Не куличом единым – 12 старинных рецептов к Пасхе

асхи, яйца да куличи - вот и все пасхальные блюда у большинства из нас. Давайте разнообразим праздничное меню? Мы выбрали для вас несколько пасхальных рецептов из старинных книг.

1. Превосходный пляцек с сыром

Взять кусок дрожжевого теста, как для бабы (см. рецепты баб ниже); отдельно приготовить тесто, замесив его с маслом, двумя желтками и небольшим количеством сахара, взять этого теста 1 часть, а дрожжевого 2 части, смешать вместе до гладкости, растянуть толщиной в палец на противень, смазанный маслом, сверху присыпать мукой и наложить толстый слой, пальца в 2-3, сырной массы. Когда подойдет, поставить в довольно горячую печь.

Сырная масса готовится следующим образом: взять хорошо отжатого, не сухого, но и не слишком мягкого творога, стереть его на терке и просеять через редкое решето или дуршлаг, – затем взять 4 фунта (около 1,6 кг) этого сыра и 2 фунта (около 800 г) сливочного масла, растереть скалкой на пену, вбивая по одному 4 белка, чтобы масса держалась; добавить ванили. С противня снять, когда будет совсем холодным.

2. Превосходный малороссийский папошник

Вскипятить 5 стаканов сливок, обварить ими в макотре (глиняный горшок, но мы возьмем кастрюльку) 3 неполных блюдечка муки и 3 ложки мелкого сахара, растирать пока не остынет, после положить дрожжей 12 лотов (150 г), разведённых стаканом молока, поставить в теплое место подойти. Сбить в пену 60 желтков с 3 ложками сахара. Когда тесто подойдет, положить кусок масла, величиною с куриное яйцо, влить желтки, прибавить пену из 8 белков, хорошо размешать, добавить муки, чтобы вышло густоватое тесто, и выбивать его лопаткой ½ часа. Когда вторично подойдет, засыпать сахар 1½ фунта (около 600 г), муки столько, чтобы тесто вышло жиже, чем на булки, дать еще раз подняться, затем положить папошник в форму, дать в форме подойти и положить в печь примерно на 1½ часа, смотря на то, насколько горяча печь. Приправ прибавить, каких кто любит.

3. Папошник обыкновенный

Вскипятить 1½ стакана молока, обварить ими 2 стакана муки и растирать пока не остынет, полтора стакана желтков и полтора стакана целых яиц, хорошо разбить и влить в тесто. Когда остынет положить ¼ фунта (около 100 г) дрожжей, подбить мукой и дать подняться; тогда прибавить стакан мелкого сахара, стакан растопленного масла, муки столько, чтобы тесто не было слишком густым, сразу же выложить в форму и, когда подойдет, положить в горячую печь на 1 час.

4. Королевский пляцек

6 стаканов молока вскипятить, остудить и тёплым развести 12 стаканов муки, влить 12 лотов (150 г) дрожжей, разбавленных 1½ стакана молока, и, когда подойдет, влить 35 хорошо взбитых желтка, засыпать муки столько, чтобы тесто было мягкое, посолить, влить 3 стакана теплого масла, прибавить 1½ фунта (около 600 г) мелкого сахара, 1 фунт (около 400 г) коринки (мелкий черный изюм, без косточек), 6 лотов (75 г) цуката, 10 штук горького миндаля, 10 капель апельсинового масла, замесить очень хорошо, разделить тесто на 4 части, положить на противни, подсыпанные мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сверху крупно разрезанным миндалём и изюмом, и поставить в хорошо натопленную печь на 1 час.

5. Пляцек очень вкусный без дрожжей

Взять сахара, масла и муки по ½ фунта (200 г), прибавить 6 желтков, взбить очень хорошо, прибавить пену из оставшихся белков, положить на противень на смазанную маслом бумагу, сравнять ножом, смазать яйцом, посыпать сверху коринкой и вставить в не слишком горячую печь. Как только зарумянится – вынуть.

