Лосось запеченный в тесте по-французски

Ингредиенты

• 25 г сливочного масла, для формы
• 1 лосось весом 1,5 кг, разделать на филе (можно с кожей)
• соль, черный молотый перец
• Для домашнего слоеного теста
• 1 ч.л. соли
• 150 мл холодной воды
• 300 г муки (2 стакана)
• 250 г сливочного масла, комнатной температуры

Для смазки

• 1 желток
• Для соуса
• 1 пучок кресс-салата
• 1 луковичка-шалот (или репчатая)
• 50 мл белого сухого вина
• 1 ст.л. белого винного уксуса
• 200 г холодного сливочного масла
• 1-2 ст.л. лимонного сока
• соль, перец

Способ приготовления

Тесто:

1. Растворить 1 ч.л. соли в 150 мл холодной воды. Насыпать муку на стол горкой, сделать углубление в тесте и постепенно вливать соленую воду, замешивая тесто. Когда получится однородное тесто, месить на присыпанном мукой столе 5 минут. Положить на 15 минут в холодильник.
2. Раскатать тесто в круг диаметром 25 см. Масло сплюснуть в центре круга до толщины 1 см. Закрыть тестом, подтянув тесто с 4 сторон. Раскатать в одном направлении, пока не получится прямоугольник, длина которого в 3 раза больше ширины. Сложить три раза, чтобы получился квадрат. Положить на 15 минут в холодильник. Повернуть другой стороной (на 45 градусов), снова раскатать и сложить. И так еще 2 раза, каждый раз поворачивая квадрат другой стороной и охлаждая 15 минут.

Рыба:

1. Прогреть духовку до 200 С. Смазать форму подходящего размера сливочным маслом. Дно формы посолить и поперчить.
2. Рыбу помыть. Положить в форму, посолить, поперчить. Вокруг рыбы налить 4 ст.л. воды. Накрыть фольгой, поставить в духовку, готовить 30 минут при 200 С. Достать, удалить аккуратно кожу. Остудить.

Соус:

1. Пока запекается рыба, приготовить соус: у кресс-салата удалить стебли, помыть. Половину листьев залить кипятком, варить 2 минуты, сразу переложить в дуршлаг и промыть под холодной водой.
2. Луковку-шалок очистить, мелко нарезать. Добавить в маленькую кастрюлю или сотейник вместе с белым вином и уксусом. Уварить на среднем огне (до испарения жидкости), затем влить 1 ст.л. воды и размешать, чтобы получился соус.

Как запекать и подавать:

1. Установить температуру духовки на 220 С. Из теста раскатать 2 больших прямоугольника. Один положить на противень. Поверх теста выложить рыбу.
2. Желток взбить вилкой с 1 ст.л воды. Смазать желтком верх рыбы. Закрыть вторым прямоугольником теста. Края теста смочить и залепить. Лишнее обрезать, чтобы получить продолговатую форму рыбы.
3. Смазать верх теста яйцом. Надрезать тесто в виде чешуи с помощью ножа с закругленным лезвием. Запекать при 220С 25 минут.
4. Пока запекается, доделать соус. Ошпаренный кресс-салат пропустить в блендере до однородной консистенции, слегка прогреть. Масло нарезать маленькими кубиками.
5. Подогреть уваренный луковый соус на медленном огне, постепенно добавлять кубики масла, помешивая. Когда получится однородная эмульсия, добавить лимонный сок и пюре из кресс-салата. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу, перелить в подогретый соусник.
6. Выложить запеченную в тесте рыбу на подогретое сервировочное блюдо, украсить остатками кресс-салата. Подать горячим, с теплым соусом.