мире) схожим манером готовят многие разнообразные мясные блюда. Из той же телятины, но без косточки, из свинины, из курицы. У нас и вовсе как обычно под этим наименованием нередко предлагают разнообразные рубленые котлеты.
Самым удивительным в миланской котлете для меня оказалось то, что его не посыпают тертым сыром пармезан.
А вот в отбивных из Валле-д'Аоста сыр используется и весьма оригинально.
Сама котлета разрезается горизонтально на две тонких части, между которыми укладывается тонкий, но широкий ломтик сыра и после этого котлету начинают отбивать.
В целом же суть остается прежней во всех странах: берется кусок телятины с реберной костью и т.д.
Нюансы будут в применении специй, мариновании, отбивании, панировке, масле на котором жарят...
Свежие комментарии