6. Мазурка простая, но очень вкусная

Полфунта (200 г) свежего масла перетирать руками с 8 стаканами муки в ночвах так долг, пока от масла не будет ни следа, а останется только сухая мука. Влить ½ стакана согретого молока, 3 лота (около 40 г) дрожжей, 9 хорошо разбитых желтков, пену из 9 белков, размешать хорошо руками и поставить подойти; тогда прибавить ½ фунта (200 г) мелкого сахара, муки столько, чтобы тесто было мягкое, дать еще раз подняться, затем растянуть тесто в палец толщиной на бумагу, смазанную маслом и положенную на противень и поставить в умеренно теплую печь на ½ часа.

7. Мазурки на желтках без масла

Растереть добела 4 стакана желтков, прибавить к ним 4 стакана теплого молока, сперва вскипяченного, а потом остуженного, развести этим столько муки, чтобы тесто было довольно густое, 5 лотов (около 60 г) дрожжей, разведенных в чашке молока, завязать в салфетку, смазанную маслом, оставив место, чтобы тесту было где расти, опустив на ночь в холодную воду; на другой день прибавить сахара, пряности, какие кто любит, делать мазурки и печь.

8. Мазурка на желтках

2 чашки желтков сбить хорошо мутовкой в горшках, добавить 2 чашки топленого и остуженного масла, 3 лота (40 г) дрожжей, разведенных молоком, 1 стакан сливок, 2 чашки сладкого и несколько штук горького миндаля, мелко изрубленного, 3 чашки сахара, разбить все это хорошо в горшке, муки прибивать столько, чтобы тесто можно было раскатать, разделить на 3 части, сделать мазурки, смазать яйцом, посыпать миндалём и изюмом и, не давая подняться, поставить в печь на полчаса.

9. Баба на желтках заварная

Два туго набитых стакана муки, засыпать в ночвы (сойдет кастрюля), обварить 2-мя стаканами сливок, которые вливать понемногу, и хорошо растирать, чтобы не было комков. 4 лота (около 50 г) дрожжей развести в ½ стакана теплого молока, влить в опару, размешать с ними хорошо и поставить подойти. Перед опарой стереть в чашке скалкой 60 желтков добела и, когда опара поднимется, вливать желтки понемногу, все время растирая. Тесто посолить и досыпать муки столько, чтобы тесто при выжимании из руки образовало булочку. Месить целый час. Сахара истолченного и просеянного 1½ стакана, добавить лимонной цедры, мелко изрубленной и стертой с сахаром, 2 чашки топленого масла, замесить хорошо и поставить подходить. Потом еще раз взбить тесто, наполнить им ¼ часть формы; когда дорастет до ¾ её, ставить осторожно в печь на 1 час.

10. Миндальная бабка

Миндаля сладкого и горсть горького, чтобы вместе было 1 фунт (около 400 г), очистить, мелко изрубить, столочь и растирать в чашку с двумя стаканами сахара, вбить по одному 23 желтка, 2 целых яйца, всыпать чашечку мелкой гречневой смоленской крупы, растирать с нею месте ещё ½ часа, прибавить пену из оставшихся белков, наполнить форму, сшитую из бумаги, смазанную сливочным маслом и высыпанную картофельной мукой, вставить в умеренно-жаркую печь на 1½ часа.

11. Миндальная бабка иначе

4 стакана мелкого сахара всыпать в глубокую чашку, добавить немного лимонной цедры, 1 лот (12 г) кардамона, чашку очищенного мелко изрубленного миндаля, вбить по одному 30 желтков, растереть все хорошо, всыпать понемногу 2 стакана картофельной муки и стакан пшеничной. После того, как будет высыпана вся мука тереть 1 час; прибавить пену из 30 белков, хорошо размешать, положить в бумажную форму, смазанную маслом и высыпанную картофельной мукой и печь 1 час с четвертью.

12. Хлебная бабка отличная

30 желтков, 1 фунт (около 400 г) сахара, 1 стакан муки из черного хлеба. Черный хлеб сперва высушить, потом истолочь и просеять. Желтки стереть сперва без сахара, потом с сахаром, хлебную муку сыпать понемногу, прибавить плитку натертого на терке шоколада, ½ лота (6 г) гвоздики, ½ лота корицы, 6 зерен простого перца, столчённых и просяных. Вмешать хорошо пену из 30 белков, сверху слегка посыпать пшеничной мукой, размешать, выложить в бумажную форму, можно и в кастрюлю, и вставить в горячую печь.

Источник