Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Способ приготовления

• Итак,я хочу рассказать вам о неведомом звере по имени напаж или глазурь нейтральная. Месяца полтора назад мне перепали рецепты с МК в Киеве именитого француза. То,что меня особенно заинтересовало был напаж-  практически в каждом рецепте. И я начала копать.
• Начнем с приготовления.
• Воду и сироп глюкозы довести до кипения
• 
• идобавить смешанные вместе агар (пектин) и сахар
• 
• Обратите внимание, что цвет поменялся и масса будет выглядеть густой.
• Активно перемешать и добавить лимонный сок (кислоту).
• Снять с огня и оставить остывать под пленку.
• Я делала с агаром,т.к. на пектине не был указан показатель NH, и я не рискнула.
• Теперь самое интересное - о применении.
• При использовании его надо разводить от 50%-100% водой или соком. Напаж режеться тонкими пластинками(что бы быстрее растаял) и заливаеться жидкостью. Доводим до кипения и растворения напажа. Теперь он готов к применению.
• 1.Для покрытия выпечки - придает блеск,предохраняет изделие от высыхания.
• 2.Для покрытия фруктов на торте - предотвращает заветривание + можно покрывать шоколадные конфеты(покупные) для придания блеска.
• 
• Здесь неразведенный напаж, лежит толстым слоем. Тарталетки с фруктами были в холодильнике 12 часов,никаких изменений не произошло.
• 
• 3.Добавлять в ганаш в размере 25% от массы сливок. Добавление напажа делает ганаш более пластичным,стабильным и качество шоколада/сливок становятся менее критичными.Делала ганаш на белом шоколаде 1:1,25% сливок заменила напажем. Масса получилась пластичная,удобная в работе. Ровняла мокрой сталупой. На утро на торте была одна трещина,прошлась мокрой сталупой и она исчезла. Во время работы было 2 воздушных пузыря (как в мастике) их я проколола зубочисткой.
• 
• 4. Глазурь на фруктовой основе. На 100 гр белого шоколада,43 гр растопленного напажа (чистого),70 гр фруктового концентрата.
• Чуть красителя (не обязательно).
• Белый шоколад залить кипящим напажем с фруктовым концентратом,размешать. Покрывать кисточкой или когда чуть остынет делать подтеки на торте. Я покрывала эклеры.
• 
• 5. Использовать как глазурь для покрытия торта.Тут,думаю,лучше использовать напаж на пектине.