На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Четыре вкуса

309 460 подписчиков

Свежие комментарии

  • Елизавета Иванова
    Там не было ни баклажан,ни помидор, был чудесный соус, рецепт которого держался в секрете, у меня там работала знаком...Баранина с клецка...
  • Елизавета Иванова
    Рецепт не имеет ничего общего с горшочками из "Шайбы"Баранина с клецка...
  • Елена Шамрина
    Непонятно сколько минут варить пельмени с медвежатиной ?Пельмени "АЙГЫМ" ...

Селедка строить и жить помогает!

 

Селедка строить и жить помогает

Автор  этого песнопения селедке "tasty_mama" предлагает вам свои размышления и полезные советы по разделке и засолки рыбы :

Селедка строить и жить помогает

Меня как то спросили,  правда ли, что в последние годы всю выловленную сельдь сначала морозят, а только потом уже солят?

То ли телевизор такое сказал, то ли в журнале человек вычитал.

Ну а к сельди  у меня давнишняя особая любовь - я ее, когда вижу мороженой покупаю, если хорошая, и сам дома солю. Вот эта на фото - как раз хорошая: глазки дружелюбные, кожа блестит непрогорклым жиром. И еще ценно, как это ни парадоксально, что на тушке видны отчетливые глубокие продольные вмятины: это свидетельство того, что рыба в трюме траулера или сейнера сыпалась с транспортера в морозильный лоток свежайшей, а то и живой, схватилась холодом, вдавливаясь друг в друга, и потом до продажи ни разу не размораживалась.

Ну, и ответив там же, в офф-топных комментах, я решил вынести тот ответ в отдельный пост: вдруг кому-нибудь еще тоже будет интересно.

Во-первых, некоторых селедок не солят никогда (ну и не замораживают вообще ни разу) - а сразу жарят. Прямо свеженькими. А некоторые любители (или просто сильно оголодавшие люди) - даже и рыбный супчик варят из свежевыловленной сельди, если очень живого бульонца охота.

Во-вторых, раньше (в золотые годы Калининградского и Мурманского сельдяных флотов - это 60-70-е годы) вся технология была не та, что сегодня. Сейнеры уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками и имея на борту судового бондаря (ныне, похоже, умерла эта профессия). И он заливал те бочки забортной водой, чтобы не рассохлись, обручи подгонял, клепку чинил - а еще следил, чтобы бочки в трюме правильно стояли: не катались, не бились.
А когда шла рыба, ее матросы из сетей выливали на палубу, ходили в ней в сапогах по колено, а то и по середин бедер (а качает же! а скользко же! кровь, икра, чешуя, рыба давленая! - но как же одуряюще пахнет тонна живой рыбы в море, эх... а пять тонн на палубе! а десять!), да кидали руками в те бочки живую, только успевали крупной солью пересыпать. Воды, конечно, никакой - только то, что с самих живых селедок натечет: сухой посол, не тузлучный.. А бондарь на каждую полную бочку крышку набивал - и потом их на стропах в трюм спускали: пустые вира, полные - майна. Ну и маркировку наносили: судно, дата, время, координаты.
А когда все бочки (и трюм, соответственно) под завязку набивали, шли в свой Кениг или Мурман бочки сдавать и получать расчет на руки. 3 дня, редко неделя на помыться, напиться, полюбиться, опохмелиться и снова в море уйти. А бочки те по ГОСТу можно было вскрывать не раньше, чем на 45-е сутки: считалось, что раньше сельдь не созревает, вкусом не догоняется.

Ну а теперь не так. В деревянных бочках солить продолжают - но это малые деликатесные партии. И живую по-прежнему солят - но это те, кто при рыбе: рыбаки для себя или в подарок, или для взяток - их в рыбном деле много нужно, чтобы всякие разрешения пробивать.
А в море теперь практически всю сельдь, что потом на посол пойдет, морозят, да. Не всю-всю-всю, но преимущественно - это же экономически выгоднее: прямоугольных картонных паков, в каждом из которых по три 10-килограммовых блока, в трюмы куда больше влезает, чем пузатых бочек. Ну а потом их уже из портов развозят по рыбкомбинатам, где размораживают - поэтому и солят нынче сельдь хоть в Подольске, хоть Минске, где никаких морей и вовсе нет, если вдуматься. И солят в пластиковых бочках и чанах, и в канах - и тузлучный посол тоже практикуется.
А все равно у многих производителей неплохо получается.

Потому что вкус селедки зависит от сезона промысла, готовности рыбы к нересту, ее возраста, коэффициента подкожного ожирения, индексов широкоспинности и высокоспинности, спектра питания, фазы луны при добыче и посоле, а также от того, любила ли селедку ее мама. 
Ну а еще от рецепта посола, и уж конечно от таланта и настроения технолога.

Ну а потом половинки без костей и кожи кладем в пластиковый контейнер - и солим с двух сторон солью Экстра (так полутушками слоями и солим - на мелкие ломтики поперек не режем).

Солим именно и только Экстрой - а никаким не крупным помолом и не морской, как все мастера промышленной засолки и кулинарные гуру настаивают: потому что готова наша сельдь будет ровно через 12 часов, а никакая крупна соль к этому сроку не разойдется, так и будет лежать крупинками.
А вот сколько соли сыпать - не скажу: это вы сами, по вкусу. Я солю из щепоти - столько, сколько на кусок мяса для жарки. Ну, может на сельдь - чуть-чуть больше.

