Из правильно приготовленного фарша котлеты получаются нежными, пышными и одновременно плотными, не разваливающимися. И технология здесь не менее ( если не более ) важна, чем рецепт.
На мой взгляд полезная статья. Я почерпнула для себя много нужной информации, хочу поделиться ею со всеми. Итак, что делать, для того, чтобы котлеты получились красивыми, ровными и вкусными?
1. Смешайте один или несколько видов фарша с остальными, согласно рецепту, подготовленными ингредиентами ( лук, чеснок, зелень, замоченный хлеб, тертый картофель, специи и т. д. ) Не нужно добавлять только крупно нарезанные ингредиенты. Тщательно вымешивайте фарш руками не менее пяти минут.
2. Подготовьте рабочую поверхность ( стол, большую доску ), на которой вы будете отбивать фарш : она должна быть чистой и сухой.
3. Возьмите комок фарша в руки ( если фарша очень много, отбивать можно порциями ). Поднимите примерно на 20 сантиметров над рабочей поверхностью и с силой бросьте на нее фарш. Комок расплющится в лепешку, частично разлетевшись по поверхности.
4. Соберите фарш обратно в комок и снова с силой бросьте, затем соберите. Продолжайте повторять эти действия, пока фарш не перестанет разлетаться в стороны - обычно это 15-20 " бросков ". Положите отбитый фарш в миску. Если есть время, лучше затянуть его пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.
5. Вымойте рабочую поверхность, высушите и присыпьте мукой. Мука может быть пшеничная, кукурузная ( тонкого помола ) или рисовая. Рядом поставьте тарелку с той же мукой - для обваливания. Эту муку можно немного приправить солью и перцем.
6. Смачивая руки в горячей воде, берите кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него гладкий шарик без трещин, с однородной поверхностью.
7. Теперь положите шар в тарелку с мукой и аккуратно обваляйте. Возьмите шар в руки и стряхните лишнюю муку и одновременно слегка сплющите его. У вас должна получиться аккуратная котлетка толщиной 3 или 4 см.
8. Готовые котлеты выкладывайте на присыпанную мукой рабочую поверхность на некотором расстоянии друг от друга.
9. Когда все котлеты готовы, поставьте на огонь сковороду с маслом, разогрейте и начинайте обжаривать на сильном огне, чтобы сразу получилась румяная корочка. Далее котлеты можно довести до готовности в духовке или под крышкой, убавив огонь.
И еще немного о фарше:
* В идеальном фарше для бургеров и люля-кебабов соотношение мяса и жира должно быть 70-75% к 30-25 %. В такой фарш можно ничего не добавлять кроме соли, перца и специй.
* Котлетам такая пропорция тоже очень подходит - но поскольку в котлеты все же добавляют еще лук, чеснок, и хлеб/овощи, то соотношение мяса и жира там обычно 80:20%.
* Помните: отбивать готовый фарш для котлет желательно, для люля-кебабов обязательно ( иначе при жарении кебаб непременно упадет с шампура ), а вот для бургеров - ни к чему. Бургеры нужно просто слепить, дать выстояться и жарить.
Удачи!
Свежие комментарии