Считается, что уж что-что, а селедку-то каждый умеет чистить. 
Только вот наблюдение за окружающим миром показывает, что часто это не так. Бывает, придешь к кому-нибудь в гости – и диву даешься, что с бедным херингом вытворяют, прямо хоть сам садись разделывать.
Так что – по просьбе смотрителей сообщества – рассказываю об очевидном. Хотя предвижу и такие комменты: «а я всё делаю проще – беру селедку за хвост, раскручиваю ее и резко тяну за концы хвостового плавника в разные стороны: в руках остается идеальное филе без кожи и костей».

Вообще я, как правило, стараюсь не лениться – и солю сельдь сам, а покупаю ее мороженой: так она получается гарантированно не пересоленной. 
Но только вот сельдь – не семга и не скумбрия, ей для приобретения сбалансированного вкуса нужно посозревать часов 12. А гости иногда приходят совсем внезапно – об этом даже и Пугачева пела – причем как раз тогда, когда запас домашней селедки заканчивается: гости вообще умеют выбирать время.
Ну и вот тогда приходится вспомнить, что грамотно посоленной и волнующе жирной бывает и магазинная сельдь – и купить ее даже и с облегчением.

Хотя и ее нужно чистить, а всякие покупные ломтики я все-таки не признаю. Сначала чистим селедку. Чтобы не отмывать потом от въедливого запаха разделочную доску, а то и стол – делаю это по-студенчески: подстелив несколько газет. Специально храню их, притаскиваемые несчастными почтальоншами, для таких случаев: любую рыбу на них чищу. Газеты заранее режу на отдельные листы: как только верхний лист испачкался - комкаю, и в пластиковый мешок.

Отрезаем голову и хвост, его – сразу за анальным отверстием: чтобы не повредить кишечник и не испачкать рыбу содержимым. Потрошим. Кишечник выбрасываем (мы его все-таки неизбежно перерезали – в районе грудных плавников – так что, удаляя, держим его этой частью кверху: чтобы меньше капало), икру и молоки оставляем.
Выскребаем ножом черную выстилающую пленку.
Осторожно разрезаем тушку на две половинки: ведем нож вдоль позвоночника, не перерезая ребра – в передней части сельди надрезаем только спинку, а вот хвостовую часть разрезаем по всей высоте. Кладем тушку на бок и, прижимая ножом позвоночник, оставшийся на нижней половинке рыбы, МЕДЛЕННО, ОСТОРОЖНО И БЕЗ РЫВКОВ тянем верхнюю половинку за отрезанную хвостовую часть вверх и вперед: к надрезанной передней части. 
.
Тогда на позвоночнике останутся не только все ребра, но и все коварные тонкие косточки, загибающиеся от ребер вверх в спинку и остающиеся в ней при неаккуратной разделке.
428.55 КБ

Здесь их видно достаточно отчетливо
231.97 КБ


Отделять позвоночник от нижней половинки тушки немного труднее. Укладываем ее хребтом кверху и осторожно тянем позвоночник вверх, начиная с хвостовой части, придерживая плоть боковой стороной ножа и постепенно передвигая нож.

Потом аккуратно снимаем с обеих половинок кожу: для этого кладем филейную половинку кожей кверху, подцепляем кожу у переднего спинного угла филе – и медленно стягиваем ее вниз и к хвосту, помогая ножом. Сначала, возможно, будут и разрывы, но вскоре вы научитесь.
Важно: последние примерно 7-15 мм кожи – полосой вдоль так называемых килевых косточек брюшка – скорее всего, от мяса брюшка не отделятся. Поэтому мы отрезаем всю кожу вместе с этой полосочкой мяса и косточек – вынуть их всё равно не получится (а жаль: эта полоска брюшка – как раз самая жирная, а значит и самая вкусная деталь селедки). 
По окончанию процедуры обязательно пальпируем филе – и удаляем случайно оставшиеся косточки пинцетом: если их вдруг нет у вас на кухне, загляните в косметичку.

У Р.Фалька был натюрморт "Розовая селедка". По отзывам современников, тогдашний народ над этой поэтической нелепостью посмеивался: при советской-то власти серо-бурая сельдь была, мрачная и насупленная
183.72 КБ

а нынешняя – гарантированно розовая: потому что благополучно и весело стали жить.

Как правило, если уж дело дошло до сельди, покупаю обычно сразу несколько, да и разделываю их подряд: не только, чтобы «дважды не вставать», а потому что руки и нож всё равно испачканы – так лучше заготовить побольше, потому что селедочные филейчики спокойно хранятся в закрытом контейнере в холодильнике хоть несколько дней.

Кроме подачи на стол понятных кусочков в селедочнице, из сельди можно быстро соорудить еще несколько замечательных закусок.
Например, форшмак.

Кладем в емкость 5-6 подготовленных, как описано выше, половинок сельди, порезанных еще раз пополам, молоки и/или икру (с нее нужно снять пленки) от наших рыб, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу с него не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила – но и срезать ее не возбраняется), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла. А вот булку в молоке не мочил и добавлял: я и в котлеты-то хлеб не кладу – ни к чему нам этот социалистический аскетизм.
358.52 КБ


Погружаем, включаем
413.95 КБ

гомогенизируем
325.73 КБ


Вкусно, понятное дело.Приятного аппетита!
409.32 КБ
 

Картина дня

наверх